美食的最後機會︰快餐時代美味的悲劇宿命

序言︰迷戀的緣起
第一章 雞蛋危機
第二章 最後的布里奶酷
第三章 受傷的牛
第四章 家庭菜園之死
第五章 好魚難尋
後

桌上是一份小牛肉排，而我卻在埋首撰文。身為多倫多一家報社的美食專欄記者，我嘗遍了各種食物，對它們已提不起任何興趣來。剛獲得這份“免費的午餐”時，我也曾雀躍不已，但不久，興奮之情就褪去了。20世紀90年代，餐飲業有如當時浮腫的股市，盡是一片虛華之象，隨便哪家普通餐廳都能提供新鮮的鵝肝醬。然而一旦入口，又覺得哪里不對勁。是廚藝不好嗎?不，不是的。我只能說有某種獨特的東西消失了，但到底是什麼呢?

有一天，我溜到一家餐館的“後台”(以前曾做過戲劇評論，總愛把飯店、餐館當作劇院)，無意中觸及了答案。這是一家樸素的法國餐館，里面的布置並未助人胃口大開。不過，在看到那位緊抿著嘴唇的布列塔尼人，也就是主廚後，我立刻察覺出他擁有某種神奇的魔力。通常，廚師們會根據顧客反饋或咨詢專家來制訂一份菜單，而這位老兄卻遵循自己的意志，只做他拿手的菜式︰鮮魚湯、橘黃色茴香花做襯的烤紅鯛，還有隻果酥——可憐的小東西剛從烤箱出爐，就被饕餮者咽了下去。

它們既不是稀奇的舶來品，也沒有嘩眾取寵的外表，對一個職業美食家而言，毫不入眼，但其純粹的口味卻從舌尖直抵內心深處，觸及整個靈魂。離開時，我忍不住再次回頭。透過臨街的玻璃窗，能看見餐廳里三三兩兩的顧客正伴著燭光，低吟淺酌。突然，一股>中動升起，使我很想得知他們的談話內容。是啊，不論海闊天空還是只言片語，都曾是飯桌上不可或缺的一部分，而我早巳將此遺忘。現在，它們又一股腦兒地回來了，並撞開了我的記憶之門。小時候，我們一家人總喜歡圍坐一堂，談論當天的飯菜。倒並非一本正經地探討哪個菜怎麼做或哪個菜最好吃，只是借此分享各自的美好經歷，使得彼此更加親近。記得是我十二歲那年，嗜酒的派普叔叔有一天突然嚴肅地對我說，女人要得到男人的心就要抓住他的胃，“而不是通常所說的，用她們的身體。”

走在回家的路上，我為重新憶起這些往事而興奮不已。但飯店的問題仍舊困擾著我︰它們做出的菜千篇一律，總離不了什麼小牛肉排、豬排、羊排，還有意大利面點。不過，這還不是問題的關鍵。在法國，遍地的小酒館供應的都是炸土豆配牛排、法式煸蝸牛、洋蔥湯，以及鰩魚蘸奶油濃醬、檸檬餡餅。而各處壽司店里，金槍魚和黃尾魚也被不厭其煩地端上飯桌。事實上，正是這些經典菜式招來了無數的回頭客。

于是我又將目標移向了廚師。像北美洲，以及英、法兩國一些享有盛譽的高級酒店，它們雖能制作出色、香、味俱全的菜肴，但充其量只是一種概括性的組合。是的，問題應該從這里入手。記得在閱讀埃斯考菲耶的書時，那久已消失的食欲又重新回到了我體內。

……