廚房裡有趣的科學「食」驗

前言  

序章　實驗開始前  

第1章　廚房Let’s Try　~ 懷舊零食篇 ~   
No.1　動手做果凍！  
No.2　動手做黃豆粉！ 
No.3　用微波爐做糖果！ 
No.4　動手做牛奶糖！ 

第2章　廚房Let’s Try　~ 西式點心篇 ~   
No.5　動手做藍莓煎餅！  
No.6　動手做滑嫩的布丁！ 
No.7　動手做蛋白餅！  
No.8　動手做雪酪！   
No.9　動手做冰淇淋！  
No.10　動手做牛奶凍！  
No.11　動手做餅乾！   

第3章　廚房Let’s Try　~ 日式點心篇 ~   
No.12　動手做紅豆餡！  
No.13　比較蕃薯的甜度！  
No.14　動手做糖漬柑橘！  
No.15　比較明膠和寒天！  
No.16　動手做蒸麵包！   

第4章　廚房Let’s Try　~ 西式料理篇 ~   
No.17　分辨甜蕃茄！   
No.18　讓洋蔥變得鮮甜美味！ 
No.19  動手做草莓果醬！  
No.20  尋找使蘋果不褐變的方法！  
No.21  動手做瑞可塔起司！ 
No.22  動手做美乃滋！  
No.23  動手做奶油！   
No.24  讓肉質變軟！   

第5章　廚房Let’s Try　~ 日式料理篇 ~
No.25　讓綠茶變紅茶！  
No.26　看看香菇的孢子！  
No.27　觀察蛤蜊！   
No.28  動手做味噌漬物！  
No.29  動手做炸魚漿餅！  
No.30  動手做魚鬆！   

後記  
索引 

前言

　　如果你自認為「我又不懂科學，它與我沒有任何關係」，請問你今天沒喝飲料嗎？沒吃食物嗎？不能生吃的米，煮過後變得香軟可口，這就是「科學」；生蛋變成水煮蛋，一樣是「科學」；甚至連咖啡混牛奶，同樣也是「科學」。沒錯！科學對我們而言其實近在咫尺。並非只有科學家才接觸「科學」，我們在日常生活中一樣天天離不開「科學」。科學實驗也不是非得在實驗室裡進行，或必須準備一堆特殊的儀器才能做，只要在廚房裡，運用日常的烹調工具，同樣可以輕鬆辦到。

　　廚房烹調與科學實驗的相異處其實並不多。烹調的目的是「製作美味可口的佳餚」，今天的成品和明天的成品縱然味道有所不同，但只要好吃就可以了，無須探究不好吃的原因。相對地，科學實驗最重要的原則，主要是結果是否具有再現性，以及結果是否能驗證。

　　科學實驗重視的部分，在於無論是誰、在何時、在何處進行，全都必須獲得相同的結果。也就是任何時候都能重現結果的「再現性」。假使這一點不存在，就無法構成科學實驗。此外，驗證其間的因果關係，對科學實驗也相當重要。廚房進行的科學實驗，在火候控制、材料混合方式、使用食材等方面，很難使其處於相同的條件。因此即使照著本書的步驟進行實驗，結果可能和書上寫的有出入。當此種情況發生時，一定要想想——「理論上應該是這樣，為什麼結果不一樣呢？」這就是所謂的驗證實驗。

　　身處21世紀必備的重要能力，據說是自行思考的能力。然而要擁有這項能力，並非等著它從天上掉下來，而是必須加以訓練。自己親自實驗看看，當結果與預期不同時，應思考「為什麼？」，並探求種種原因，這就是鍛鍊「自行思考能力」的練習。

　　在網路發達的現代社會，人人都能獲取「知識」，但我們需要的能力非僅如此，還必須擁有活用該項知識的能力。例如「β澱粉加熱後，旋即變成α澱粉。」這種知識任誰都能取得，但只屬於短期記憶的「知識」，沒多久就全忘光了；如果能實際進行「動手做紅豆餡實驗」，親自嘗試、觀察、嗅聞、品嘗，利用自己的五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）深入學習，這種知識就不容易忘記。經過體驗而學得的知識不僅不易遺忘，而且在深入理解後更能靈活予以運用。

　　對學習「思考能力」與「活用知識的能力」來說，科學實驗不正是非常好的方法嗎？

　　本書準備了30項實驗，全部都能在家裡輕鬆進行，最後還可以享用（或許不是每一種都很好吃，總之可以吃就對了^ ^）。科學實驗書籍記載的實驗，一般而言大多需要準備特殊的儀器，但本書介紹的實驗只要利用一般家庭用品即可完成。甚至有的實驗讓人不禁覺得：「與其說是實驗，不如說是做菜？」如「動手做炸魚漿餅」等。然而製作炸魚漿餅，最重要的就是在魚肉的蛋白質裡加入食鹽使之產生變化，而這種變化不就是「科學」嗎？另外「動手做藍莓煎餅」的實驗裡，可以確認鹼性和酸性能瞬間改變顏色，體驗真實的實驗氣氛。

　　了解科學上的種種變化，有助於減少烹調失敗，製作出美味佳餚。利用壓力鍋可製作滑嫩的布丁，這項實驗也能應用在茶碗蒸之類其他食品上。

　　再一次強調，「科學」並非只有專家才能接觸的特殊領域，我們在日常生活中，看似尋常無奇的烹調過程，其實也非常「科學」喔！請各位不要光看看書而已，一定要嘗試親手做一、兩項。此外，光是以文字說明，恐怕無法喚起各位身體力行的動機，因此本書每一單元都搭配插圖描繪做法！（^ ^）。如果各位能因此享受到實驗的樂趣，身為作者的我也將快樂無比。