推薦序
我如此活，故我如此吃
這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。
「這個不吃、那個不吃」的背後
和我一樣，具有國外生活、求學或工作經驗的朋友，都有如此的感受。首先，你會發現生活四周，充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。
好比Ahmed先生和Hadassah小姐都不吃豬肉，但前者是穆斯林，而後者不但是猶太人，還有個身為「拉比」（Rabbi）的父親。猶太拉比，是猶太人族群中一個特別階層，社會地位尊崇，是老師、學者，也是智者的象徵。出生於如此的家庭， Hadassah必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則，便是做到
Kosher，亦即「潔淨」之意。對猶太人而言，吃潔淨的食物非常重要；而這種潔淨，並不是今日我們所認定的「衛生標準」，而是神給予猶太人的「規定」。既是「規定」，不需追問邏輯，只要嚴格遵守。在近代商品社會中，商人們早已能根據猶太人飲食原則，創造、販售、提供符合 Kosher原則的 Kosher Food，賺取利潤。
同是信奉佛教的春嬌與志明，都吃素（vegetarian），但是一位只吃全素，另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰，對食物的容忍程度，有明顯差別。但是把眼光放遠些，雖同為佛教徒，主張不殺生、不吃肉，但是泰國和尚卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切師父，雖也是佛教徒，但他吃葷，還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。
春嬌與志明倆人有個共同好友
Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰，卻是標準的「純素食主義者」（vegan）。「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式，主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難，在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法，包括禁止對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待；更進一步，提倡開發並使用非動物製品作為替代，以利益包括人類在內的有情眾生，進而營造更好的生存環境。
至於我家也有「食物偏好」。我的母親，來自務農的閩南農家，加上本身信仰佛教，所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親，出生在小麥為主的北方，卻在南方米鄉度過大部分的人生，但是他的根本飲食習慣，還是愛吃麵食，大碗喝酒、大塊吃肉，喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我，除了健康考量的少數自我飲食限制外，基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法，則一概敬謝不敏。原因很簡單，我愛吃，但是還不至於那麼愛吃吧。
另外值得一提的是，在我童年，曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友，所以我不吃火雞。這原因更簡單，哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則，卻禁止不了四周的人大啖火雞肉。
大師的「食味」解讀
知道「食物偏好」存在的事實很容易，但要正確解讀箇中道理，絕非易事。因為，來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣，其背後的來歷，絕不簡單。我們「想」吃什麼，或許是「理性」選擇下的結果，畢竟，人類「個別」飲食差異，可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後，都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。
簡而言之，「食味」就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需，以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎，必得由這些元素切入，瞭解飲食文化形成之根本因素，認清飲食好惡的現實基礎，才能一探究竟。
這是已故的美國著名人類學家馬文．哈里斯（Marvin Harris, 1927-2001）在書中告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」，對形成飲食偏好有著相同的影響力。
哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後，在哥倫比亞大學人類學系任教，爾後也擔任人類學系主任。一九八一年哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授，並出任美國人類學會會長。
其人，其論
哈里斯學問廣博，是個暢銷多產作家，被視為人類學科的通才，專注於從全球發展進程中，尋找人類起源與文化的演進，是人類歷史學理論家，更是「文化唯物主義」（cultural
materialism）的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書，與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽，著有包括人類學專書十七本及大學人類學導讀。其中《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《什麼都能吃！》都是膾炙人口的好書。
真的夠格「吃」
在本書中，哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物（包括：狗、貓、野狗及其他人類寵物）、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題，探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書，讀者會有三大開心發現。
第一，哈里斯是不掉書袋的人類學家。
人類學是一門超領域的學科，在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合，宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作，讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心，哈里斯不是這樣的人類學家，《什麼都能吃！》也不是這樣的一本書。
閱讀此書一定會發現，哈里斯沒有掉書袋習慣，更沒有滿天飛的專業術語；反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論，娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書，欣賞人類學家所提出的獨到觀點，保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點，進而擴展眼界。
第二，不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點。
閱讀本書最令我喜歡的，是作者打破迷思，對不同文化，採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。
在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中，首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出，正如同所有的哺乳動物一樣，對成年人而言，乳糖.不足才是「正常」狀態，乳糖.充足則是「異常」。就人種分佈，以歐洲的阿爾卑斯山為界，越往北的住民，乳糖.含量「異常」，越能吸收乳糖，也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民，吸收乳糖的能力越低，多喝鮮奶的做法，並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖.，因而獲得更多的鈣質，反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此，從吸收鈣質的觀點出發，明智的反應是：別勸乳糖.不足者飲用鮮奶，而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜，及嚼碎的魚骨。
而東方人，特別是中國人，在缺乏乳糖.的「正常」情況下，與鮮奶間的關係，就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式，不多依賴獸力耕種，加上土壤和氣候條件亦屬良善，修築梯田的特別灌溉法，方便栽種植物食品，以畜養普及、容易取得的豬，做為主要肉食來源，加上豬的乳腺並不適合擠奶，更重要的是，中國傳統飲食中，有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些林林種種的因素，一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要，另一方面也讓他們的文化經驗中，沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用，以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。
哈里斯批評商界為了向開發中國家傾銷奶粉，用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」而正當化「宜於食用」的手法，正是哈里斯要打破的虛偽迷思。
第三，不用「文明、優劣」等價值判斷，而用「效率」做為衡量標準。
思考異文化接觸時，人們很容易以「主觀喜好」，做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調，以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸，來解釋大部分的人並不會耗費大量的時間捕捉昆蟲，做為主要食物。換言之，一種文化喜歡或討厭一樣食物，與這個文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係，關鍵在「效率」。
哈里斯運用同一邏輯，指出豬是一種很有效率的食物源，能把吃下的東西有效的轉化成肉，但牠非反芻動物，不會消耗草類，豬能活在森林中，卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果，豬不僅無益，最後更成為有害的食物源。
在探討每個實例時，不以先入為主、預設立場的方式導入，反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性，以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色，而這樣的研究者、作家，令人敬佩。
鄭重推薦這本書。因為，人並非什麼都吃。飲食，不能以人所不吃的東西來判斷；他們究竟吃了什麼，才是關鍵。哈里斯的《什麼都能吃！》，做了個成功的實證示範。
汪治惠
推薦者簡介
汪治惠
是美國政治、政治民主化、政治傳播學的學者，專業政治公關。
美國亞洲廣播電台政論節目製作、主持人。
2009年全球華文部落格大獎首獎得主。
食味文學作家，著有《食味人生──聽見料理的心聲》。
吃死不負責廚房
blog.udn.com/allthingsconsidered
