推薦序
好東西與好朋友分享
戴勝益∕王品集團董事長
因為「分享」，所以有這本書的誕生。
因為「分享」，所以我們欣然接受天下文化的邀約。
正因為不是「王品集團」所出的書，本書所推薦的各種餐廳，絕對是「公平」、「公正」與「客觀」。
說到「分享」，就要從咖啡談起……。
有一部咖啡廣告，大打「好東西與好朋友分享」口號，讓我印象深刻，雖然我與這咖啡沒有變成好朋友，但「分享」精神我則是徹底學起來了。
經營餐飲業的人，最擅長的就是「吃」！只要一聽到哪裡有好吃的東西，就會像著了魔一般，拚命的衝去一飽口福。最麻煩的是這群人會「物以類聚」，讓這種毛病愈來愈嚴重。
幸運的是，台灣餐飲業的多元型態，讓我們這群「好吃成性」的食客們，不僅可以吃遍大江南北、嚐遍異國風味，還硬是把吃視為「理所當然」的事，甚至把它當成一項偉大的任務，理由是「我們是餐飲從業人員」。
有趣的是，我們用力的吃，但也用心的做，因此，讓王品集團能得到消費者的信賴，甚至受到天下文化的邀約，由王品集團中常會的高階主管、這群「好吃」的成員，共同推薦台灣深具特色的餐廳，所以有這本書的誕生。藉此機會，我們樂意和其他同好，分享在台灣餐飲界所挖到的許多「寶藏」。
台灣的餐飲文化，最大特色是能「兼容並蓄」、「有容乃大」的寬廣格局，豐富的程度令人驚豔，許多餐飲同業者更是出類拔萃，創作出極具特色的創意美食，此外，還融入特別的環境與氛圍，大大提升餐飲境界。
因為我們這群每年得「吃百店」的食客們，抱著「取經」的態度四處觀摩，發現許多深具新意的餐廳，足以成為我們學習的對象，期望藉由此書，讓與我們有「同好」之人，「食」常得以交流，更一起為提升餐飲文化大喊加油！
您說，「分享」的經驗是不是很棒呢？如果您也有一些私房餐廳，別忘了要告訴我們喔！
後記
讀本書，保證「食言」不肥
前年，天下文化給我一份全台一百多家精采餐廳的名單，希望我選擇其中數十家深入探訪。但如何選擇，讓我思考許久，最後決定以「是否會想再來吃」當作標準。
每一家入選餐廳，我大概要吃三次，才能著手寫作，南北奔波，足足吃了「一年半載」（18個月）才完成，但我一點都不覺辛苦（只是有些心疼花了不少銀子），甚且樂在其中，邊吃邊玩，品嚐台灣的滋味。
為什麼要吃三次？
第一次，當然是隱姓埋名察看名單內的餐廳，是否名副其實，值得一寫。通常，我會請餐廳推薦招牌菜，再搭配幾樣我喜歡的菜，但侍者有時會好心勸止：「先生，菜點太多了……」
如果招牌菜不合意，我可能只吃幾口，就趕快換下一家，因為再等下去，東西也不會變好吃。
第二次去，則是為了印證是否跟上次一樣美味，而且，找出店家最用心做的幾道菜。因為此次書寫，我要求的是「誰去吃都一樣」的菜色，不是為美食家或記者特別做的極上之味。同時，我也不要求「物超所值」，但求「物有所值」——老實說，賠錢生意誰做呢？
第三次，則是表明身分，要求訪問老闆或主廚，探索美味的祕密，例如了解一道菜是怎麼做出來的，食材的來源，空間氛圍的構成——不能否認，現在許多人重視氣氛勝過菜餚。
我也會去了解老闆或主廚對食物、食材、生活的態度。因為，寫吃，如果只寫口腹之欲，就沒什麼好寫了，那是消費層次，永遠提升不到文化層次。所以，遇到有「態度」的店家，我會多所著墨，例如主人或主廚的想法、對食物的熱情、食物與器皿的關係、人和食物的關係，食物文化史等等。「食養山房」就是很有態度的餐廳，幾乎已成了台灣廚藝的經典，但它恐怕也是台灣最難訂位的餐廳（為了掌握用餐品質）。據說主人林炳輝為了留位子（面子？）給自己的好朋友，還被迫設立神祕專線。
我覺得，態度是餐廳成功與否的要素。態度是一種觀看的方式，可觀飲食，亦可觀人生。就像店家對食物有態度一樣，本書亦有態度：不光是好吃就行了，還要吃學問。
所以，本書不是食評家或美食家的評鑑，而是一位好吃者，對台灣美食界的飲膳觀察。
但我也必須承認，為了增加餐飲類別，呈現台灣美食的多樣風貌，我捨棄了好幾家值得一去再去的同類型餐廳（囿於篇幅）。幸好，我是付費光臨，沒有欠下人情。
在尋訪餐廳期間，曾發生一些故事，令我難忘。像我為了了解「J-Ping」這家義大利餐廳對麵包的態度，清晨就跑到台中，花了五個多小時觀看主廚王嘉平做麵包，才知「拖鞋麵包」的難為，但客人絕對感受不到，因為那一片白麵包看起來平淡無奇、不到幾口就吃完，有如各位閱讀我文中那一小段介紹麵包的文字。
做麵包這件事，讓我領略到一個「美食」的最重要觀念：「心意」。最好吃的食物，材料和做法總是很簡單，像拖鞋麵包，僅僅用麵粉、水、鹽和酵母而已，但心意一加，味道就不同凡響了。
還有一件趣事，頗值得一提。通常餐廳對打包（doggy bag）這件事都不是覺得很舒服，懷疑是不是菜做壞了，客人才帶回去餵狗。其實，他們無須難過。據我所知，法國有許多米其林廚師在還是助手時，都為客人帶來的狗烹調過狗食。但狗的主菜還得和主人的主菜同時上桌，也不容易。嗯，我的意思是，台北第一家「私宅餐廳」Bagel
Bagel也願意提供這樣的服務，但須事先預約，因為狗食的材料和烹調方式畢竟不同。從這例子來看，台北愈來愈有「巴黎味」了。不過，希望不要像巴黎的餐廳那樣失去「人情味」，對年齡過小的小朋友反而「恕不招待」。
採訪過程中，我有時也會吃閉門羹。例如，位於中橫小風口、標高2830公尺處的落鷹山莊，雖然拒絕受訪，我還是去了——為了重溫騎機車飆中橫的回憶，和一碗二十多年前喝過的紅豆湯。我以客人身分入住，最後還與第二代主人交了朋友。值得一記的是，我在回程途中遇到大雨大霧，伸手不見五指，落石四起，只好在老爺車中顫抖地「坐以待斃」，慶幸老天保佑，撥雲見日，我才能脫困告訴各位那兒的雪雞有多好吃。
其實不是每家餐廳都願意接受採訪，也是意料中事。現在記者太多了，有如蝗蟲過境，小店很容易就被吃垮，但他們拒絕我可就看走眼了。若不信，問問「92水鳥」、「何首烏皇帝雞」、「大鵬灣食堂」、「新疆野宴」、「磯勢」就知道……我可是攜家帶眷、呼朋引伴光顧了好幾次，當然，都自己買單。
拒絕採訪，就無法架燈拍攝食物，不得不放棄。但落鷹山莊運氣好，我可以用合歡山美景取代美食。
但有一家以「看得到牛肉熟成」（真空包裝在冷藏櫃）以廣招徠的高級餐廳，都已經接受採訪了，卻態度倨傲，愛理不理，給採訪好像給施捨。我只好放棄，免得不小心洩漏它們的菜愈來愈不好吃的真相。有媒體說這家店可與紐約若干名店並駕齊驅，其實連牛排都做不好，腥味與他們的生蠔不相上下，可視為虛偽的「貴族」牛排，嗚呼哀哉那些名牛，死得不值。
高級餐廳也有令人感動的。像記者圈公認最難採訪到的「磯勢」、「高玉」兩家料亭，竟然為我破例。前者特別在不營業的週日開門，由日籍主廚伊藤一丸表演名聞遐邇的河豚刺身刀法和各式關東料理。後者主廚徐建堂更親自示範《將太的壽司》提到的「雙手迴旋五手」捏壽司和秋刀魚刺身刀法。
每個人對「美味」的感受不盡相同，書中所介紹的餐廳，當然也不可能盡如人意。，其實，我自己每次下箸，也都是一種簽賭的心情，（即便去同一家餐廳）也一樣──，這次好吃並不代表下回好吃，這跟主廚在不在、心情好不好、客人多寡（人愈多，品質愈難控制）、當令食材取得等，都皆有關係。我建議，週末假日人多時少去，週一也不要去，因為魚、肉市場休市，而主廚通常也休這一天。
還有，本書所介紹的餐廳含括各種價位等級，貴的，一年去一次，當作犒賞，便宜的就可以常去打牙祭。經濟不景氣，多吃有益復甦，就像懷憂喪志時，多吃美食絕對能讓自己更樂觀，充實面對世界的勇氣。
品嚐美食的確令人愉悅，尋找美食的過程更是令人愉悅。所以，此書旨在描寫這個「愉悅」，保證「食言」而不肥。文字的滋味，無鹽無糖無油也無膽固醇，吃起來最健康、最快樂。
感謝天下文化李桂芬副總編輯退我好幾次稿，給了我精進寫作技巧的機會，也感謝編輯李靜宜任勞任怨幫我善後（我永遠最感謝收拾餐桌的人）。另外，更要感謝好幾位攝影師友人，幫我拍出能「促進食欲慾」的照片。
最後，也要感謝我的「酒肉朋友」，感謝他們多次慷慨解囊，帶我去品嚐那些會「吃掉大把鈔票的餐廳」，要不然，我兒子以後要繼承的遺產恐怕早已被我吃光光。
再者，也要感謝您（購買本書）。大陸美食家車前子曾寫道：「好吃一如多讀書，吃好一如讀好書。」或許，「吃好」就如您閱讀這本書。
