四川菜味型手冊

第一部分 調味的意義
一、調味是達到飲食目的的主要手段
二、確定菜肴的口味
三、除異解膩
四、增加美味
五、調和滋味
六、融合滋味
七、使菜肴更加多樣化
八、突出特色
九、美化肴萊色彩
第二部分 昧與調味品
一、基本味的分類
（一）成味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鮮味
（七）香味
（八）沖味
二、調味品
（一）單一調味品
（二）復合調味品及其制作
辣椒油
油酥豆瓣
復制醬油
椒麻糊
芥末糊
椒鹽
鮮辣醬油
香糟鹵
檸檬汁
五香粉
咖喱油
泡椒紅油
麻辣香粉
麻辣老油
川味咖喱醬
剁椒醬（冷菜用）
剁椒醬（熱菜用）
第三部分 調味的基本方法
一、調味的基本方法
（一）基礎調味
（二）定味調味
（三）輔助調味
（四）一次調味
二、調味的基本原則
（一）確定口味，準確調味
（二）掌握調味品的性能和質量
（三）根據原料因料施制
（四）適合各地的口味
（五）結合季節的變化
（六）視對象和具體情況調味
……
第四部分 復合味的制作方法及運用
第五部分 川菜味型的延伸與創新
附錄