香辣咖哩百匯

咖哩與健康　　東京大學醫學部助教授　丁鐵宗

何謂「衣食同源」
　　很多人將「醫食同源」一詞解釋為飲食等同於醫藥。然而嚴格說來，還含有別的意味。「同源」是指發源自同一個地方，過去雖曾相同，如今則互異。吃東西是為了美味，為了滿足本能的食欲，而藥就算再苦也不能不吃，吃藥是無關乎食欲的。越是感覺美味、愉快的進食，越能促進唾液的分泌，腸胃蠕動的順暢，整體的消化吸收也會更好。
　　選用對身體有益的材料而精心調理成的食物，從前稱做「膳」。肉字部首（月）意味著身體，所以有吃東西對身體有益的含意。可見「藥膳」一詞的說法，原本並不見於東洋。「膳」字本身已包含對身體有益的意思，加了「藥」字，反而變成是有關「頭痛」等等之類的事情，其實並無意義。另外，做成像真藥一樣的錠劑或粉末的所謂健康食品，既無法滿足食欲，亦不能保證所含的營養會得到很好的吸收。有些人對於醫院開的藥連一半都沒服用完就丟掉，卻不惜花費鉅資購買那些來路不明的健康食品、自然食品，而且攝取的數量和種類之多著實令人吃驚。真的可以說是本末倒置。

印度的咖哩、中國的漢方藥
　　身體所需的營養，最重要的是要從日常飲食中均衡且愉悅的攝取。因此，我思考著是否能有以低廉的花費取得自然的東西，而且是本人能接受的，可以一邊享用一邊慢慢增進健康的有用方法。其中之一的答案就是咖哩。我要再度強調，咖哩基本上並不是用來治病的，而是為了增進健康，一邊享受色、香、味、療效，一邊食用的東西。
　　從佛教的傳入可以得見，古代中國與印度之間應該有過文化上的交流。雖然如今已經無法得知孰先孰後，不過中藥與咖哩，在混和調配生藥藥劑與香料的技法上幾乎是相同的。一般的中藥或咖哩，都是由10種以上的原料混和調配而成。像是感冒初期常服用的葛根湯，便是由葛根4克、麻黃3克、大棗3克、桂皮2克、芍藥2克、甘草2克、薑2克，共計7種生藥混和而成的。
　　在中國的傳說中，這種調製生藥的技術，相傳是殷商時代（紀元前16～紀元前11世紀左右）侍奉皇帝的食醫，也就是負責從飲食來做疾病預防的醫生伊尹，由做湯的技術研發而來的。順帶一提，桂皮、薑、茴香、山梔子、山椒、丁香和良薑等中藥裡頭使用的生藥，咖哩裡頭也同樣用到。就生藥學上來看，可以說「咖哩與中藥同源」。

咖哩對人體的影響
　　吃咖哩之後，我們的體內會產生什麼變化呢？為了得到答案，我們測量了食用咖哩之後的腦血流量、體溫、血壓、心跳數、動脈氧飽和度等，詳細從表面溫度和深部溫度（身體內部的溫度）調查咖哩對體溫的影響。為了比較咖哩和其他食品的差異，我們對同份量、同溫度的稀飯也做了相同的測量。表面體溫的測量部位為手指和腳指，深部體溫的測量部位為上腹部（胃）和下腹部（小腸）。測量結果在血壓、心跳數、動脈氧飽和度上並無特別的變化，但是食用咖哩之後，手腳溫度則較食用其他食物後更不容易冷卻。
　　另外，測量咖哩對於腦血流量的影響，有著非常耐人尋味的結果。在腦組織中的血紅蛋白測量腦血流量，發現食用咖哩以後的腦血流量明顯地增加了。因為變化相當明顯，可見咖哩有增加腦血流量的效果。因為得出咖哩可以增加腦血流量的結果。所以我們進一步直接測量腦血管內的血流。同樣得到了腦血流量明顯增加的結果。
　　此外，在測量食用咖哩增加腦血流量對於腦的機能有何影響的實驗中，證實了食用咖哩分鐘後，顯示專注力的腦波有受到刺激的傾向。

對咖哩的期待
　　如果想把咖哩定義為不只是好吃而是有益健康的食品的話，應該進行更多關於不同體質與年齡的咖哩吃法，咖哩對於脂質的新陳代謝、醣質代謝的影響等方面的研究才是。然而，從本研究室截至目前為止得到的數據來看，為了今後高齡者的QOL（Quality of Life生活品質 ），作為提升日常生活動力的飲食，或醫院膳食等維持健康的飲食，咖哩應該是背負著當仁不讓的期待吧。