乳酸發酵的超美味常備泡菜，自己做：韓國正宗秘方，完美比例調味，防癌、燃脂、平衡體內ＰＨ值的極秘健康食譜

　　醬汁．湯頭．醃料．調味 秘方公開！
　　刀工．層序．壓製．發酵 絕技傳授！

　　完美比例調味，６步驟全圖解
　　失手也能救回！

　　★１公克富含８億乳酸菌，能淨化腸胃；提升免疫力，瘦身美容

　　自然發酵的泡菜，富含纖維素、維生素A、B、C，且１公克就含有８億乳酸菌，能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力，美國時代華納《健康雜誌》更把泡菜評為「世界五大健康食物之一」。

　　不僅如此，更有以下益處——
　　
　　►►【提升免疫力】醃製泡菜的重要配角「蒜頭」、「薑」能促進血液循環、加速新陳代謝。

　　►►【平衡體內PH值】酸辣的泡菜屬於「鹼性」食物，能平衡體內酸鹼值，培養不易感冒的體質。

　　►►【瘦身減重】葉菜類富含膳食纖維，能產生飽足感並改善便秘；辣椒則有燃燒脂肪的辣椒素（Capsaicin），能促進人體代謝機能，減少脂肪囤積。

　　►►【美顏凍齡】泡菜中豐富的維生素Ｃ、β-胡蘿蔔素、酚類化合物及葉綠素等活性成分，是最天然的抗氧化食物。

　　★從醬汁到醃製發酵，極品泡菜的完美比例，失手也能救回

　　製作泡菜時，「醬汁．湯頭．醃料．調味」缺一不可，最令人苦惱的就是「醬汁與調味」，多一分太辣，少一分太淡，另廚房新手困擾不已。為了做出美味的泡菜，精準比例是最重要的一環，像是鹽巴、魚露、糯米粉要怎麼用湯匙、量杯等抓出分量，蔬菜又該如何用目測或手測來掂量。若還是不小心失手，也能利用其他食材與調味救回。

　　不僅如此，「刀工．層序．壓製．發酵」更不可忽視——
　　● 食材切的方式，影響口感與入味程度。
　　● 放入食材的層序，決定泡菜美味層次。
　　● 保存前的壓製，防止味道變異。
　　● 發酵時間的拿捏，泡菜風味最終關鍵。

　　★食材選對了、懂保存，泡菜鮮脆可口、美味提升

　　完美泡菜並不難做，只要懂得挑選食材與調味料。不僅能使用白菜與高麗菜製作泡菜，黃瓜、菠菜、芝麻葉、芹菜等等也能美味醃製，而這些食材該如何挑選與保存？

　　【白菜】外層葉片翠綠堅挺、白色葉梗部分厚實最佳。若是剝開販售，連同最內層的菜葉都須緊密不鬆散，葉芯部分帶黃色者較好。

　　►►保存方法：剝去2～3片最外層葉片，用廚房紙巾包起來放在陰涼處；也可在底部劃幾刀，掰成2～4等份後用廚房紙巾包起來，再把底部朝下放入冰箱冷藏。

　　【番茄】摸起來厚實、蒂頭不枯萎的番茄較新鮮，泡菜所用的番茄越硬實越好。

　　►►保存方法：用廚房紙巾包起來裝入夾鏈袋後冷藏；番茄若已切開，就用保鮮膜將橫切面包起來冷藏。

　　【蘿蔔】莖葉新鮮、外層帶有泥土且表面飽滿的蘿蔔，代表其水分較多且紮實。中間如果有孔洞，表示水分已流失。

　　►►保存方法：摘除蘿蔔葉後，以廚房紙巾包覆沾有泥土的蘿蔔，放入冰箱冷藏；切過的蘿蔔則用保鮮膜包覆裸露的橫切面再冷藏。

　　除了如何挑食材與保存，也要懂得選擇優質調味料，因此就須了解泡菜的四大基本食材」——
　　●鹽巴：分為「天日鹽」與「再製鹽」，書中更教你怎麼分辨鹽巴是否殘留「鹽鹵」。
　　●魚露與蝦醬：季節、種類怎麼挑，與泡菜最對味。
　　●辣椒粉：顆粒與年份，影響泡菜的顏色與味道。
　　●麵糊：三大類麵糊，如何提升泡菜鮮度，加速熟成

　　★省時、省力又耐放的常備泡菜，６步驟完成！餐桌輕鬆多道菜

　　媽媽最煩惱餐桌菜色無新意、孩子吃不下飯，只要事先醃製好各式泡菜，每天就能快速兼顧營養與美味。書中更傳授製作不辣泡菜的獨門秘技，酸甜可口的滋味，能讓孩子開胃又健康。

　　最省時省力的三大類常備泡菜，６步驟就可輕鬆完成，還能保存數月——
　　●有媽媽味道的「基本款泡菜」
　　●超人氣的「餐廳美味泡菜」
　　●另類的「創意泡菜」

本書特色

　　※醬汁．湯頭．醃料．調味 秘方公開！
　　※刀工．層序．壓製．發酵 絕技傳授！
　　※完美比例調味，６步驟全圖解。

專文推薦

　　鑄鐵鍋料理達人 彭安安

作者簡介

Recipe Factory

　　食譜製作、開發創意菜色的專業出版社，旗下更發行了月刊「超級食譜」與「The Light」」。食譜內容皆由內部的Kitchen Team開發，歷經無數次試做與實驗，使得每位讀者都能輕鬆做出好菜。該出版社的食譜系列叢書，乃為了「在書店徘徊，總是找不到需要的那本食譜，以及美食取向獨特的你」而設立，在你需要時一定派得上用場，更是專屬的實用食譜。

譯者簡介

謝雅玉

　　畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。

◆泡菜，全世界最健康的食物
 
泡菜，是韓國人的餐桌常備菜，近年來台灣的各式餐館也經常可見泡菜的蹤影，甚至在超市及賣場都是超人氣的商品。然而，泡菜對人體有極大的益處，你知道嗎？
 
自然發酵的泡菜營養素極為豐富，大多以大白菜、高麗菜等蔬菜為主食材，含有維生素A、B、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、蛋白質、纖維素等營養成分，且1公克就含有8億乳酸菌，能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力等效用，美國時代華納《健康雜誌》更將泡菜評為「世界五大健康食物之一」。
 
泡菜的營養素含量與它的風味高度相關—泡菜最美味可口之際，其營養成分也最佳。在醃製初期，維生素含量略少，隨後漸漸增加，到成熟期之後，維生素含量達至最高，尤其是維生素C 。泡菜的熟成與乳酸菌的發酵有極大關聯，在熟成過程中，乳酸菌會逐漸增多，進而消滅當中的病原性微生物。
 
「乳酸菌」指的是可以代謝糖類、產生50%以上乳酸的細菌。它是一種兼性嫌氣菌，較喜愛在無氧狀態之下滋長，但和氧氣接觸時，也不會因此死亡。市面販售與自行製作的各種發酵食品，如泡菜、醬油等，也含有眾多乳酸菌，且它對這些食品風味與品質的影響非常大。
 
乳酸菌是「益生菌」中最重要的，它能抑制腸內有害菌的繁殖，改善腸胃問題、提升免疫力，還能降低膽固醇以及血壓，更被科學證實具有抗癌之效。
 
醃製韓式泡菜的基本四大食材為鹽巴、魚露、辣椒粉、麵糊，其中以魚露最為重要。魚露是以魚、蝦為材料發酵而成的調味醬，裡頭含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，還有牛磺酸以及鈣、銅、鐵等多種礦物質和維生素，更含有蛋白質。

泡菜中經常用來增添風味與刺激口感的辣椒，含有能燃燒脂肪的辣椒素（Capsaisin），可促進人體代謝機能，減少脂肪囤積，還有健胃、助消化、降血糖等效用，甚至對心血管疾病有改善預防之效。辣椒素的PH值為偏鹼性，能平衡體內酸鹼值，培養不易生病的體質。