經典與創意法式甜點

島法式布丁……6
安如鮮奶油蛋糕……8
香橙塔……10
蒙布朗蛋糕……12
聖馬克蛋糕……14
閃電泡芙……16
蘋果塔……18
東京石磚……20
夏洛特蛋糕……24
歐培拉蛋糕……26
拿破崙派……28
紐約起司蛋糕……30
巴黎比斯特蛋糕……32
巧克力F蛋糕……34
水果蛋糕……38
周末檸檬蛋糕……40
瑪德琳蛋糕……42
芙莉安蛋糕……44
杏仁蛋白餅……46
巴斯克栗子蛋糕……48
布列塔尼蛋糕……50
國王烘餅……52
構思和組合……58
寶石蛋糕……59
藝匠蛋糕……60
星空巧克力蛋糕……62
圭那亞蛋糕……64
巧克力塔……65
特製巧克力蛋糕……66
軟木塞蛋糕……68
加斯科尼蛋糕……70
香橙巧克力棒……71
星晨蛋糕……72

作甜點6……77

風雅抹茶蛋糕……78
特製起司蛋糕……79
蒂莉斯塔……80
伯爵紅茶蛋糕……81
瓦朗斯橙香蛋糕……82
酒漬櫻桃蛋糕……83

蔬菜實驗5……86

東方風情冰糕……87
茄子千層糕……88
紅椒蛋糕……90
番茄塔……92
酪梨栗子塔……94

　　我的法式經典甜點中，除了有巴黎都會男女平時常吃、熟悉的下午茶點，也有像是陳列在雷諾特（Lenotre）、馥香（Fauchon）和達洛優（Dalloyau）等，這些巴黎最具代表性的頂級餐廳裡的高級甜點。

　　其中，有的是只在三星級餐廳才吃得到的餐後甜點，有的則是產於法國各地的樸素鄉土點心。面對以成為優越的甜點專家為目標，努力學習的年輕甜點師傅們，我基於傳承給自己子女般的心情，想讓他們了解這些經典甜點，並談談關於製作的種種。

　　我在已故安德烈?路康德（Andr? Lecomte）先生的門下三十五年的時間，這段期間我獲得一個非常簡單的結論：想成為一位成功的甜點師傅，最重要的是要有積極的態度及對甜點的熱情。

　　為達成這個目標，從製作基本的麵團、奶油開始，到各式小蛋糕、茶點、餅乾、麵包、巧克力、砂糖工藝、杏仁膏、冰淇淋和糖果等等，一定要先充分吸收法國甜點各領域複雜精深的知識，讓自己學會各項技術。

　　自己的風格和特色並非一開始就能發揮出來，先徹底學會這些基礎作為開始，再進一步邁向獨創的創作之路。

　　我認為甜點師傅並非藝術家，而是一名藝匠。藝匠和藝術家的不同處在於，表現藝術性之前要先磨練自己的技巧，同時還要學習呈現作品的原創性，可以說是相當辛苦的行業。

　　所幸，與過去需花二、三十年才能確立自己的風格相比，現今世界學習系統的潮流，約需十年時間就能取得甜點師傅的資格。在法國，二十五歲左右就取得MOF（法國最優秀職人）甜點師傅資格的人大有人在，一點也不足為奇。

　　在日本也一樣，年紀輕輕就獨立開店固然可喜，但相對地，因為學習期間變短，不但向前輩們學習的年輕人變少了，傳承自前輩的寶貴經驗也變少了，這點令我感到十分憂心。

　　法國甜點不只是來自「現在」的甜點，如果裡面沒有包含過去的傳統，及背後精彩豐富的故事，就稱不上具有法國甜點的魅力。

　　藝匠原本就是從事繁瑣手工藝的堅毅技能者。我由衷希望各位都能成為技藝超群的藝匠，將創作時的喜悅，化為讓顧客嘗到「美味」的喜悅心情。

　　法國甜點具有讓你秉持耐心持續下去的價值，因為它是一個無與倫比絕妙的世界。