潮菜天下︰潮州菜系的文化與歷史

序一
序二
1 獨樹一幟的潮州菜
潮菜的象征 梟過鱟母 鱟的傳說 薄殼美食節
潮州打冷之凍蟹 燒螺片的滋味 半夜听見賣魚生
河豚原來可以這樣吃 韓愈筆下的蒲魚
素菜葷做芥菜煲 護國菜話 部隊芥藍的故事
傳奇美食牛肉丸 美食大師林自然
2 奇異的飲食習俗
蟬味 蔗蟲春秋 苦瓜之德 跳白魚
蜂情萬種(上) 蜂情萬種(下) 檳榔祭
檳榔印象 拜月秘語 圍爐過年(上)
圍爐過年(下) 食桌，潮人進餐的禮記
3 吾鄉物產之葷菜卷
食色性也 欲望海馬 魚肚非肚 鰣不再來
鰈魚全知道 飲而不食 又見西施舌(上)
又見西施舌(下) 走近鰻魚家族
鰻魚之一日四次還要 鰻魚之性本鱔
帶春的麻魚咸菜 血鰻與蛇鰻 把酒潮州(上)
把酒潮州(下)
4 吾鄉物產之果蔬卷
野菜從良 刺仔花，開白白 男人也食益母草
真珠花菜豬血湯 鼠曲飄香 “咸究”黃麻葉
芋橫就是芋葉柄 浪險過拍紫菜 橄欖糖
姜薯考(上) 姜薯考(下) 潮州柑(上)
潮州柑(下) 柔荑楊梅花
5 美味民謠
民謠泄露了潮菜史 想食青梅槌白糖 美食就是家常菜
魷魚來燜糯米飯 天頂一粒星 馬鮫鯧與蘇六娘
箸尾搖搖挾稞條 早春游神美食圖 吃食海鮮的總訣
美食謠諺像張大嘴
6 天庭的美食
神仙喜愛的食物 嘗新節的傳說 魚文化崇尚生食
潮州幫口 潮菜的閩南淵源 潮人愛雜咸
唯“糜”為大 潮菜的養生觀 人神共享的品
“名小吃”獅頭鵝 味在潮汕 我看潮州菜
7 潮州幫口的歷史
早期潮商的足跡 與天津菜的交流 上海灘的茶食泰斗
向淮揚萊學習 湘子橋下的奢侈 販米做官
葡萄酒話 煮海傳說 無可奈何舂甜
半是潮州半廣州 百載商埠的酒肆
老媽宮粽球食定正知 港式潮菜風靡大陸
8 潮汕蔗糖史
與糖有關的民風民俗 蔗糖促使國門開放
蔗糖貿易成就潮商 潮糖壟斷國內市場
蔗糖業與移民史 想起了糖廠和糖寮
白糖是這樣煉成的 潮人身上的甜蜜烙印
馳名的潮汕茶配 橫刀劈蔗往事如煙
9 韓江茶話
烏龍茶的故鄉 功夫茶道 茶膽(上)
茶膽(下) 茶香(上) 茶香(下)
茶味(上) 茶味(下)

近代報人里面，文章大家不乏其人。中間最叫我打心眼里佩服的，是曹聚仁和黃裳兩位先生。兩位先生都擅長于用隨筆體來書寫歷史，把自己平時的所讀、所思、所見、所聞，用一種十分輕松靈活的文字寫出來，反比一般果果正正的歷史著作，更吸引人。如果說，曹聚仁的思想史演講錄讀起來還有一點論文的味道，黃裳那些南明史的著作，把山川形勝、人物故事、風俗制度，熔鑄在一起，像游記，像掌故，很容易引人人勝，簡直就是文學作品，卻又是非常專門的歷史研究。

記不清在那一天，偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在“守望潮汕”的張新民，讀了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩︰“我們也有這樣的報人!”當然，這喝彩沒有將新民謬比大家的意思，只是，他的文章確確實實能夠吊起你閱讀的胃口。不知道是由于職業還是由于興趣使然，反正，我從此開始關注起新民的專欄，斷斷續續讀了不少。

我很尊敬的一位老師對本地知識界有個斷語︰“潮汕地區多文人而少學者。”這是個客觀的評價，並非對文人與學者有所軒輊。比如做歷史研究吧，學者做的工作往往是面對浩如煙海的史料，提出問題，辨證剖析，給出自己的回答；而文人更加尋常的做法則是發掘史料，聯絡排比，用生動的文字，把一個人物畫活或者把一件事情的來龍去脈告訴讀者。後一類做法，世稱“掌故之學”。在晚清，掌故和金石、碑拓、版本、目錄、史地一起，被視為專門學問。掌故家與史學家的區別，大抵只是在興趣和治史的路數不同，並無品等高下之別。

新民的文章，是掌故之學，文學色彩極濃。說到潮汕的掌故家，老一輩中，要數蔡起賢和黃梅岑兩位先生；朋友輩里頭，首屈一指的是孫淑彥兄。與他們比，新民談潮州美食的掌故，別具一格。掌故家是不談今典的，因為今日事不是“掌故”。新民卻常常把今典也用上，他的掌故中，有非常生動的人情世態的摹畫。舉例吧，《港式潮菜風靡大陸》里的理論家夫婦，《韓愈筆下的蒲魚》里的阿鴻和那位尚未出場的然哥，新民只是用筆輕輕一勾勒，就讓我在讀過之後久久不忘。

考證本來是談掌故題中應有之義。前人所記的昔日舊事，或多或少，有意無意，總會出點錯誤。褒貶人物，不免帶點情感；記述事件，即使是親見親聞，還是有個觀察角度的問題，難免偏頗；就是當事人自家的口述、筆記，也會為了各種各樣的原因，取此舍彼。好的掌故家對于前人的述說，總會認真地去鑒別真偽，辨證是非，決不隨手拈來便當掌故。新民的文章里，也有很多考證。而他的考證，又並非只針對史實與文字。考吃，最難弄明白的，是原料的物種。比如海魚，潮汕瀕海，海產極多，同一種魚鮮，不數十里而異名，或者多種相似的魚鮮，同用一名，那是很常見的事情。新民在文章里，不但會細細區別這名和那名、這種和那種，而且要追究到潮人飯桌上的某一種魚，屬于某科某屬，甚至連它的學名都寫出來。每當在文章里讀到他對“生物學分類與分布”的孜孜追索，我會從心里漾出輕輕一絲笑意來——這新民，哪里只是給我們講博物志，簡直就是做生物分類學的學問家。

新民的文章，又是民俗之學。飲食男女，本來就是生民與生俱來的習俗。關于飲食的種種觀念、行為、話語，都出自天然形成的習慣。而這一類習俗，又很自然地融混在一個地方一個人群的生活之中。不過，打從民俗的研究成了一門“學”，也許是科學的分類觀念作怪，本來渾然一體的生活，無端被分拆成各個片面，謂之“民俗事象”。事象研究是民俗學的一支主流，本來也無可厚非。只是目前坊間眾多談潮汕飲食民俗、飲食文化的論著，為了做得更學術一點，無不把飲食作為一種獨立的民俗事象來研究。結果，飲食被抽離于生活現場，擺到讀者面前的是一個個名菜。盡管作者筆下生花，極盡形容之能事，而讀者難免隔霧觀花般，索然無味。等而下者，簡直就把飲食習俗寫成菜譜。真是學術反被學術誤了。

新民講潮汕食俗，與眾人異。異在兩處︰第一，不把飲食孤立起來，讓它回到生活中間。在他的文章里，飲食與歌謠、與民間故事、與民俗禮儀，與潮汕人生活的方方面面，一並發生，互相關聯，共同構成一個自然的生態環境。于是，潮州美食不再被孤立在文字的陷阱中，又在潮汕人的一日常生活里復活。“美味民謠”一組文章，足以使我們感受到這一點。第二，新民自己是個做菜里手，又是一個品味行家；朋友圈中，也不乏名廚和美食家。什麼季節，要選擇何種原料，如何烹制，如何享用——他把這些來自實踐的灼見，統統寫出。于是，潮汕的地理氣候和社會經濟環境，廚師、食客以及他們的烹調、品賞活動，在他的文章里渾然一體。潮汕美食之俗，從而得到更加完整的理解與表達。在這些記述之中，很有一種“表演民俗學”式的味道。

新民的文章能吸引人，更在于它常常有一些出乎你意表之外的、很獨特的見解。功夫茶是一個十分熱門的話題，有多少人談過。然而，有人像他那樣把茶色、茶香、茶味慢慢調理出來嗎?還有茶膽，這一個經常被潮汕茶客掛在嘴邊的詞，經他慢慢抽繹，也順理成章地成為“功夫茶的靈魂”，如果不是精品茶而好深思，誰“有者茶膽”?再舉一例。潮糖，潮商，潮菜，都是人們口熟能詳的。但是，把潮糖的生產，潮商的發達，和潮州幫口(潮州菜系)的形成串成一線，在潮汕美食的論述中，引入潮汕蔗糖史，有誰做過嗎?

現在，“守望潮汕”專欄的這些文字就要結集出版，新民把書稿給了我，讓我寫個序。當日讀報的印象還在，我饒有興趣地將書稿一口氣讀完，乘興寫下上面文字。這是我的感受，百口百味，或者與諸君不同。我在這里把帷幕揭開，下面該新民登場了。請諸君好好品嘗他為大家準備的這道文字的美餐吧。