中國飲食器具發展史

大樹繁枝，濃蔭華蓋——序《中國飲食文化專題史》叢書
緒論
第一章 原始時期的飲食器具
第一節 舊石器時代飲食概況
第二節 新石器時代的原始飲食器具
第二章 夏商周時期的飲食器具
第一節 夏代的飲食器具
第二節 商代的飲食器具
第三節 西周的飲食器具
第三章 春秋戰國時期的飲食器具
第一節 春秋時期的飲食器具
第二節 戰國時期的飲食器具
第四章 秦漢時期的飲食器具
第一節 秦朝的飲食器具
第二節 漢朝的飲食器具
第五章 魏晉南北朝時期的飲食器具
第一節 曹魏西晉的飲食器具
第二節 東晉南朝的飲食器具
第三節 北朝的飲食器具
第六章 隋唐五代時期的飲食器具
第一節 隋朝的飲食器具
第二節 唐朝的飲食器具
第三節 五代的飲食器具
第七章 宋遼西夏金元時期的飲食器具
第一節 宋朝的飲食器具
第二節 遼朝的飲食器具
第三節 西夏的飲食器具
第四節 金朝的飲食器具
第五節 元朝的飲食器具
第八章 明清時期的飲食器具
第一節 明朝的飲食器具
第二節 清朝的飲食器具
第九章 近現代時期的飲食器具
第一節 近現代飲食器具的多樣性
第二節 近現代各民族傳統的飲食器具
參考文獻
後記

食學是研究不同時期、各種文化背景人群食事行為、事象、性質、特征及其規律的一門綜合性學問，而《中國飲食文化專項史》則是筆者早于30年前就擬定了的研究目標。本人對民族“飲食文化”的學術思考，堅持的是“大眾餐桌”、“大歷史視野”、“大空間比照”的三大思維方式和歷史主線、事象透析、餐桌現實的“飲食史”、“飲食文化”、“餐飲文化”的三元結構。一直以來，本人深懷與海內同道聯袂在“飲食文化專題史”、“飲食文化區域史”兩大選題研究的協作，冀為中華飲食史做一廣泛、深入、系統的發掘梳理，為食學的堅實確立準備必要的基礎。為此，本人堅持做了一系列先期努力。而今，這兩大選項均可望有系列成果問世了。

民族食事專項史諸選題，應當涵蓋食物原料開發利用、食生產與食生活器具、烹飪科技、主副食品種、酒、茶、調味料、飲食思想、民食政策、餐飲文化、飲食養生及營養學術、飲食娛樂、食品藝術、少數民族飲食、事廚者、中外飲食文化交流、飲食文化典籍、飲食文化研究批評以及絲綢之路飲食文化、餐飲管理、素食文化等諸多相關方面。民族食事專項史所以有如此多的分支題目，是因食物支撐了人類的生存發展，食事因子滲進了人類生活的方方面面，幾乎無所不在。三十年前，在大學課堂上界定“飲食文化”概念時，我將其理解為︰食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。基于這種理解，我才有在《中國飲食史論》（黑龍江科學技術出版社，1990年）“後記”中說過的話︰“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關系。可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個民族的歷史；反過來說，只有全面了解了一個民族的歷史，才可能全面了解那個民族的飲食文化。”英語世界也有You are what you eat；Doyou want to understand another culture? Then you ought to fnd out aboutits food的雷同認知與表述。

食生產、食生活是人類生存目的的基本活動，越是歷史的回溯，這種特征就越是明顯。早期人類也應當有過近乎草食動物一樣不停地覓食的歷史，耐饑食料比重的提高逐漸縮短了進食時間，而經驗積累，技術進步、科學發明促使越來越多的人逐漸疏離甚至遠離食生產活動，前提當然是人類食生產活動的社會化程度不斷提高。但無論科技如何進步、社會如何發展，飲食都是人類生存與發展的基本活動，任何個人都是其所處食文化系統中的因子，這兩點應當是明確無疑的。對于個人與民族、與社會的食文化關系，我一直這樣理解︰任何一個個人，都以他特定的方式施受影響他所在的食文化系統之中，都是該種文化的決定因素，無論其是否自覺，也無論其作用與影響的大小、顯隱。因此，飲食文化是人類創造的無數文化門類中最具普泛性的文化類別。飲食文化是關于人類（或一個民族）在什麼條件下吃、吃什麼、怎麼吃、吃了以後怎樣等的學問。人類食事活動的每一具體方面，又均可從史的角度分別作更具體深入的研究，從而可以初步建構食學的獨立學科體系，因此決定了食學研究的重點為食事的形態、方式、過程、規律與社會、歷史功能。人類食事活動的歷史，不能不以歷史上一定生態環境中和特定文化系統中人們的食生產、食生活、食事行為及其後果影響為敘述基本內容和討論主線。因此，依筆者的學習體會，“飲食史”或“飲食文化史”可以做這樣簡潔的理解︰某一時空條件下人們食事活動過程的模擬再現。

本叢書原則上就是依據上述理解，以對民族歷史文化的大視野、大架構把握，分別從不同學科與方法論的角度、特定的視域探索中華飲食文化歷史形態的具體側面、演進軌跡。各分冊的撰寫，均從最初的歷史源頭溯起，下限至20世紀末。歷經了三十多年的滋蔓養育，中國食文化的現代研究經歷了熱學、顯學、食學三個階段性過程。飲食文化專題史系列叢書的撰述出版，應當視為本世紀以來食學科基本成熟的重要成果標志之一。時間的前進把昨天留給歷史，歷史的反思因積澱的不斷層累和能力的提高而永無止境，中國飲食文化專題史的研究也還是初步。無論這一初步工作還存在多少掛漏偏頗，但它增益中華民族食文化大樹繁枝、濃蔭華蓋的歷史作用應當是可以期待的。