新手下廚有問必答

Chapter 1 準備篇
烹調用具 刀具
如何挑選刀具？
如何清洗、保養刀具？
怎樣磨刀具？
如何握刀？
什麼情況下采用垂直切？什麼情況下采用橫切？
如何切片？
如何切條？
如何切絲？
如何切末？
如何切滾刀塊？
烹調用具 鍋具
如何選擇炒鍋？
新炒鍋使用前有哪些工作要做？
如何選擇湯鍋？
第一次使用湯鍋前要如何清洗？
初次使用沙鍋要注意什麼？
沙鍋如何保養？
如何挑選沙鍋？
烹調用具 砧析
如何挑選砧板？
砧板要選什麼尺寸？
切的過程中如何讓砧板不滑動？
砧板如何清洗？
調料的使用
白醬油、老抽、味酣分別是什麼？
鹵肉時要用哪種醬油？
鹵肉怎麼做才會香？
如何使用食用油？
炒菜可以不加油嗎？
炒菜時放多少油比較合適？
粗鹽、細鹽、海鹽怎麼區分和使用？
白醋、黑醋、鎮江醋各自如何使用？
糖有哪些種類？
料酒有哪幾種？
烹調時為何通常要加雞粉？
烹調菜肴時，什麼時候放鹽比較好？
偏甜口味的料理，是不是先加糖後加鹽？
加點醋汁能使蔬菜脆嫩嗎？
烹調方法 爆香
如何知道鍋熱了？
如何知道油熱了？
食材如何爆香？
爆香食材要不要揀出？
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好？
烹調方法 煎
如何煎魚？
煎魚時如何判斷魚肉是否已熟？
煎時如何避免食材燒熱粘鍋？
如何煎豆腐？
如何煎肉？
烹調方法 煮
熬湯時食材什麼時候加入？
熬湯期間可不可以再加水？
熬湯過程中可不可以撇去浮沫？
用于熬湯的食材要先汆燙嗎？
為什麼有時熬出來的湯有腥味？
烹調方法 炒
什麼是生炒？
什麼是熟炒？
什麼情況下用筷子炒？什麼情況下用鏟子炒？
烹調方法 炸
如何判斷油溫？
掛糊與上漿有何不同？
如何調制脆皮糊？
食材為何要先蘸面粉再蘸蛋液，最後蘸面包粉？
冷凍食材如何掛糊？
水分多的食材怎麼拄糊？
肉片上漿前是否要用清水浸泡？
為什麼魚肉上漿要濃稠一些？
蝦肉上漿前需要腌制嗎？
如何避免脫糊或脫漿？
如何判斷食物是否已經炸熟？
怎樣炸食物才會酥脆且不覺得油膩？
烹調方法 燒
何為白燒？
何為紅燒？
燒制時應放多少水？
哪些食材不適合燒制？
烹調方法 鹵
哪些食材適合鹵制？
有時候食物鹵不爛是什麼原因？
有時候食物鹵不香是什麼原因？
鹵制時如何控制成度？
烹調方法 炖
怎麼炖肉？
怎麼炖湯？
炖、燒和鹵有何不同？
烹調方法 勾芡
勾芡有幾種方式？
還有哪些材料可用來勾芡？
什麼時候勾芡比較好？
怎麼避免芡汁結塊？
勾芡後可不可以加調料？
冷凍保鮮
急速冷凍與一般冷凍有什麼不同？
如何使冷凍後的食物容易區分？
食物冷凍時，是否要用冷凍專用保鮮袋？
如何加快食物的冷凍速度？
放入冰箱冷凍的食物可以存放多長時間？
冷凍食物的最佳時機是什麼時候？
冷凍食物有沒有最適宜的溫度？
冷凍冰箱塞滿食材會影響冷凍的效果嗎？
哪些器具可以幫助食物冷凍食物保鮮？
解凍方式
最常見的解凍方式有哪幾種？
各種食材的冷凍、解凍方法
如何冷凍、解凍豬肉塊？
如何冷凍、解凍豬肉餡？
如何冷凍、解凍牛肉？
如何冷凍、解凍羊肉？
如何冷凍、解凍雞肉？
如何冷凍、解凍整條魚？
如何冷凍、解凍魚片？
如何冷凍、解凍墨魚？
如何冷凍、解凍蝦？
如何冷凍、解凍面條？
如何冷凍、解凍米飯？
如何冷凍、解凍水分較多的蔬菜？
如何冷凍、解凍水分較少的蔬菜？
Chapter 2 蔬菜篇
Chapter 3 豆蛋篇
Chapter 4 菌菇篇
Chapter 5 肉類篇
Chapter 6 海鮮篇
Chapter 7 米面篇
附錄