烹飪、菜餚與階級

比性更重要的事！一部飲食人類學經典研究！
煮食、上菜、用餐，隱藏在口腹之欲下的，竟是你我不知的階級象徵！

　　英國社會人類學家傑克．古迪又一力作！

　　從西非加納北方的大草原區出發，考察兩種不同部族─洛達基人與貢賈人，關於食物的生產、分配與消費過程的聯繫，並考察歷史上從古埃及、羅馬帝國，中古的中國及早期的現代歐洲的烹飪、食物消費行為與社會經濟結構之間的關係，並爬梳當前食品工業的發展歷程，及因著交通、戰爭、生產與貿易等等因素對全球各地所帶來的變化所形成的另類文化統治。

　　最後回到工業食物的崛起，對第三世界社會的影響作為結論，表明在這些社會在抵禦食物與其他方面的文化統治能力，均與他們原有的社會經濟結構有關。

作者簡介

傑克．古迪

　　英國社會人類學家、歷史學家，劍橋大學社會人類學系榮譽教授，聖約翰學院成員，因為對人類學的貢獻被英國女王封為爵士，1976年入選英國社會科學院，1980年當選美國藝術與科學院外籍榮譽成員，2004年當選美國國家科學院院士，半個多世紀以來，傑克．古迪在人類學、歷史學、社會學和文化研究等多個領域筆耕不輟，他的著作是當今最廣為閱讀、最廣泛討論的學術專著。其代表作有《死亡、財產與祖先》、《野蠻心智的馴服》、《餐桌上的社會縮影》、《歐洲家庭與婚姻的發展》、《東方世界、古代世界與原始世界》、《花之文化》、《西方中的東方》、《飲食與愛情》和《偷竊歷史》。

高級的菜餚無可避免地須從「外部地區」獲取原料。最能說明這種情況的是烹飪中最有價值的成分，那些奇異的香料；隨著亞歷山大的東征，香料的貿易拓展得極其迅速。香料（spices）這個詞本身源自拉丁文「品質」（species），意思是相比於普通貿易物品、具有特徵或特殊價值的商品[i]。來自中國、東南亞、印度、波斯、阿拉伯和東非的香料構成了羅馬貿易的一大部分，香料區（Spice Quarter）成為都城的著名區域。異域奢侈品貿易的範圍顯示了羅馬帝國擁有巨大的財富，因為人們通常用這些商品來交換珍貴的金屬。在帝國內部，像其他食物一樣，這些貴重物品的分配與等級制有牢固的聯繫。阿比修斯的食譜首次以現代意義上討論作為辛辣佐料的香料，假定這些食譜都可追溯至奧古斯都時期；它們「首要是為富人而寫的」，並「為西方引入了一種新的生活模式」[ii]。這些進口的香料伴有「如此奇異的菜餚，譬如香料煮的鴕鳥肉、鶴肉、鸚鵡肉和紅鶴肉，以及五香雜燴，它包括碎牡蠣、河蚌、海膽、剁開烤好的松仁、芸香、芹菜、胡椒、芫荽、蒔蘿、甜的烹飪酒（passum）、魚醋（liquamen）、耶利哥棗和橄欖油」[iii]。食物的等級制在古羅馬時期的義大利已充分確立，在文學領域和生活領域也是。

按照烹飪來區分文化，不只是古典世界的一種現象，也是歐亞大陸所有主要社會的現象。因為它與特定的等級制聯繫在一起，該等級制則以某類農業體系為基礎，其成員擁有與眾不同的「生活方式」。我們在地中海世界所發現的分化，還有它在概念層面和政治層面所引發的對立，在中國菜餚中是清晰可見的，中國菜餚或許是所有菜餚中最複雜的一種。

在中國，烹飪方面的分化既有私人和公共形式，又有地區和等級制形式。這個幅員遼闊的國家有很多差異來自地理位置。十三世紀，南宋都城杭州被馬可．波羅稱為行在（Quinsai）[iv]或天城（Kinsai），「天堂城市」毫無疑問是「世界上首屈一指和最輝煌的城市」[v]。在杭州或十二世紀的北宋都城開封，餐館供應各式各樣的地區菜餚，既迎合難民的需要也迎合上流家庭的需要，他們從帝國的遙遠地區來到都城。都城的這些地方風味餐館似乎構成了各類「菜系」的基礎，較高級的菜餚被劃分為菜系。這些菜系不只具有富人（相對於窮人）的特色。它還通過餐館進入大眾的生活圈，使那些即便家境一般的人，也能舉辦精緻的宴會來慶賀家庭節日。

中國菜通常被分成四個主要地區，儘管在宋朝似乎只有三個[vi]。在北方菜中，菜往往是清淡的，並包括許多羊肉和醃製食物；有些人稱它們是「有酸味的」[vii]。北方菜的主食是小麥和粟，它們可以做成麵條、小圓糕點、餃子和糕餅（通常有餡）。南方菜，以長江三角洲為例，以稻米為主食，並使用豬肉和魚；菜味調得更濃重，並且有時裡面還有青蛙，但北方人認為這種菜不合胃口[viii]，如同英國人在法國的感覺一樣。四川菜也以稻米為主食，因為用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜經常與茶和藥草聯繫在一起，因為四川是重要的生產中心。在這三種菜系以外，現在還要加上廣東食物，它以甜和酸的菜餚為特點。

其他作者主張傳統分法是將中國菜分為五種地方菜，他們將其看作是人們普遍關注「五」的一個例證。北方菜餚是河南菜和山東菜，南方菜餚是四川菜、福建菜和廣東菜。但有些人甚至認為這種分法還是太有限了，甚至有人是按照魏（Wei）的標準來劃分菜系的，即它的餐館能夠「提供……主顧在任何晚上所需要一百多種不同的用當地產品做成的菜餚」[ix]。張光直[x]還指出，雖然我們知道有人將京菜或川菜作為中國菜餚的主要分支，但這些風格與其說是本地烹飪的分類，不如說是餐館的分類，譬如，京菜是北京城之外的餐館所供應的食物，它結合了整個北方地區的許多本地特色菜。
然而，地區分化顯然不只是餐館風格的問題。它分化的基礎主要是主食，南方是水稻，北方是小麥和粟。和歐洲地區以外的大多數菜餚一樣，肉類在飲食中扮演相對較小的角色。儘管受到佛教的影響，中國人卻沒有像許多印度群體那樣，出於宗教的原因而拒絕肉類；只是當時沒有太多的肉可供採用。在中國，人們拿到什麼肉就吃什麼肉，包括狗肉，甚至人肉也不全然是禁忌。在唐朝，中國有近乎蓄意的食人習俗：

倘若憤怒的唐朝老百姓將一位腐敗或暴虐的官員的身體大卸八塊，並吃他的肉，這絕非不平常的事件……公元七三九年，一位受皇上恩寵的朝廷官員接受賄賂，答應掩蓋一名同事的罪行；事情真相大白後，統治者命人刑罰伺候。督察官員挖出罪犯的心臟，並吃了他的一片肉。[xi]