推薦序
喚醒英國味覺的人
◇南風吹過北地◇
食物之精粗似乎帶有一點民族性，有的民族擅吃好吃，有的則似乎味覺麻木。西歐諸民族中，法國人的美食技藝與義大利人的美食熱情最廣為人稱道，西班牙人就算沒有那麼以吃著名，它那太陽一般艷麗的黃色海鮮飯（paella）以及清涼風味的冷湯（gaspacho）也一樣讓世人贊歎。但在這泰西諸民族當中的英國人，卻在食物的技藝上與對食物的感情上處處顯得乏善可陳，在歷史上常常成為老饕圈與美食界愛說的笑話。
一位作家勞勃吉拉狄（Robert
Girardi）甚至在憶及他的英籍母親時說：「英國人的成就盡發揮在別的領域。很明顯，在他們淡而無味的食物中，含帶著一股特有的帝國美德。他們不會為了一頓燉牛排與腰子派，花上較長的用餐時間，更甭提他們烹煮出來的豬排看起來像是老皮革；他們迫不及待投入人海中，忙於教化野蠻、造橋鋪路、翻譯墓誌銘、綠化沙漠，以及發掘瘧疾的治療方法。英國人是不休息的民族……。」（《長存記憶中的菜單》，麥田，2000年）
英國人不休息，但忙於佔領世界、改造世界，卻無暇改善他們自己的菜單。我第一次到倫敦的時候，向英國朋友問起倫敦有無好的英國餐館時，她躊躇了一陣子，說：「你是指英國菜的餐館嗎？」她又說：「如果你不介意其他料理，英國倒是有極為出色的黎巴嫩餐廳，或者任何其他餐館，但我恐怕倫敦是沒有什麼英國餐館，如果你要試試純英國食物，我只能推薦你炸魚與薯條。」加上其他旅遊書的描述與建議，看起來英國人不會吃與不擅烹調，恐怕是真的了。
然而多去幾次倫敦之後，我覺得這個對英國飲食近乎誹謗的描繪，其實並不盡然公平；我自己就覺得在幾家酒吧裡吃到的酒吧餐點（pub fares）很有風味（包括常見的腰子派在內），炸魚與薯條（fish and
chips）在調理適當的時候也是一種不丟臉的庶民美食。更值得注意的是，倫敦的眾多外國餐館水準極高，它的義大利餐廳和法國餐廳正是如此，而它的印度餐館與中國餐館也絕不可小覷，還有許多口味地道的泰國、越南、土耳其等餐館（或者我還應該提到壯觀豐盛的哈洛百貨公司美食部）。如果沒有一群講究吃喝的老饕們，和一種對異文化美食的冒險精神，能產生這樣的飲食文化水準嗎？
根據文獻上的記載，英國人普遍不擅烹調與飲食，本來的確是事實；但二次大戰後一位奇女子的出現，隻手改變英國大眾對飲食的態度，對美食的熱情，以及對其他文化食物的認識。這位對美食與烹調不肯妥協的奇女子，就是本選集的作者伊麗莎白大衛（Elizabeth David, 1913~1992）。
◇南風入我廚房◇
一個作家通過某一個主題的寫作，帶來整個社會對該主題的認識，這個經驗在台灣也已經發生了；譬如寫鳥的作家劉克襄，就是一個人使得整個台灣意識到另一種關心的存在。現在，台灣已經有不少作家以某一種主題的關心與認識，成為他與社會溝通的一種途徑，寫火車的、寫野菜的、寫旅行的、寫籃球或棒球的，當然也不缺少寫美食探訪與美食調理的。
伊麗莎白大衛在英國的出現，正是這種情況。她出身於英國傳統小資產階級家庭，家中有保母與管家，入女子學校之後嘗到惡劣的學堂伙食（如果你讀過若干英國作家的童年回憶，裡頭經常出現體罰和學校伙食的噩夢）；十六歲她到法國唸書，住在寄宿家庭中，看到一般法國家庭對食物的熱愛與烹飪的高明。此後她又曾住過德國、希臘、義大利等地；二次大戰爆發時，她又曾工作於埃及開羅與印度德里等地。相對於她的家鄉英國（當時正處於德國的轟炸之下），她在戰時所居之地都是食物比較豐沛的地方。
戰後她回到英國，發現英國食物簡直是「幾乎是基於對人性憎恨」所烹調的，引發她想介紹在地中海地區所擁有的美好食物經驗，乃有第一本食譜書《地中海料理》（A Book of Mediterranean Food, 1950年）的出版。其實她成書更早，只是當時英國物資匱乏，食品原料都要配給，多家出版社覺得在饑荒年代出版食譜根本是荒唐，書稿輾轉來到出版家約翰列曼（John
Lehmann）手中，才找到識馬的伯樂，一出版就大獲成功。
窘困時代的食譜書竟然大受歡迎，其中一個原因可能正是「望梅止渴」的功效也未可知；但比較具體的原因則是伊麗莎白大衛的烹調堅持與文字魅力。伊麗莎白是堅持食物的正統烹調，不肯在食材和過程中做任何妥協；她描述義大利與法國南部地區的食物烹調時，提到的食材與香料在英國市場根本聞所未聞，更不要說在配給的年代裡，但伊麗莎白仍舊堅持她所相信的食譜，對調理過程絕不肯馬虎，更對各地做法的不同還要嚴加區分。正是這種堅持，帶給本來對食物比較馬虎的英國人一種全新的想像與靈感，一種全新的信仰與追求。當食物配給取消時，伊麗莎白所描述的食物新世界就快速風行了。
伊麗莎白介紹了來自南部地中海地區的食物，主要是普羅旺斯和義大利料理；她詳細介紹食材與文化，並收集了最正宗的食譜。雖然是一位食譜作者，但伊麗莎白大衛絕不是一位公式化的食譜的採集者；她經常把食物的描繪和親身的記憶寫在一起（你可以試試她描寫義大利各地市場的一篇文章），交織成一種有生命熱情的詩篇。她知識廣闊，文采高雅，對寫作細節十分講究，內心又對南方美食有真實的情感，因而散發出無與倫比的感染力來。她反對含混籠統，就拿義大利菜來說，威尼斯菜和羅馬菜完全不同，不能混為一談，如果你把加了蕃茄醬的都叫做義大利菜，套一句伊麗莎白的話說：「這要如何拓展知識和激發興趣？」
在英國的飲食史上，伊麗莎白大衛改變了英國民眾對食物的態度，激發了他們對地中海一帶食物的想像力，興起了大眾對現烤麵包的熱愛，甚至改變了英國廚房裡使用的餐具（她後來開辦了餐具店，主張適當的工具才能做適當的烹飪）；她使得地中海的南風穿拂過英國的廚房，器、色、味都起了根本的變化，生活的樂趣彷彿也增添得多。
我自己在食物的享受上與英國人相似，忙於佔領世界（或被世界佔領）而無暇改善口味；但因為出版工作的緣故，偶爾也研究食譜（指的是如何出版食譜）。讀得多了，不免手癢難耐，有一段時間失業在家，竟試起義大利菜來；手藝高低大家不要追究，但從此對義大利食譜名家的體會更深，有的作家只提供你配方，有的作家卻激發你的熱情。日本人常愛說：「這道菜是用了許多愛情煮成。」語雖肉麻，卻不乏精義。伊麗莎白大衛就是這樣的一位作家，她讓我走進南松山市場，看見各色各樣的魚貨海鮮活蹦亂跳時，內心充滿生之激情，今天晚上，讓我來試試一套「南松山市場禮讚」吧。
——by 詹宏志
