居酒屋閒話

◎「知日者」的日本文化物語
北京上海廣州東京一路開專欄
最有人氣的旅日華人隨筆作家

　　居酒屋本來是庶民的小酒館。只要打出「居酒屋」的看板，就是為了號召大眾，排闥直入。價錢瞭然於胸，一樣的水酒，一樣的小菜，有如歸之感。自斟自飲，連明月也不邀，待喝出孤獨，便發現了自己的存在，唯我獨尊，達到獨酌的最高境界。

　　李長聲旅日二十年，眼冷心熱看扶桑，動手動腳寫文章，大至中日文化比較，小至江戶糞尿浴桶骨壺掌故；遠至春帆樓歷史恩怨，近如地鐵痴漢小說。無不嫻於心，落諸筆下。此書輕鬆風趣，見多識廣，讀來如沐春風。茶酒伴讀，長夜一瞬，東方已白而不自覺也。

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別有風味蘿蔔泥（1393）
我不愛吃蘿蔔。
周作人說︰「明人王象晉稱蘿蔔可生可熟，可菹可齏，可醬可豉，可糖可醋，可臘，乃蔬之最有益者。」雖然吃法多樣，但若天天多樣地吃，像東北改革開放前那樣，吃它一冬，不厭才怪呢。似乎清人李笠翁就不像周作人那樣覺得蘿蔔「頂有意思」，只寫到「生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。」糖醋蘿蔔絲，清涼爽口，用之最宜的是下酒，這倒是我向來對蘿蔔唯一能另眼看待的。現而今餐館把蘿蔔洗吧洗吧端上來給人懷舊，黑土地，大豐收，食客盡開顏，那是闊起來的意思——需要去油膩了——卻終歸一噱頭耳。

孰料，飛機一起一落來到日本，竟好似落在了蘿蔔地――走遍四島，種植面積最大的蔬菜就屬它，而且那愛吃勁兒，簡直是沒有蘿蔔不成席。日本叫「大根」，我國最古老的辭書《爾雅》裡面就有這個叫法。老早從中國傳來，被他們栽培出繁多品種，為世界之最，不過，東京的菜場裡常見的是又長又粗的白蘿蔔。我們東北也種的，它長出地面一大截，宛如章子怡露出凝脂的肩頭，人走進地裡絆絆磕磕，但趙本山的鄉親說話逗，卻叫它「絆倒驢」。（編按，趙本山，大陸著名喜劇演員，東北人。）

日本古時候用蘿蔔比喻美女的白皙，但後來人糞尿施得足了，越種越茁壯，就用來嘲笑女腿粗，險乎絆倒驢。日本人吃魚，一生二烤，該丟不丟的用鍋煮，通常就是煮蘿蔔。蘿蔔怎麼吃也不會中毒， 那就像拙劣的藝人再怎麼演也不會有人「中毒」，跑來充當她或他的追星族，此等藝人在日本就叫「大蘿蔔」。還有一說，說是江戶年間，農家挑擔子進城收人尿，報以蘿蔔，滿街高喊「大根――小便――」，喊臭了蘿蔔，轉而用來罵藝人臭手臭腳。

日本每年盛產的蘿蔔一半醃鹹蘿蔔，另一半有種種吃法，例如「關東煮」，就是把整個蘿蔔逐刀切成月餅似的圓片，和豆腐、芋頭、魚糕（編按，即台灣所稱的「魚板」。）等物一起用醬油煮，大概與周作人「最愛的和尚吃的那種大塊蘿蔔燉豆腐」差不多。我覺得日本最獨特的吃法是蘿蔔泥，當作佐料，與芥末、生薑比類齊觀。一條烤魚，旁邊一小堆蘿蔔泥，調以醬油就著吃；油炸魚蝦或蔬菜，叫「天麩羅」，蘸著吃的汁液裡也要放蘿蔔泥。吃河豚用的蘿蔔泥一團粉紅，叫「楓葉蘿蔔泥」，那是加了紅辣椒。

做蘿蔔泥有專門工具，過去也寫作「山葵擦」或「薑擦」，想來當初是研磨山葵或生薑的，後來興起吃蘿蔔泥，也不曾改口叫「大根擦」。「山葵擦」一般為陶製：四周帶圍堰的碟子，當中佈滿小凸起，像研墨一樣在上面研磨。高級的「山葵擦」是鮫皮的，把沙紙似的鮫皮貼在木板上，據說用它磨出來的綠芥末味道就是不一樣。整根的新鮮山葵比較貴，自磨也麻煩，如今人家都是買現成的，擠牙膏一般便利。日本吃蕎麥面，嘴裡能淡出鳥來，佐料之一是綠芥末，有的麵館落座後自己動手磨，我磨過多次，還不曾遇到鮫皮「山葵擦」。研磨蘿蔔泥的工具以銅為好，銅板的一面翹然鑿起一排排小尖刺，經久耐用，很容易就把一段蘿蔔磨成一攤泥水，手指卻不免根根自危。

去年游廣州，見學南越王墓博物館，意外地發現「山葵擦」，卻原來我們也有過，叫作「礤」，而且是鐵製。孔夫子不撤薑食，可能就用它研磨。查《辭海》：「礤，刨刮蔬果使成絲狀。」這是另外一種礤，比較後世的，現在日常也使用，刨刮蘿蔔絲、土豆絲。蘿蔔絲，日本叫「千六本」，其實是中國「纖蘿蔔」仨字的音譯。蘿蔔絲常用來給生魚片墊底，團團銀絲，既增量感，又增美感，再配上紫蘇葉、柳蓼苗，去腥健胃。

日本菜寡淡，用蘿蔔泥佐之確也別有風味。