推薦序
飲龢食德
李仁芳
講到飲食之道，世界上排名拔尖的，多數人會同意是華、和、法、義四個體系。先不談西方的法、義，東方的華、和之間也有不少有趣的對比。雖然拔尖各菜系都會講究色、香、味俱全，但若論味道與香氣的繁複多元，持平來說，中華料理是遠勝日本料理的。此所以不論國籍，一般都是年齡較長，口味偏淡的較資深公民，較會偏好「清淡」的日本料理。
當然日本料理多發揮食材原味，烹調清淡，是更「健康」的飲食。而從圭子女士對京都四十二家各式料亭的精巧描繪，我們更能夠對作為日本料理精萃之萃的「京料理」有了進一步的理解。
華人的主廚當然也懂得在菜盤食器中經營「色∕香∕味」，甚至雕花果、刻冰造景。日本料亭的主廚造景則尚不止於菜盤食器之間，更及於料亭空間、「走庭」、以至於客人視線所及的庭園、露地…均能展演具匠心的佈局調度。
南禪寺參道旁的瓢亭（《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭）當代主人高橋氏，修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉佈局，宛若專業花店插花般悅人眼目。
筆者在上京區御所後相國寺（明德3年，1392年室町幕府足利義滿將軍所創建）內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品，就親眼看見高橋先生穿著大地色系素雅和服，也氣定神閒地在仔細觀賞日本國寶級大畫家伊藤若沖所繪「葡萄圖」。
位在磋峨野的「翁」，夏天的海鰻料理（用火焙的「燒霜」技法處理）遠近馳名。雖是較年輕的店，但店主的第二代除了本業技法優秀，連插花、書法都有深厚造詣。近年來在祇園花街八(土反)通一角崛起的「建仁寺祇園丸山」，店址附近接連著幾棟「數寄屋」風格家屋，是早期堂本印象、西山翠嶂等知名日本畫家的宅邸。丸山店主當年若沒成為料理師傅，是想當畫家的。客人在夏季祇園祭季節上門時，奉上的「八寸」用了許多祇園祭山鉾的造型意象，料亭風格是仿裡千家著名的茶室「又隱」所建造，店主本人對茶道也有很深修養。
秋天到訪的客人，他奉上的是秋季當令的松茸、鰻魚土瓶蒸，食盤上當然不會少掉嫣紅楓葉的風雅配飾。大體上舖排旬食地酒，京料亭達人用一片親切心意，一手洗練道藝，以當令的食材、當令的天地間風光，呈獻給客人「吞天之氣、吸地之力」的飲龢食德，不只提供了來店客人養生之道，也提昇了客人生活美學體驗的生命甜度。
像本書作者圭子女士形容造訪美山莊之旅的行程是「始於一酌，終於品茶」。美山莊的主人，對茶道十分專精，廚師們一個月也有兩次的茶道修習。這些事例，都讓我們看見「京懷石」、「京料理」背後的料理達人，不只是料理達人。他們其實也是「茶道達人」、「花藝達人」、「書道達人」，甚至「畫藝達人」。
就像我們台灣的食養山房，每天清晨山房主人要帶所有前場、後場工作人員讀經討論、作功課。汐止巷弄裡清淨可口小料亭主人用頂級真空管音響聽自己熱愛的古典音樂貝多芬與華格納黑膠唱片。每次享用食養山房或汐止深巷小料亭那樣的美食，或是踏進圭子女士所導覽的京都一流料亭，都讓我們再次相信，一流的料亭達人，真的不是只是餐飲體系中所謂的「廚師」而已！
眼耳鼻舌身五感的同步修練；色聲香味觸五覺共感境界的同步追求。這樣的待客心意與洗練道藝，使得客人不僅止於以食養身，更及於以食養心養靈，昇華了客人生活的甜度體驗與生命的存在感。
這就是京都式一流料亭的「食養」之道。
（本文作者為台灣美學經濟創言人、政治大學科技管理研究所教授）
推薦序
又一本京都情書
韓良露
看過幾本麻生圭子寫京都的書（天下出版的有《麻生圭子的京都「小巧生活」》），讓我對這位素未謀面的人，有了姊妹淘似的親切，這位原本在東京從事流行歌作詞者工作的職業女性，在結識了也是東京人，但因就讀京都大學並在京都從事建築師工作的丈夫後，麻生圭子在十多年前遷居京都，而她的人生也因此展開完全不同的方向。
麻生圭子和先生租下了荒廢的老屋，修復成具有舊日風格的町家住宅，她並開始學習茶道、花道、懷石料理，就為了不只是住老屋，也要活出京都的傳統生活風格。
麻生圭子這個外地人，可說是徹底被京都的文化領養了，她著魔似地探訪京都的山川自然，神社寺廟、風土人文、節慶祭典、美學風流、飲食滋味等等，她不斷地寫書，辦活動，接受東京雜誌的採訪，她也成了把京都幽微向全日本播放的人。
我曾說過，對某地文化如此熱情的人，很少人是本地人，寫巴黎、佛羅倫斯、巴薩隆納等城，最精采者，竟然都是外來者，他們才能用與他者談戀愛、溶合為一的激情去把他城內化為我城。
這樣的外來者偶而會犯一些小瑕疵，就像麻生圭子在本書中寫道，她曾把自己所住的位於今出川通以北的老屋稱為町家，但老京都人卻不以為然，指出越過了今出川通就不算京都了。我可以理解老京都人的說法，因為町家不只是指某種建築形式的老屋，而是指那樣的老屋當年被使用的狀態，町家是指從事某些傳統產業的商人工作兼住家的屋子。
但談戀愛的人，總有一些一廂情願的成份，否則也不會總看到京都情人的好，而很少看到壞，或者是看到了不好也不想面對，京都當然不是完美情人，老京都人對這一點是最清楚，老京都人視京都為一起過日子的老夫老妻，有情份也有恩怨，選擇繼續相處可以，但很少會有力氣去大聲張揚熱情。
但很少人會想看對某個城市的婚姻日常實況，我們想看的都是非日常的熱戀記錄，我們想看寫給城市的情書。
我也是一個相當著迷京都的人，每年都會找時間去，今年311之後都還去京都看今年特別傷感的春櫻，也一直想從人生中抽空到京都去住遊一兩年，就像想跟心愛的情人同居一陣子一樣。
但我內心也知道，我這個外地人，在京都不必工作，天天看的都是美景、玩的都是美事、吃的都是美味，這樣的人生當然是非日常的，就像沒人一輩子都在談戀愛的，但京都可以讓我對人生的戀愛之情延續。
麻生圭子在本書中介紹的食趣，不管是花折的鯖壽司、麩嘉的生麩、末富的柏餅、瓢亭的朝粥、老松的夏柑糖、川端道喜的粽等等，也都曾是我二十多年來對京都食物情懷的點點滴滴，但這些美好的事物不是用來消費的，不能用觀光客的心態吃過即好，這些食物正如麻生圭子所云是瞭解京都文化的翻譯機，藉著品嚐這些食物，得以細膩的感受京都的形、精、神於一體。
二十多年來我一直沒寫過京都的專書，也許就是因為有像麻生圭子這樣的作者住在那，寫出不少我的感觸，也持續地讓我深入瞭解我未知的京都事物，《小巧京都食導》覽當然會成為下回我再去京都時帶在手邊的參考書。
（本文作者為南村落總監）
