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麵包製作一步一圖

定價：~~359~~ 元

NT $ 284

作者：(日)堀田誠
出版社：煤炭工業出版社
出版日期：2018-06-01
語言：簡體中文
ISBN10：7502066837
ISBN13：9787502066833
裝訂：平裝 / 144頁 / 24.2 x 18.6 x 0.8 cm / 普通級 / 單色印刷 / 1-1

內容簡介

本書《麵包製作一步一圖》從專業的角度出發，專為初學者編輯出版的一本麵包基礎教科書。全書介紹麵包製作的品種共8款，但是這8款均是最基本的麵包款式，且詳細的步驟拆解圖讓每一位元閱讀者都會驚訝，原來圖書的製作步驟也能詳細到如同視頻一般直觀和詳細。

作者介紹

堀田誠（ほったまこと），1971年生人。現任Roti.ORang麵包烘焙教室的主要負責人、NCA名古屋藝術交流專業學校講師。高中時曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑麵包而對麵包製作產生了濃厚的興趣，大學時又接觸和學習了很多關於酵母研究的知識，這些都為其今後從事的烘焙事業打下了基礎。畢業后在製作食堂快餐麵包的大型麵包工廠工作一年，結識了人氣的手工麵包店「Signifiant Signifie」東京三宿店的主廚志賀先生，隨後拜于其門下，從此走上了專業麵包師的道路。後來，和同樣師從志賀主廚的另外三位同學一起開了一家叫「Orang」的西點咖啡廳。還曾參與日本老牌點心公司juchheim的新店開設。之後轉職到Signifiant Signifie繼續和志賀主廚學習烘焙技術。2010年，在東京狛江開辦了自己的麵包烘焙教室「Roti-ORang」。著作有《Roti.ORang 麵包烘焙教室的高水分麵包》（PARCO出版社出版）、《用火爐烘烤麵包》（河出書房新社出版）等。

序言
需要提前準備的麵包製作工具
Roti.ORang 麵包烘焙教室所提倡的麵包製作方法
製作麵包的2 種方法
利用主料製作的全麥麵包
麵粉
麵粉的主要成分
灰分、蛋白質
麵粉硬度及顆粒大小、澱粉
麵粉名稱
高筋型和中筋型
市面上的各種麵粉
高筋麵粉（進口小麥）
高筋麵粉（日本產小麥）
中筋麵粉
全麥粉、黑麥粉
麥芽
酵母
在麵包製作中經常使用的酵母
酵素發揮作用的5 大條件（環境）
① 溫度
麵包製作和麵團溫度
② 氧氣
③ 營養（發酵原料）
發酵時間和口感的關係
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有機酵母
水
硬度
麵包製作和水的硬度
pH 值
麵包製作與pH 值
水的活性（結合水和自由水）
麵包製作和水的活性
......

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