釀造

上編 釀造工藝的歷史源流
第一章 釀造工藝的起源
第一節 釀酒的起源
第二節 先秦時期的酒和釀酒工藝
第三節 食醋的源流
第四節 醬的起源
第五節 豆豉的源流及其在食品中的地位
第六節 醬油的源流
第二章 釀造工藝的早期發展
第一節 制曲工藝的不斷探索
第二節 釀酒工藝的不斷探索
第三節 制醋工藝的發展
第四節 制醬工藝的發展
第五節 豆豉釀造工藝的早期發展
第三章 邁向成熟的釀造工藝
第一節 逐步定型的制曲工藝
第二節 黃酒工藝
第三節 紅曲及紅曲酒的發展
第四節 蒸餾酒工藝的源起和推廣
第五節 邁向成熟的食醋釀造工藝
第六節 醬類釀造工藝的成熟
第七節 豆豉釀造工藝的成熟
第八節 醬油釀造工藝的成熟
第九節 腐乳的起源和發展
下編 傳統釀造工藝的精粹
第四章 典型的黃河生產工藝
第五章 白酒（蒸餾酒）的傳統生產工藝
第六章 食醋的生產工藝
第七章 醬類的生產工藝
第八章 豆豉的生產工藝
第九章 醬油生產工藝
第十章 腐乳生產工藝
附錄
傳統釀造工藝名詞索引
英文簡介
英文目錄

中國的傳統工藝源遠流長，種類繁多，技藝精湛，科學技術和文化內涵極為豐富，其影響遍及社會生活的各外方面。所有傳世和出土的人工制作的文物幾乎都出自傳統工藝，據此，在一定程度上可以說，中國古代燦爛多彩的物質文明是由眾多傳統工藝所創造的。即此一端，可見傳統工藝對於民族和社會的發展曾起過何等重大的歷史作用。

傳統工藝的現代價值同樣不容忽視。作為中華民族固有文化重要組成部分的傳統工藝，既是彌足珍貴的科學遺產，又是技術基因的載體。古老的用作藝術鑄件的失蠟法，經過現代科學技術的改造，躍變成為先進的、規模宏大的精密鑄造行業，這是人們所熟知的科學技術史上推陳出新、古為今用的范例。許多傳統工藝（諸如宣紙、紫砂、景泰藍、鑼鈸制作等）至今仍在生產中應用，且因其自身工藝特點和文化特質而難以為現代技術所替代。隨著我國現代化建設的進展、人們物質生活和精神生活水准的提高，對傳統工藝制品的需求將不斷增長。傳統工藝定將在社會經濟文化發展、提高國民素質、美化人民生活、對外貿易、國際文化交流方面進一步發揮作用，滿足各階層的多層次需要，從而顯現其科學價值、文化價值和經濟價值。

所有文明國度都十分珍視自己的文化史、科學史、藝術史和工藝史。在現代化進程中，如何保護包括傳統工藝在內的民族文化，是一個帶有普遍性的問題。在我國，傳統工藝的保護和繼承發揚同樣面臨嚴峻的挑戰；在改革開放的形勢下，又有再度煥發青春的大好機遇。基於這種情況，我們把傳統工藝的文獻資料整理、考訂、實地考察、模擬實驗等研究成果的編撰、出版視作我國科學文化事業的一項基礎性建設，即具有存亡續絕的搶救性質，又可對弘揚民族文化、進行愛國主義教育、實現傳統工藝的現代價值起到積極的推動作用，在學術層面上，對科學技術史、人類學、民俗學等相關學科也有重要意義。

鑒於我國目前尚無傳統工藝的系列著作，中國科學院在「九五」規划中，特將《中國傳統技術綜合研究》列為重大科學研究項目。《中國傳統工藝全集》則是這一項目的兩個子課題之一。

本課題系由我院自然科學史研究所主持，中國科學技術史學會傳統工藝研究會和上海分會協助，首批共13卷，包括陶瓷、絲綢織染、釀造、金屬工藝、傳統機械調查研究、漆藝、雕塑、造紙和印刷、金銀細金工藝和景泰藍、中藥炮制、文物修復和辯偽、歷代工藝名家和民間手工藝等分卷。為保證編撰質量，特聘一批著名學者為顧問，從全國范圍延請多年從事傳統工藝研究、有較深學術造詣和豐富實踐經濟的專家學者和工程技術人員，擔任各分卷的主編、副主編、編委和特約撰搞人，預期在世紀交替之際完成此項工作。

由於傳統工藝各分支學科的研究基礎和具體條件不盡相同，本書現有的卷目設置和所涵蓋的工藝類目與內容是存在欠缺之處的。我們希望在《全集》首批各卷推出之後，在各有關部門的支持下，繼續予以充實、完善，俾能名實相符，也希望讀者和學界同仁對已出的各分卷給予批評指教、容我們在修訂再版時補正。

本書在立項和編撰過程中，得到院內外眾多單位和專家學者的大力支持，大象出版社慨允承擔出版任務並予資助，在此謹致謝忱。

2004年8月