本書中收納了基礎海綿蛋糕、戚風蛋糕、重油蛋糕和芝士蛋糕的制作方法,考慮到家庭讀者的喜好,還特別精心搜尋了屬于大眾化的蛋糕,例如,香草戚風蛋糕、大理石蛋糕、黃油蛋糕、芝士蛋糕、天使蛋糕、松糕(這些蛋糕都是餅店里熱賣的產品);書中也講到一些調味蛋糕的制作,例如,芝麻蛋糕、核桃無粉蛋糕、檸檬蛋糕、巧克力蛋糕等,還有美國鄉村風味的美式蛋糕,也是值得一試的甜點。
希望通過此書的出版,能讓更多的人輕松烘烤蛋糕,只要熟讀制作方法,細讀前幾頁內容,備齊材料和工具,做出離水準的蛋糕其實並不難。
王森老師是藝術西點專業的創辦人,他自1989年接觸烘焙業以來,努力探索、潛心研究,創辦了“王森烘焙教研室”;1998年創立“烘焙藝術專業系”,至今已培養出上萬名具有國家承認學歷及技術等級證書的專業人才。為中國乃至世界各地輸送專業的烘焙技術人才。不僅解決了中國大批青年的就業,還為中國的烘焙業發展起到了巨大的推動作用;2002年他成立集器具、原料、培訓為一體的“森派食品有限公司”;2006年,成立“蘇州市王森藝術西點蛋糕學校”,並在全國各大城市相關院校開設本專業,以此來緩解中國烘焙人才的稀缺問題。
王森老師從事烘焙業已二十余年,在長時間的鑽研、制作和經營過程中他創造了自己的烘焙技法和西點裝飾藝術風格,在業內具有很強的影響力。現在已是“中國著名西點裝飾應用專家”、全國烘焙業公會專家委員會委員、焙烤雜志專家委員會主任委員、國家級評委、國家級裁判、《中國焙烤》、《中華烘焙》、《現代烘焙》三家雜志社的編委,他著有專業書籍幾十本、專業光盤上百張,為了能讓中國烘焙行業與世界同步,王森老師和他的弟子們將會一直努力下去。
目錄
序
如何使用本書
1.新手必讀
常用工具
材料介紹
蛋
糖
面粉
油脂
膨松劑
牛奶
巧克力與可可粉
與蛋糕百搭的材料
增香提色的材料
提升味道的材料
2.蛋糕烘焙前的基礎課
蛋糕烘焙前的基礎課
蛋糕烘焙前需要注意的細節
3.操作篇
戚風蛋糕
草莓煉乳戚風蛋糕
香草戚風蛋糕
香蕉蛋糕
和風抹茶
紅茶蛋糕
胡桃之戀
卡士達玉米蛋糕
蜜豆抹茶蛋糕
摩卡蛋糕
抹茶蛋糕
魔法咖啡蛋糕
歐培拉蛋糕
巧克力水果蛋糕
夏露雷特蛋糕
杏仁巧克力蛋糕
芝麻威風蛋糕
藍莓蛋糕
白雪提子蛋糕
海綿蛋糕
分蛋海綿蛋糕
大理石海綿蛋糕
虎皮卷
拿破侖蛋糕卷
獼猴桃蛋糕
日式巧克力蛋糕
巧克力蛋糕卷
酥皮蛋糕
水晶蛋糕
芝麻蜂蜜蛋糕
胡蘿卜蛋糕
水果蛋糕
無水蜂蜜蛋糕
重油蛋糕
草莓蛋糕
森林蛋糕
焦糖核桃蛋糕
美式香蕉蛋糕
杯子蛋糕
菠蘿蛋糕
黃油蛋糕
果粒蛋糕
核桃無粉蛋糕
黑芝麻無粉蛋糕
堅果巧克力蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
葡萄干椰蓉蛋糕
奶油大理石蛋糕
水果松糕
檸檬蛋糕
沙卡蛋糕
芝士蛋糕
輕芝士蛋糕
藍莓乳酪派
藍莓芝士蛋糕
水果芝士蛋糕
美式芝士蛋糕
如何使用本書
1.新手必讀
常用工具
材料介紹
蛋
糖
面粉
油脂
膨松劑
牛奶
巧克力與可可粉
與蛋糕百搭的材料
增香提色的材料
提升味道的材料
2.蛋糕烘焙前的基礎課
蛋糕烘焙前的基礎課
蛋糕烘焙前需要注意的細節
3.操作篇
戚風蛋糕
草莓煉乳戚風蛋糕
香草戚風蛋糕
香蕉蛋糕
和風抹茶
紅茶蛋糕
胡桃之戀
卡士達玉米蛋糕
蜜豆抹茶蛋糕
摩卡蛋糕
抹茶蛋糕
魔法咖啡蛋糕
歐培拉蛋糕
巧克力水果蛋糕
夏露雷特蛋糕
杏仁巧克力蛋糕
芝麻威風蛋糕
藍莓蛋糕
白雪提子蛋糕
海綿蛋糕
分蛋海綿蛋糕
大理石海綿蛋糕
虎皮卷
拿破侖蛋糕卷
獼猴桃蛋糕
日式巧克力蛋糕
巧克力蛋糕卷
酥皮蛋糕
水晶蛋糕
芝麻蜂蜜蛋糕
胡蘿卜蛋糕
水果蛋糕
無水蜂蜜蛋糕
重油蛋糕
草莓蛋糕
森林蛋糕
焦糖核桃蛋糕
美式香蕉蛋糕
杯子蛋糕
菠蘿蛋糕
黃油蛋糕
果粒蛋糕
核桃無粉蛋糕
黑芝麻無粉蛋糕
堅果巧克力蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
葡萄干椰蓉蛋糕
奶油大理石蛋糕
水果松糕
檸檬蛋糕
沙卡蛋糕
芝士蛋糕
輕芝士蛋糕
藍莓乳酪派
藍莓芝士蛋糕
水果芝士蛋糕
美式芝士蛋糕
序
喜歡吃甜點、也喜歡做甜點的我,自從將制作甜點作為職業生涯以來,一晃二十年過去了。長年累月的甜點教學,讓我深深領悟到其中的奧秘,也感受到了樂趣,積累了多年的烘焙經驗和資質後,我對烘焙卻常常會有莫名的傷心和失望。
我是在時而歡喜、時而落寞的心情下,在不斷經歷和體驗中成長和前進。之所以如此堅持,為的只是看到我的學生們圍在甜點旁所展現的可愛笑臉,以及我所設計出的配方被烘焙中人認同的滿足感,是這樣的幸福,讓我決心不論是今天、明天或是在未來,我都要繼續努力,不斷地研發、追尋下去。
人生有許多高興且幸福的事情,而我最高興的事情莫過于把我多年來的制作心得通過書籍與讀者們分享,讓這份工作不再只是針對教室里的學生(學員),而是更多“校外”的業余愛好者。
本書中收納了基礎海綿蛋糕、威風蛋糕、重油蛋糕和芝士蛋糕的制作方法,考慮到家庭讀者的喜好,還特別精心搜尋了屬于大眾化的蛋糕,例如,香草威風蛋糕、大理石蛋糕、黃油蛋糕、芝土蛋糕、天使蛋糕、松糕(這些蛋糕都是餅店里熱賣的產品);書中也講到一些調味蛋糕的制作,例如,芝麻蛋糕、核桃無粉蛋糕、檸檬蛋糕、巧克力蛋糕等,還有美國鄉村風味的美式蛋糕,也是值得一試的甜點。
我希望通過此書的出版能讓更多的人在家里也能輕松烘烤蛋糕,只要熟讀制作方法,細讀前幾頁內容,備齊材料和工具,做出高水準的蛋糕其實並不難。
王森
我是在時而歡喜、時而落寞的心情下,在不斷經歷和體驗中成長和前進。之所以如此堅持,為的只是看到我的學生們圍在甜點旁所展現的可愛笑臉,以及我所設計出的配方被烘焙中人認同的滿足感,是這樣的幸福,讓我決心不論是今天、明天或是在未來,我都要繼續努力,不斷地研發、追尋下去。
人生有許多高興且幸福的事情,而我最高興的事情莫過于把我多年來的制作心得通過書籍與讀者們分享,讓這份工作不再只是針對教室里的學生(學員),而是更多“校外”的業余愛好者。
本書中收納了基礎海綿蛋糕、威風蛋糕、重油蛋糕和芝士蛋糕的制作方法,考慮到家庭讀者的喜好,還特別精心搜尋了屬于大眾化的蛋糕,例如,香草威風蛋糕、大理石蛋糕、黃油蛋糕、芝土蛋糕、天使蛋糕、松糕(這些蛋糕都是餅店里熱賣的產品);書中也講到一些調味蛋糕的制作,例如,芝麻蛋糕、核桃無粉蛋糕、檸檬蛋糕、巧克力蛋糕等,還有美國鄉村風味的美式蛋糕,也是值得一試的甜點。
我希望通過此書的出版能讓更多的人在家里也能輕松烘烤蛋糕,只要熟讀制作方法,細讀前幾頁內容,備齊材料和工具,做出高水準的蛋糕其實並不難。
王森
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