餐廳服務管理

　　【餐廳服務管理】（Remarkable Service）由美國烹調學院多位教師共同完成。美國烹調學院為世界極負盛名的廚藝學校，近年來已由專科升格為學院，而其課程亦由單純的廚藝訓練提升到餐廳全面管理的層次。過去廚師一職並未受到社會普遍的重視，如今乃為專業技術人才。相對的，餐廳外場服務人員之專業形象，至今卻尚未被一般社會大眾所肯定。本書提供如何學習專業性的優質服務，除了能促進服務人員的專業技能，對於整體餐飲業形象的提升亦十分重要。 本書分為三大部份共計十三章。第一部份由第一章至第三章介紹餐飲業的發展歷史。第一章為優質服務的九大原則及餐飲服務的發展過程；第二章介紹各種不同形態之桌邊服務及傳統與現代菜單結構之比較；第三章為餐廳組織結構及優良服務人員應具備之特質。第四章至第九章為第二部份，按照餐廳服務作業流程加以介紹。第四章說明接受訂位的方法；第五章介紹備餐工作的內容；第六章為餐桌服務，如介紹菜單、點菜及餐盤操作方式；第七章介紹烈酒、啤酒、雞尾酒及非酒精飲料的服務；第八章則探討葡萄酒的種類、儲藏方式、酒杯運用及其服務流程；第九章包括帳單呈遞及與顧客道別。第十至十三章為第三部份，說明特殊狀況的處理方式，例如顧客報怨、手機使用規範等。最後一章為餐具、食品與服務人員的衛生管理及火災與哽噎之防制與救護。 除本文外尚有兩篇實用附錄，包含餐飲專業術語及營業用表格樣本，實為一本極佳之專業餐飲服務教材及參考書籍。