中國孔府菜

第一章 孔府飲食文化
一、孔府飲食文化和養生之道概述
　二、孔府飲食禮儀與廚事
　三、孔府菜特色烹調技法
　四、孔府飲食現代研究綜述
　五、濟南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”經過
第二章 孔府傳統宴席食單
　一、祭祀筵
　二、延賓筵
　三、府筵
　附一、濟南“孔膳堂”孔府菜食單
　附二、曲阜“孔府飯店”孔府宴食單
第三章 孔府菜制作
　一、珍品類
　　燕菜四大件
　　燕窩“萬”字
　　金銀鴨絲
　　燕窩“壽”字
　　紅白鴨絲
　　燕窩“無”字
　　三鮮鴨絲
　　燕窩“疆”字
　　口蘑肥鴨
　　什錦燕窩
　　瓊漿燕菜
　　燕窩八仙湯
　　雪梨燕菜
　　燕菜捶柳雞絲
　　金盞鳳棲燕窩
　　翡翠燕窩
　　一品燕菜
　　當朝一品鍋
　　奶湯燕菜
　　冰糖燕菜
　　丁香魚翅
　　把兒魚翅
　　桂花魚翅
　　雞絲翅子
　　什錦魚翅
　　鹿筋扒魚翅
　　蟹黃扒魚翅
　　白扒玉脊翅子
　　葫蘆大吉翅子
　　奶湯瑪瑙魚翅
　　八仙過海鬧羅漢
　　荷花魚翅
　　紅扒通天魚翅
　　文龍吐玉珠
　　竹影海參
　　扒瓤海參
　　魚皮扒海參
　　奶湯金銀海參
　　瑪瑙海參
　　扒海羊
　　山東海參
　　沙鍋海參
　　糟燒海參
　　麻醬海參
　　肉末燒海參
　　吉祥三寶
　　烏龍護寶
　　紅燒海參
　　珍珠海參
　　紅燒鮑魚
　　清湯鮑魚
　　扒蘆筍鮑魚
　　麒麟鮑魚
　　紅燒紫鮑
　　御帶猴頭
　　御筆猴頭
　　鴨掌燒猴頭
　　燒猴頭
　　魚唇扒魚皮
　　黃燜魚骨
　　白玉無瑕
　　燒秦皇魚骨
　　扒江干
　　吉祥干貝
　　鴨膀扒干貝
　　奶湯鴨舌干貝
　　鳳髓銀耳
　　玉液銀耳
　　燴銀耳
　　扒裙邊
　　瓤香菇
　　清湯竹蓀
　　燴魚穗
　　酸辣烏魚蛋
　　清湯蛤士蟆油
　　黃管燒淡菜
　　紅扒舵蹄
　二、雞類
　三、鴨類
　四、魚類
　五、蝦類
　六、肉類
　七、甜菜類
　八、菜品其他類
　九、點心類
附一、點心湯(佐食)
　燕窩八仙湯
　配蟹黃燙面餃
　冰糖銀耳湯
　配百合酥
　山楂湯配綠豆糕
　蓮子湯
　配喜壽年糕
　紫菜湯
　配大蝦燒麥
　黃豆羹配棗煎餅
　桂圓湯配纏手酥
　蓮子綠豆湯
　配佛手酥
　口蘑湯配蘿卜餅
　杏仁茶
　配棗泥酥盒
　三鮮湯
　配四喜蒸餃
　什錦甜羹
　配大壽桃蛋糕
附二、三套湯
參考文獻

在中國飲食文化的園地中，孔府菜不僅佔有特定的歷史地位，而且融合了中國飲食文化的諸多精華，稱得上是中國飲食界中經歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區域，由此而吸引著中國人的飲食情結。正是如此，孔府菜長撇飲食界視為華夏烹飪園地中的文化標識。

從歷史的角度著，孔府菜有著豐厚的積累不□輝煌的成就，在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設計、糕點制作以及飲食禮儀等諸方面都達到了極高的境界。傳統孔府菜秉承了孔子“食不厭精，膾不厭細”的古老遺訓，並以做工精細、善于調味、講究盛器、烹調技法獨到而著稱，其風味清淡鮮嫩，軟爛香醇，汁味醇厚。孔府廚師創造了眾多名品菜肴，如孔府一品鍋、神仙鴨子、御筆猴頭、詩禮銀杏、帶子上朝、一卵卿雙鳳、烤花籃鱖魚、八仙過海鬧羅漢等，都聞名于海內外。歷代衍聖公府內的宴席曾以排場和華貴著稱，甚至一席宴會就能呈現404件造型各異的餐具，擺出196道名菜佳肴，讓世人為之堂目。孔府宴席中還包含著迎賓宴、壽宴、喜宴、家常宴等多種模式，不同層面、不同規格的宴席把孔府菜推向極至。孔府糕點也以其精美風味而感染食界。無論何人，只要親自品嘗過孔府菜，都能感受到來自于聖門泮池的美味燻染。

今天，孔府菜的歷史精華和創新成果仍然被各界人土所研究。在山東烹飪協會和曲阜孔府菜研究會中，就有一批從事孔府菜研究的有志之士，他們當中有文化學者、有烹飪大師、有食療專家、有營養學家，正是在他們的共同努力下，這部很有分量的《中國孔府菜》得以付梓出版，為孔府菜的文化積累再添新著。在這部新著中，既有深度的理論研究，也列出了可操作性的食譜菜單，總結了孔府菜的豐厚歷史價值。作者通過孜孜不倦的努力，使得這部新著內容飽滿，精彩紛呈。

現代的餐飲業仍然需要文化底蘊，需要傳統文化的滋養。我相信，只要中國人維系著自己的文化傳統，就必然要繼承、解讀孔子的思想，而以此為視點的孔子飲食文化，還將繼續保持特有的魅力。