壽司與肚臍環

此為《壽司：魚片與醋飯背後四百年的祕密》的最新改版

　　本書讀來樂趣十足，富娛樂性及知識性，有令人信服的角色和迷人的歷史故事，全都以輕鬆、自然的語調訴說。是絕佳的食物新聞寫作。

─著名美食作家盧曼

　　凱特，她第一天上壽司學校就遲到！她穿肚臍環和鼻釘，連刀子都拿不穩，甚至用到生鏽！一個只會炒蛋、原本個性開朗的年輕女孩，為什麼突然想當壽司師傅呢？遠離家鄉和家人隻身在外，壽司給了她怎樣的心靈安慰呢？在壽司學校，她遇到了來自各種不同背景的年輕人，在青澀的青春期，學習長達四百年歷史的壽司，為他們的人生開啟了一扇怎樣的世界呢？他們在壽司中如何找回自信呢？

　　透過這些感人的真人真事，作者同時將他們學習壽司廚藝所遇到的技巧和知識問題，靈巧地嵌入故事情節當中。跟著凱特學習壽司，這種看似簡單的料理，卻深藏不為我們所知道微妙之處。一旦想到生吃魚片，我們最擔心的是魚肉是否新鮮，以為愈新鮮魚肉就愈美味。然而，生魚片的美味，卻是來自於黴菌分解魚肉過程所釋放出來的氨基酸。作者也帶我們進入廚藝學校的廚房，了解青花魚、章魚、鮭魚、鯛魚等常見魚種的處理程序，甚至連最平凡的壽司米的清洗和烹煮過程，到握飯糰的力道而形成的飯粒排列方式，以及人體體溫對食材的化學影響，都有詳盡和令人驚奇的細微道理。

　　作者親身參與了書中人物上課和生活的有趣過程，因此，本書不只描繪了這些年輕人如何經由壽司走出自己的人生，也讓我們在閱讀中，認識到我們所喜愛的壽司美味之祕密。

作者簡介

柯森（Trevor Corson）

　　旅居日本三年，日文流利。他曾住在東京的佛寺。柯森也曾在中國研究哲學，並寫得一手流利的中文。由於他過去在緬因州外海的商業捕魚船工作，對於海鮮有獨到的認識。他擔任雜誌編輯，並獲得許多獎項，為「紐約時報」、「華爾街日報」、「洛杉磯時報」、「波士頓環球報」、「亞特蘭大月刊」撰述各種題材的文章。他的第一本書《龍蝦的祕密生活》，被收錄在《美國最佳科學寫作選》。

譯者簡介

林婉華

　　畢業於政治大學英語系、英國華威大學教育研究所，曾從事教育與出版相關工作，現為自由譯者及特約編輯，譯有《耶穌談預言》、《乳癌》、《麥摩尼地斯．八級階梯》、《坦伯頓致富金律》等書。

壽司的出現

　　就世人所知，今日的壽司起源於街頭攤販。

　　到了十七世紀，當時日本首都京都和附近的大阪兩地的人都吃「早壽司」──把魚放在醋飯上。這看起來和今天的壽司很不同。這是把醋飯鋪在盒子中，放上完整的魚片，用重石壓住幾天。壓好後，把它像蛋糕一樣切片。

　　大約在一六○○年，新幕府將軍將首都自有千年日本傳統和宮廷文化的京都遷出，移至沒沒無聞的遙遠城鎮江戶。「江戶」的意思是「港灣門戶」，這個城鎮正位於廣闊海灣的邊緣。江戶後來變成東京市。

　　大約在遷都五十年後，一場可怕的大火毀了城鎮的大部分。工人湧進江戶重建城鎮。他們得吃東西，於是一種新行業應運而生：街頭販賣快食的攤子和店舖。熱湯麵尤其受歡迎。壽司可能從不曾流行，但在一六八六年，為了預防再有火災，當局立法禁止在忙碌的晚餐時段賣熱湯麵。結果，攤販紛紛改賣「早壽司」，因為這不須加熱。

　　江戶快速成長。領主在新首都設立了幾個非全時住所，帶來他們的隨身武士和僕人。到了十八世紀後半葉，江戶已成為全世界最大的都市，是個鬧哄哄的工商重鎮，到處都是武士、建築工人、工匠和商人。他們許多人都住在首都以外的地方，但都長期在江戶營生，因而小吃攤販和餐館整個產業應運而生，以供應他們飲食。在此時期，賣壽司的路邊攤就是老東京的麥當勞得來速。現代壽司一開始是種速食。

　　但是「早壽司」還不夠快。這種魚飯組合的糕狀物，必須先用重石密壓。大約在一八一八年，有些壽司師傅想出新點子，在客人點壽司時，才用手壓每一塊壽司。這種手壓壽司日文叫做nigiri，從日文動詞nigiru而來，是「握緊」或「擠壓」的意思。

　　一位叫華屋與兵衛的壽司店老闆，常被譽為是發明「握壽司」的人。但歷史學家認為，華屋在一八一○年開業時，賣的還是老式「早壽司」。華屋與兵衛所做的，似乎是把企業行銷技巧帶進這項新產品中。當時有首詩標明了他的成功：

　　當與兵衛緊握壽司，
　　客人蜂湧而至，
　　緊握雙手，
　　不耐等待。