食品真空冷卻技術

第1章 緒論
1.1 真空冷卻技術的歷史
1.2 真空冷卻技術的優缺點
1.3 真空冷卻的基本過程
1.3.1 真空冷卻原理
1.3.2 真空冷卻的工藝過程
1.4 食品真空冷卻系統的構成
1.4.1 真空系統的構成
1.4.2 水的汽化對真空系統的技術要求
1.4.3 水的凝結對制冷系統的技術要求
1.4.4 控制系統的構成
1.5 真空冷卻技術的應用

第2章 食品真空冷卻的基本理論
2.1 水和水蒸氣的性質
2.1.1 水的相圖
2.1.2 水的蒸發和水蒸氣的凝結
2.2 食品熱物性基礎
2.2.1 水的熱物理性質
2.2.2 食品材料熱物理性質的測量
2.2.3 導熱系數的測量
2.2.4 熱擴散系數的測量
2.2.5 食品材料的熱物理數據
2.2.6 食品材料熱物理性質的估算方法
2.3 捕水過程
2.3.1 凝結過程中真空室內混合氣體的熱力學性質變化
2.3.2 凝結過程中捕水器表面水分的狀態
2.4 抽氣過程
2.4.1 影響抽氣諫率的因素
2.4.2 抽氣過程中系統各處的壓力變化
2.4.3 抽氣時間與抽氣方式
2.5 控制過程
2.5.1 真空冷卻過程中系統運行模式的控制
2.5.2 真空冷卻過程中壓降模式的控制

第3章 真空系統的基礎理論
3.1 真空技術基礎
3.1.1 真空的定義
3.1.2 食品真空冷卻所涉及的真空范圍及獲得方法
3.2 真空獲得設備
3.2.1 概述
3.2.2 機械真空泵
3.2.3 噴射真空泵
3.3 真空系統的測量
3.3.1 真空計的分類、選擇及校准
3.3.2 抽速的測量
3.4 真空系統的密封
3.5 檢漏
3.5.1 漏率和檢測
3.5.2 泄漏測量
3.5.3 漏孔檢測
3.6 真空系統操作規則

第4章 制冷系統的基礎理論與設備
4.1 制冷的熱力學基礎
4.1.1 熱力學的基本定律
4.1.2 逆卡諾循環
4.2 蒸氣壓縮制冷
4.2.1 蒸氣壓縮制冷的工作原理
4.2.2 蒸氣壓縮制冷的理論循環及其熱效率
4.3 制冷劑
4.3.1 制冷劑的分類及其符號
4.3.2 制冷劑的性質
4.4 載冷劑
4.4.1 載冷劑的概念及分類
4.4.2 載冷劑的性質
4.5 制冷設備
4.5.1 壓縮機
4.5.2 熱交換器
4.5.3 節流機構
4.6 濕空氣的性質
4.6.1 濕空氣性質的表征
4.6.2 濕空氣參數之間的關系
4.6.3 濕空氣的熱力學性質
4.6.4 飽和濕空氣的熱力學性質
4.6.5 濕空氣的遷移性質

第5章 真空冷卻過程傳熱傳質分析及數理模型
5.1 食品真空冷卻過程的數值模擬步驟
5.2 熟肉真空冷卻的數值模擬模型
5.2.1 熟肉幾何模型的獲取
5.2.2 熟肉真空冷卻的物理模型建立
5.2.3 子模型的控制方程
5.2.4 初始條件和邊界條件的確定
5.2.5 多物理場計算的條件假設
5.2.6 求解器選擇及求解結果
5.2.7 后處理
5.3 純水真空冷卻的數值模擬模型
5.4 葉類蔬菜的真空冷卻數學模型
5.4.1 葉類蔬菜的幾何模型獲取
5.4.2 物理場的選擇和添加
5.4.3 邊界條件的處理
5.4.4 網格的細化
5.4.5 模擬結果
5.5 模擬軟件的運行和使用
5.5.1 專用App
5.5.2 模擬軟件服務器
5.5.3 雲計算

第6章 食品的真空冷卻設備與工藝
6.1 食品的真空冷卻設備
6.1.1 間歇式真空冷卻設備
6.1.2 連續式真空冷卻設備
6.1.3 移動式真空冷卻設備
6.1.4 噴霧式真空冷卻設備
6.2 食品的真空冷卻工藝
6.2.1 果蔬的真空冷卻
6.2.2 水產品的真空冷卻
6.2.3 烘烤食品的真空冷卻
6.2.4 肉制品的真空冷卻
6.2.5 調味品的真空冷卻
6.2.6 豆制品的真空冷卻工藝
6.2.7 白米飯及粽子的真空冷卻工藝
6.2.8 湯圓、餛飩等包餡類熟食品的真空冷卻工藝
6.2.9 快餐的真空冷卻

第7章 食品真空冷卻后的品質檢測技術及儲藏方法
7.1 食品真空冷卻后的品質主要檢測成分及其方法
7.1.1 水分
7.1.2 蛋白質
7.1.3 糖類
7.1.4 脂肪
7.1.5 維生素
7.1.6 礦物質元素的測定
7.1.7 微生物
7.1.8 力學分析
7.2 食品真空冷卻后的儲藏方法

第8章 真空預冷機的相關標准、常見故障及維修
8.1 食品真空預冷機的國內貿易行業標准
8.1.1 真空預冷機的命名規則
8.1.2 真空預冷機的檢驗項目表
8.1.3 真空預冷機的標志、包裝、運輸與儲存
8.2 制冷系統常見故障分析
8.2.1 制冷量不足
8.2.2 制冷壓縮機出現不正常現象
8.3 真空系統的常見故障分析
8.3.1 真空室真空度低
8.3.2 真空泵不啟動
8.3.3 真空泵抽氣能力下降
8.3.4 真空泵噪聲過大
8.3.5 液環式真空泵的其他常見故障及消除方法
8.3.6 旋片式真空泵的其他常見故障及消除方法

參考文獻