推薦序
喚醒英國味覺的人
◇南風吹過北地◇
食物之精粗似乎帶有一點民族性,有的民族擅吃好吃,有的則似乎味覺麻木。西歐諸民族中,法國人的美食技藝與義大利人的美食熱情最廣為人稱道,西班牙人就算沒有那麼以吃著名,它那太陽一般艷麗的黃色海鮮飯(paella)以及清涼風味的冷湯(gaspacho)也一樣讓世人贊歎。但在這泰西諸民族當中的英國人,卻在食物的技藝上與對食物的感情上處處顯得乏善可陳,在歷史上常常成為老饕圈與美食界愛說的笑話。
一位作家勞勃吉拉狄(Robert
Girardi)甚至在憶及他的英籍母親時說:「英國人的成就盡發揮在別的領域。很明顯,在他們淡而無味的食物中,含帶著一股特有的帝國美德。他們不會為了一頓燉牛排與腰子派,花上較長的用餐時間,更甭提他們烹煮出來的豬排看起來像是老皮革;他們迫不及待投入人海中,忙於教化野蠻、造橋鋪路、翻譯墓誌銘、綠化沙漠,以及發掘瘧疾的治療方法。英國人是不休息的民族……。」(《長存記憶中的菜單》,麥田,2000年)
英國人不休息,但忙於佔領世界、改造世界,卻無暇改善他們自己的菜單。我第一次到倫敦的時候,向英國朋友問起倫敦有無好的英國餐館時,她躊躇了一陣子,說:「你是指英國菜的餐館嗎?」她又說:「如果你不介意其他料理,英國倒是有極為出色的黎巴嫩餐廳,或者任何其他餐館,但我恐怕倫敦是沒有什麼英國餐館,如果你要試試純英國食物,我只能推薦你炸魚與薯條。」加上其他旅遊書的描述與建議,看起來英國人不會吃與不擅烹調,恐怕是真的了。
然而多去幾次倫敦之後,我覺得這個對英國飲食近乎誹謗的描繪,其實並不盡然公平;我自己就覺得在幾家酒吧裡吃到的酒吧餐點(pub fares)很有風味(包括常見的腰子派在內),炸魚與薯條(fish and
chips)在調理適當的時候也是一種不丟臉的庶民美食。更值得注意的是,倫敦的眾多外國餐館水準極高,它的義大利餐廳和法國餐廳正是如此,而它的印度餐館與中國餐館也絕不可小覷,還有許多口味地道的泰國、越南、土耳其等餐館(或者我還應該提到壯觀豐盛的哈洛百貨公司美食部)。如果沒有一群講究吃喝的老饕們,和一種對異文化美食的冒險精神,能產生這樣的飲食文化水準嗎?
根據文獻上的記載,英國人普遍不擅烹調與飲食,本來的確是事實;但二次大戰後一位奇女子的出現,隻手改變英國大眾對飲食的態度,對美食的熱情,以及對其他文化食物的認識。這位對美食與烹調不肯妥協的奇女子,就是本選集的作者伊麗莎白大衛(Elizabeth David, 1913~1992)。
◇南風入我廚房◇
一個作家通過某一個主題的寫作,帶來整個社會對該主題的認識,這個經驗在台灣也已經發生了;譬如寫鳥的作家劉克襄,就是一個人使得整個台灣意識到另一種關心的存在。現在,台灣已經有不少作家以某一種主題的關心與認識,成為他與社會溝通的一種途徑,寫火車的、寫野菜的、寫旅行的、寫籃球或棒球的,當然也不缺少寫美食探訪與美食調理的。
伊麗莎白大衛在英國的出現,正是這種情況。她出身於英國傳統小資產階級家庭,家中有保母與管家,入女子學校之後嘗到惡劣的學堂伙食(如果你讀過若干英國作家的童年回憶,裡頭經常出現體罰和學校伙食的噩夢);十六歲她到法國唸書,住在寄宿家庭中,看到一般法國家庭對食物的熱愛與烹飪的高明。此後她又曾住過德國、希臘、義大利等地;二次大戰爆發時,她又曾工作於埃及開羅與印度德里等地。相對於她的家鄉英國(當時正處於德國的轟炸之下),她在戰時所居之地都是食物比較豐沛的地方。
戰後她回到英國,發現英國食物簡直是「幾乎是基於對人性憎恨」所烹調的,引發她想介紹在地中海地區所擁有的美好食物經驗,乃有第一本食譜書《地中海料理》(A Book of Mediterranean Food, 1950年)的出版。其實她成書更早,只是當時英國物資匱乏,食品原料都要配給,多家出版社覺得在饑荒年代出版食譜根本是荒唐,書稿輾轉來到出版家約翰列曼(John
Lehmann)手中,才找到識馬的伯樂,一出版就大獲成功。
窘困時代的食譜書竟然大受歡迎,其中一個原因可能正是「望梅止渴」的功效也未可知;但比較具體的原因則是伊麗莎白大衛的烹調堅持與文字魅力。伊麗莎白是堅持食物的正統烹調,不肯在食材和過程中做任何妥協;她描述義大利與法國南部地區的食物烹調時,提到的食材與香料在英國市場根本聞所未聞,更不要說在配給的年代裡,但伊麗莎白仍舊堅持她所相信的食譜,對調理過程絕不肯馬虎,更對各地做法的不同還要嚴加區分。正是這種堅持,帶給本來對食物比較馬虎的英國人一種全新的想像與靈感,一種全新的信仰與追求。當食物配給取消時,伊麗莎白所描述的食物新世界就快速風行了。
伊麗莎白介紹了來自南部地中海地區的食物,主要是普羅旺斯和義大利料理;她詳細介紹食材與文化,並收集了最正宗的食譜。雖然是一位食譜作者,但伊麗莎白大衛絕不是一位公式化的食譜的採集者;她經常把食物的描繪和親身的記憶寫在一起(你可以試試她描寫義大利各地市場的一篇文章),交織成一種有生命熱情的詩篇。她知識廣闊,文采高雅,對寫作細節十分講究,內心又對南方美食有真實的情感,因而散發出無與倫比的感染力來。她反對含混籠統,就拿義大利菜來說,威尼斯菜和羅馬菜完全不同,不能混為一談,如果你把加了蕃茄醬的都叫做義大利菜,套一句伊麗莎白的話說:「這要如何拓展知識和激發興趣?」
在英國的飲食史上,伊麗莎白大衛改變了英國民眾對食物的態度,激發了他們對地中海一帶食物的想像力,興起了大眾對現烤麵包的熱愛,甚至改變了英國廚房裡使用的餐具(她後來開辦了餐具店,主張適當的工具才能做適當的烹飪);她使得地中海的南風穿拂過英國的廚房,器、色、味都起了根本的變化,生活的樂趣彷彿也增添得多。
我自己在食物的享受上與英國人相似,忙於佔領世界(或被世界佔領)而無暇改善口味;但因為出版工作的緣故,偶爾也研究食譜(指的是如何出版食譜)。讀得多了,不免手癢難耐,有一段時間失業在家,竟試起義大利菜來;手藝高低大家不要追究,但從此對義大利食譜名家的體會更深,有的作家只提供你配方,有的作家卻激發你的熱情。日本人常愛說:「這道菜是用了許多愛情煮成。」語雖肉麻,卻不乏精義。伊麗莎白大衛就是這樣的一位作家,她讓我走進南松山市場,看見各色各樣的魚貨海鮮活蹦亂跳時,內心充滿生之激情,今天晚上,讓我來試試一套「南松山市場禮讚」吧。
——by 詹宏志