上海老味道

序 品味何如回味時（沈善增）
一、水汽氤氳中的寒素生活
　四大金剛
　糜飯餅
　粢飯糕
　老虎腳爪撓癢癢
　絲襪餛飩和柴爿餛飩
　羅宋面包與羅宋湯
　黃楚九和生煎饅頭
　油墩子上那只蝦
　馬南—湯
　流清蛋
　百腳旗下
　含鹽菜湯的象征意義
　天吃星出浴
　黃豆的團隊精神
　就怕你皮不厚
　三鮮豆皮八卦湯
　軍糧也美味
　雞毛換糖
　糕，你還高興嗎
　“炒米花響嘍……”
二、石庫門里的八仙桌
　面疙瘩和面條子
　咪西咪西炒冷飯
　偷吃豬油渣
　槽頭肉升級版
　暴腌黃魚干
　做魚要厚道，吃魚也要厚道
　大雪和臘肉的約會
　風干茶干
　果凍他爹很溫柔
　霉干菜情結
　頹廢的咸菜鹵
　當豬頭笑看天下
　乳腐的血色黃昏
　稻谷的最後一次奉獻
　最憶兒時菜根香
　有煙囪的鍋子
　蘑菇腳、榨菜耳、鴨舌頭
　金龜子飛來
　就像胡羊愛大米
　曾經滄海難為湯
　以懷舊的名義縱欲
　阿娘的黃魚阿娘的面
　我被毛蚶撞了－下肝
　是非之地
三、時令美食最難忘
四、老城廂的豬油香
後記

讀了嘉祿收在《上海老味道》里的那些叫人饞涎欲滴的文章，尤其是那篇如閘不住的洪流的後記，我首先想到孔夫子的那句話“必也正名乎”。自從陸文夫寫了小說《美食家》，“美食”就是個新概念(名)了。而在大講“文化”的時代，“美食文化”就是個詞了。但我覺得用“食文化”或“美食文化”來冠名嘉祿這些文章，帽子夠不上頭寸。因為從廣義來說，凡人為的東西，都是文化；就是從狹義來說，凡精神方面的產品，也都是文化。雖然我們通常在正面意義上使用“文化”這個詞，但就像我們通常把“夢”作為幻想乃至理想的代名詞，而細究起來，夢有好夢、噩夢、亂夢，而與好夢是稀有的一樣，文化也有精華、庸常和糟粕，而精華是稀有的。即使是美食，也不一定是精華文化。活食猴腦，活烤鵝掌，不能說不是美食，但不能說是精華文化。古代漢語中“文化”一詞的“文字教化”的含義，今天已經基本不用了。今天說文化，常等同于“知識”，很少有人視之為人格修養，所以，會听到有精神潔癖而通常不合時宜者，發出文化人沒文化的喟嘆。其實主要還是“文化”用得太濫。馬尚龍寫過一篇千字文，一口氣列舉了一百一十一種文化，最後問︰“除了文化，還有什麼也是文化?除了文化，還有什麼不是文化?”但“文化熱”並不因此而冷下來。所以，我覺得應該定名為“食文明”或“美食文明”。文明，我的理解就是文化中正面、健康、精華的部分。胡錦濤主席在美國耶魯大學演講時，介紹“中華文明”，而不是稱“中華文化”，可能也有此義在。但提“美食文明”，我有這樣的擔心，只怕“文明”很快又被用濫了，變得不明了，而我則成了破壞“文明”美好形象的始作俑者。但想到有“中華文明”、“講文明”這些詞匯在前面，而漢語的豐富性，不怕“文明”用濫以後找不到更好的字
眼，故而我就斗膽使用了。

稱“美食文明”，還有一層意思，就是“文化”強調創造，“文明”重在積累、傳承。本來創造與積累、傳承是分不開的，但大概是從提出“厚今薄古”的口號開始，發展到“文革”中最高的褒揚是“史無前例”、“新生事物”，創造就變成了對傳統的否定，懷舊幾成陰暗、沒落乃至反動的同義詞。今天提“文明”，也有為傳統正名的意義。書名直言“老味道”，就是對傳統的懷戀、品味，所以稱“美食文明”也更加恰當。

正名之後，我們來看看嘉祿在“美食文明”方面有何建樹。

人有視听嗅味觸五覺，而能為文字作審美描述的大多數是視听兩覺的對象，味嗅觸三覺，絕少表現。而寫美食，卻是要以味覺為主，兼及嗅觸(如口感)，在這方面不說前無古人，也是少有借鑒。寫美食的散文我看得不多，就嘉祿文中所引周作人、梁啟超的談飲食的文字，美則美也，但總覺還在外圍打轉，不像嘉祿單刀直入，淋灕盡致。這固然與他有飲食業的實際操作經驗不無關系，但我認為，更與他擅長味覺情緒記憶的獨特個性密切有關。大多數人的情緒記憶偏于視覺，其次是听覺，其次是嗅覺，再其次是味覺與觸覺。但即使嗅味觸覺情緒記憶好的人，也為情緒記憶以視听覺表達的方式所壓抑，不知開發己之所長，而嘉祿的高明之處就在于認識並開發了自己的天賦富礦。別人個性的礦藏也許是金礦、銀礦，但自己個性中的稀有金屬礦也是一樣有價值。如果只知發掘自己個性中的金、銀礦石，而把稀有金屬礦石當礦渣扔掉，這就像買櫝還珠一樣愚蠢，但這樣愚蠢的事其實比買櫝還珠還要多得多。故此，《老子》說“自知者明”。我一上來就說，嘉祿那些寫美食的文字，能叫人饞涎欲滴，這就像寫音樂能讓人如聞其聲，寫山水能讓人如臨其境一樣，是很不容易的，而且可能更不容易。在這方面，嘉祿的描寫有很大的原創性。這原創性不僅是表現在“句”上，從“篇”上說，嘉祿可以說原創了一種情味體散文，情緒記憶由味覺串聯起來，味道真正變成了文章的靈魂。我請讀者注意《糜飯餅》。以習慣的散文標準來衡量，這篇文章顯得太散了些，主旨不明。但若從味道角度來細品︰“旺火烘出來的糜飯餅很香，吃口甜津津，回味有點酸，那是發酵的緣故”，那麼，全篇就渾然一體地交融于糜飯餅的發酵的甜味中。書中文章都是這樣圍繞味道結構起來的。所以，對習見的散文有一種解構的飄逸，信手拈來，行雲流水，而味覺意象的渾成，又使之臻于“從心所欲不逾矩”的境界。

至于嘉祿對“草根”的強調，我讀出的是文明創造與傳承者的自信。

如果“美食文明”、“情味體散文”今後能成為新概念，那麼，本書將是這種文明、這種文體的奠基石。為這樣的書寫序，是我的榮幸。