第一章 味覺 1
第一節 味覺簡介 1
第二節 味覺化合物 2
一、酸味物質 2
二、甜味物質 3
三、苦味物質 3
四、鹹味物質 4
五、鮮味物質 4
六、味覺物質之間的聯繫及相互作用 4
參考文獻 5
第二章 甜味化合物與人類健康 6
第一節 非營養型甜味劑的使用策略 6
第二節 甜味覺與生理代謝 7
第三節 甜味覺偏好性對人類飲食習慣的影響 8
參考文獻 9
第三章 甜味化合物 10
第一節 天然甜味化合物 10
一、蔗糖 10
二、果糖 10
三、甜菊苷 11
四、二氫查耳酮 12
五、甘草甜素 12
六、羅漢果苷 13
七、海藻糖 14
八、其他糖類甜味劑 15
第二節 人工合成甜味化合物 16
一、糖醇類 16
二、糖精 17
三、甜蜜素 17
四、安賽蜜 18
五、三氯蔗糖 18
六、蔗糖的其他衍生物 19
七、其他人工合成甜味化合物 20
八、各種甜味化合物的協同作用 21
第三節 甜味蛋白 21
參考文獻 22
第四章 甜味覺產生的分子機制 23
第一節 甜味覺產生機制研究的早期發展 23
第二節 甜味受體的發現 24
第三節 甜味受體的結構 26
第四節 甜味受體的作用機制 30
一、甜味分子與受體結合的位點 30
二、受體啟動的分子機制 34
三、甜味受體異源二聚體T1R2/T1R3單體之間的協同作用 35
第五節 幾種重要的甜味受體 36
一、松鼠猴的甜味受體 36
二、獼猴的甜味受體 43
三、大熊貓的甜味受體 46
參考文獻 50
第五章 甜味受體的進化 53
第一節 對阿斯巴甜感知的進化 53
第二節 對甜味蛋白感知的進化 57
第三節 鳥類從鮮味覺到甜味覺的進化 59
第四節 甜味受體進化過程中的假基因現象 60
參考文獻 61
第六章 寡肽類甜味劑及其作用機制 63
第一節 阿斯巴甜 63
一、阿斯巴甜及其特性 63
二、阿斯巴甜的應用 66
三、阿斯巴甜與受體的相互作用機制 67
第二節 紐甜 69
一、紐甜的化學性質 70
二、紐甜的甜味性質 71
三、紐甜的生產技術 71
四、紐甜的安全性 72
第三節 阿力甜 72
一、阿力甜的性質 73
二、阿力甜的生產製備 73
三、阿力甜的安全性 74
四、阿力甜的應用 74
第四節 其他二肽甜味劑 75
參考文獻 76
第七章 甜味蛋白 77
第一節 甜味蛋白的性質、結構及其評價方法 79
一、甜味蛋白的甜味度 79
二、甜味蛋白的結構 82
第二節 莫內林(monellin) 84
一、monellin的性質和結構 84
二、monellin與受體的相互作用機制 86
三、monellin的分子設計與改造 88
四、monellin的異源表達 98
第三節 植物甜蛋白(brazzein) 100
一、brazzein的性質和結構 100
二、brazzein與受體的相互作用機制 103
三、brazzein的分子設計與改造 106
四、brazzein的異源表達 109
第四節 奇異果甜蛋白(thaumatin) 111
一、thaumatin 的性質和結構 111
二、thaumatin與受體的相互作用機制 114
三、thaumatin的分子設計與改造 116
四、thaumatin的複配效杲 117
五、thaumatin的異源表達 118
第五節 馬檳榔蛋白(mabinlin) 120
第六節 仙茅蛋白(curculin) 121
第七節 奇異果蛋白(miraculin) 127
第八節 溶菌酶 130
一、溶菌酶的分子結構 131
二、溶菌酶分子內賴氨酸殘基的功能 132
三、溶菌酶與受體的相互作用機制 135
四、溶菌酶的重組表達 136
第九節 甜味蛋白的熱穩定性 138
第十節 甜味蛋白的酶學性質 141
一、甜味蛋白酶活性測定的實驗方法 142
二、甜味蛋白thaumatin和monellin的酶活性 143
參考文獻 145
第八章 甜味抑制劑與增強劑 151
第一節 天然甜味抑制劑 151
一、匙羹藤來源的甜味抑制劑 151
二、三萜皂苷的作用機制 152
三、大棗來源的甜味抑制劑 154
四、積橘來源的甜味抑制劑 154
第二節 人工合成甜味抑制劑 155
一、lactisole 155
二、降甜劑lactisole的作用機制 156
第三節 甜味增強劑及其作用機制 158
一、幾種重要的甜味增強劑 158
二、甜味增強劑的作用機制 160
參考文獻 161
第九章 甜味覺與人類遺傳 163
第一節 影響甜味覺感知的遺傳因素 163
第二節 遺傳差異對青少年飲食行為的影響 164
第三節 味覺基因變異與飲酒習性的關係 165
參考文獻 166
