蔬菜貯藏加工實用技術

上篇蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術
第一章蔬菜產地貯藏保鮮方式方法2
一、產地簡易貯藏2
（一）溝藏2
（二）窖藏3
二、通風庫貯藏4
（一）通風庫的種類4
（二）隔熱材料4
（三）通風貯藏庫的管理5
三、低溫貯藏6
（一）自然低溫——冰窖貯藏6
（二）人工制冷——機械冷藏7
四、簡易氣調貯藏7
（一）塑料薄膜袋貯藏7
（二） 窗塑料薄膜袋貯藏8
（三）大型塑料薄膜帳貯藏8
第二章睫菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術10
一、洋蔥產地貯藏保鮮與病害防治技術10
（一）洋蔥耐貯品種介紹10
（二）洋蔥貯藏的適宜環境條件11
（三）洋蔥貯藏保鮮技術11
（四）洋蔥貯藏期常見病害及其防治技術13
二、大蒜產地貯藏保鮮與病害防治技術14
（一）大蒜的貯藏特性14
（二）大蒜貯藏的適宜環境條件14
（三）大蒜的貯前處理14
（四）大蒜貯藏保鮮技術15
（五）大蒜貯藏期常見病害及其防治技術17
三、蒜薹產地貯藏保鮮與病害防治技術18
（一）蒜薹的貯前處理18
（二）蒜薹的貯藏環境條件18
（三）蒜薹貯藏保鮮技術19
（四）蒜薹貯藏中的注意事項22
（五）蒜薹貯藏期病害及其防治技術22
四、茭白產地貯藏保鮮與病害防治技術22
（一）茭白的貯藏特性22
（二）茭白適宜的貯藏環境條件22
（三）茭白貯藏技術要點23
五、蓮藕產地貯藏保鮮與病害防治技術23
（一）蓮藕的貯藏特性23
（二）蓮藕貯藏適宜的環境條件23
（三）蓮藕貯藏保鮮技術24
六、生姜產地貯藏保鮮與病害防治技術24
（一）生姜的采收24
（二）生姜的品種與貯藏特性25
（三）生姜貯藏要求的環境條件25
（四）生姜貯藏保鮮技術25
七、百合產地貯藏保鮮與病害防治技術26
（一）百合的貯藏特性26
（二）百合貯藏的適宜環境條件27
（三）百合貯藏保鮮技術27
八、其他睫菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術27
（一）慈姑貯藏保鮮技術要點27
（二）荸薺貯藏保鮮技術要點28
（三）大蔥貯藏保鮮技術要點31
第三章葉菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術33
一、普通葉菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術33
（一）菠菜貯藏保鮮技術33
（二）芹菜貯藏保鮮技術35
（三）葉用芥菜貯藏保鮮技術38
（四）莧菜貯藏保鮮技術39
（五）木耳菜貯藏保鮮技術39
（六）空心菜貯藏保鮮技術40
（七）薺菜貯藏保鮮技術41
二、結球葉菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術41
（一）大白菜貯藏保鮮技術41
（二）結球甘藍貯藏保鮮技術49
（三）萵苣貯藏保鮮技術50
三、辛番葉菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術51
（一）韭菜貯藏保鮮技術51
（二）芫荽貯藏保鮮技術52
（三）茴香貯藏保鮮技術53
（四）茼蒿貯藏保鮮技術53
第四章花菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術55
一、菜花產地貯藏保鮮與病害防治技術55
（一）菜花貯藏與品種和栽培條件的關系55
（二）菜花貯藏特性與適宜貯藏的環境條件55
（三）菜花的貯藏方式及管理措施56
（四）菜花貯藏中的注意事項58
（五）菜花貯藏期主要病害及其防治58
二、綠菜花產地貯藏保鮮與病害防治技術58
（一）綠菜花適宜的貯藏條件58
（二）綠菜花的貯藏技術要點59
（三）綠菜花貯藏中的注意事項59
三、其他花菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術60
（一）黃花菜貯藏保鮮技術要點60
（二）朝鮮薊貯藏保鮮技術要點60
（三）芥藍貯藏保鮮技術要點60
第五章果菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術62
一、番茄產地貯藏保鮮與病害防治技術62
（一）番茄耐貯品種介紹62
（二）番茄栽培管理與貯藏的關系62
（三）番茄的成熟與采收62
（四）番茄貯藏的適宜環境條件63
（五）番茄產地貯藏保鮮技術64
（六）番茄貯藏中的注意事項66
（七）番茄貯藏期常見病害及其防治67
二、茄子產地貯藏保鮮與病害防治技術69
（一）茄子耐藏品種與貯藏特性69
（二）茄子貯藏的環境條件70
（三）茄子貯藏保鮮技術70
（四）茄子貯藏期的綿疫病及其防治措施70
三、青椒產地貯藏保鮮與病害防治技術72
（一）青椒耐貯品種介紹72
（二）青椒栽培管理與貯藏的關系72
（三）青椒貯藏的適宜環境條件72
（四）青椒貯藏保鮮技術73
（五）青椒貯藏中的注意事項74
（六）青椒貯藏期常見病害及其防治75
四、黃瓜產地貯藏保鮮與病害防治技術78
（一）黃瓜耐貯品種介紹78
（二）黃瓜貯藏保鮮要求的環境條件79
（三）黃瓜貯藏保鮮技術79
（四）黃瓜貯藏期主要病害及其防治81
五、冬瓜產地貯藏保鮮與病害防治技術82
（一）冬瓜的貯藏特性82
（二）冬瓜貯藏的環境條件82
（三）冬瓜簡易貯藏保鮮技術82
（四）冬瓜貯藏期病害及其防治83
六、南瓜產地貯藏保鮮與病害防治技術84
（一）南瓜的貯藏特性84
（二）南瓜貯藏的環境條件85
（三）南瓜的采收與簡易貯藏保鮮技術85
（四）南瓜貯藏期的疫病及其防治85
七、佛手瓜產地貯藏保鮮與病害防治技術86
（一）佛手瓜貯藏保鮮特性86
（二）佛手瓜貯藏的環境條件86
（三）佛手瓜的采收與貯藏保鮮技術86
（四）佛手瓜貯藏期病害及其防治86
八、其他瓜菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術87
（一）西葫蘆的貯藏特性與簡易貯藏保鮮技術87
（二）苦瓜的品種、采收與貯運技術88
（三）絲瓜的品種、采收與貯運技術89
（四）菜瓜的品種、采收與貯運技術90
（五）瓠瓜的品種、采收與貯運技術91
（六）蛇瓜的品種、采收與貯運技術92
（七）越瓜的品種、采收與貯運技術92
（八）筍瓜的品種、采收與貯運技術93
（九）金瓜的品種、采收與貯運技術94
第六章根菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術95
一、蘿卜產地貯藏保鮮與病害防治技術95
（一）蘿卜的品種、采收與貯藏特性95
（二）蘿卜的貯藏環境條件96
（三）蘿卜的簡易貯藏保鮮技術96
（四）蘿卜貯藏期病害及其防治98
二、胡蘿卜產地貯藏保鮮與病害防治技術98
（一）胡蘿卜的品種與采收98
（二）胡蘿卜的貯藏環境條件與貯藏特性99
（三）胡蘿卜貯藏中產生苦味的原因與防止措施99
（四）胡蘿卜貯藏期病害及其防治99
三、其他根菜類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術101
（一）辣根貯藏保鮮技術要點101
（二）菊芋貯藏保鮮技術要點101
（三）草石蠶貯藏保鮮技術要點102
第七章豆類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術103
一、菜豆產地貯藏保鮮與病害防治技術103
（一）菜豆的品種與貯藏特性103
（二）菜豆貯藏的適宜環境條件103
（三）菜豆的貯藏方式及管理措施104
（四）菜豆貯藏中應注意的問題105
（五）菜豆貯藏期間的主要病害及預防105
二、豇豆產地貯藏保鮮與病害防治技術105
（一）豇豆的貯藏特性105
（二）豇豆的品種、采收與貯藏的關系106
（三）豇豆的簡易貯藏方法106
三、荷蘭豆產地貯藏保鮮與病害防治技術107
（一）荷蘭豆的貯藏特性107
（二）荷蘭豆的貯藏環境條件107
（三）荷蘭豆貯藏技術要點107
四、帶莢豌豆產地貯藏保鮮技術107
第八章薯蕷類蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術109
一、馬鈴薯產地貯藏保鮮與病害防治技術109
（一）馬鈴薯的貯藏特性109
（二）馬鈴薯的貯藏環境條件109
（三）馬鈴薯自然冷源貯藏的管理措施110
（四）馬鈴薯貯藏期病害及其防治111
二、芋頭產地貯藏保鮮與病害防治技術115
（一）芋頭的品種特性115
（二）芋頭的采收115
（三）芋頭的貯藏特性116
（四）芋頭貯藏技術要點116
三、甘薯產地貯藏保鮮與病害防治技術116
（一）甘薯的采收與貯前預處理116
（二）甘薯貯藏的環境條件117
（三）甘薯自然冷源貯藏的管理措施117
（四）甘薯貯藏期病害及其預防措施119
（五）甘薯貯藏期間的鼠害及其控制措施120
（六）甘薯貯藏期間意外事故的處理123
四、魔芋產地貯藏保鮮與病害防治技術124
（一）魔芋的采收124
（二）魔芋的貯藏特性124
（三）魔芋的簡易貯藏保鮮技術125
五、麻山藥產地貯藏保鮮與病害防治技術127
（一）麻山藥的采收127
（二）麻山藥貯藏方法127
（三）麻山藥貯藏期間的濕腐病及其防治措施128
六、木薯產地貯藏保鮮與病害防治技術128
（一）木薯貯藏的環境條件128
（二）木薯貯藏中的注意事項128
第九章食用菌產地貯藏保鮮與病害防治技術130
一、蘑菇產地貯藏保鮮與病害防治技術130
二、草菇產地貯藏保鮮與病害防治技術132
三、平菇產地貯藏保鮮與病害防治技術133
四、鳳尾菇產地貯藏保鮮與病害防治技術134
五、香菇產地貯藏保鮮與病害防治技術134
六、金針菇產地貯藏保鮮與病害防治技術135
七、銀耳和木耳產地貯藏保鮮與病害防治技術135
八、松茸的產地采收與運輸保鮮135
第十章其他蔬菜產地貯藏保鮮與病害防治技術137
一、甜玉米貯藏技術要點137
二、菊苣貯藏要點及貯藏中的注意事項138
三、蘆筍的采收與貯藏138
四、竹筍的貯藏保鮮技術要點139
五、香椿的貯藏特性和貯藏保鮮技術措施140
六、紅菜薹貯藏技術要點142
七、豆芽菜貯藏中的注意事項143
八、瞢菜的采收整理與貯存方法143
九、冬寒菜的品種、采收、貯藏保鮮技術措施145
十、根達菜的品種、采收、貯藏保鮮技術措施146
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下篇蔬菜加工實用技術
參考文獻335

隨着農村產業結構的調整和市場經濟深化改革，作為農村支柱產業之一的蔬菜生產，其產量與面積逐年增加。但是，由於采后貯藏保鮮處理不當，貯、運、銷技術差，冷藏設施嚴重不足，貯藏期間病害防治跟不上，市場營銷能力低等因素，致使蔬菜采后損失高達20%～30%，距離聯合國糧農組織要求的指標（5%）相差甚遠。造成農民的豐產不豐收，不僅不能體現其應有的商品價值，而且會帶來不應有的損失。

部分蔬菜生產季節性強，產量高，采收期相對集中，而且在采后的貯、運、銷過程中極易腐爛，因此，蔬菜產地簡易貯藏保鮮技術已成為生產發展的必然。隨着我國蔬菜生產的迅速發展，蔬菜產量逐年增加，各產區的生產者、經營者與商業運銷部門，往往因缺乏蔬菜保鮮知識和技術，造成大量腐爛，豐產不豐收。這不僅影響正常的市場供應，造成經濟上的損失，而且也嚴重制約了蔬菜生產的進一步發展。因此，搞好蔬菜的產地簡易貯藏保鮮工作，是蔬菜生產與流通中不可忽視的一環。

蔬菜的醬漬、腌漬、糖醋漬、泡菜等制品，在我國具有悠久的歷史，我們的先祖曾創造出許多具有濃厚民族特色和地方特色的蔬菜加工制品，同時也總結、積累了豐富的加工生產實踐經驗。隨着人民生活水平的提高、膳食結構的變化，傳統的蔬菜醬腌漬制品在人們生活中的地位也發生了變化。一些高檔的名特優傳統醬腌菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。

鑒於上述，我們總結了多年來從事蔬菜貯藏保鮮和加工技術研究的經驗和科研成果，並收集了部分新的實用技術資料，編寫了本書。

本書分上下兩篇。上篇主要介紹了蔬菜貯藏保鮮實用技術，包括蔬菜貯藏保鮮方式方法，莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類、豆類、薯蕷類以及食用菌和其他蔬菜的產地貯藏保鮮技術與貯藏期病害防治技術。下篇主要介紹了蔬菜加工實用技術，包括蔬菜加工基礎知識、蔬菜加工的原料與輔料、蔬菜醬漬加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌制品類加工實例、泡酸菜加工實例、蔬菜發酵性腌制品加工實例、蔬菜果脯蜜餞類產品加工實例、蔬菜汁飲品加工實例。

本書以應用技術為主，以生產實例說明問題，內容深入淺出，科學實用，易於掌握和操作。在加工工藝上，體現了中小型加工廠，甚至個體加工專業戶的投資與操作，投資少、見效快。適合各食品生產企業人員、基層農業科技工作者、大中專院校相關專業的師生以及廣大果農菜農閱讀參考。

本書由孟軍、張建才、高海生主編，張翠婷、許高升副主編，參加編寫的人員還有朱寶昌、趙春明、王愛雲、石友榮、王振、楊靜、賈艷茹、馬夢晴、艾超。
在編寫過程中得到了河北科技師范學院科研處、食品科技學院的大力支持和幫助，同時參閱了前人的大量科研成果和實用技術資料，在此謹表謝意。

限於筆者理論水平和實踐經驗不足，書中如有不妥之處，敬請讀者批評指正。

編者
2016.4.25