飛田和緒 私房料理真功夫：時間．食材的究極活用術，飛田和緒三十年料理經驗濃縮精華！

飛田和緒 私房料理真功夫：時間．食材的究極活用術，飛田和緒三十年料理經驗濃縮精華！
定價：350 元
NT $ 277
  • 作者：飛田和緒
  • 出版社：瑞昇
  • 出版日期：2022-03-11
  • 語言：繁體中文
  • ISBN10：9864015419
  • ISBN13：9789864015412
  • 裝訂：平裝 / 112頁 / 18.2 x 25.7 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

不浪費每一分鐘！
不浪費每一樣食材！
職人料理工法
保存、清洗、烹煮、品嘗
隱藏在食物原型中的烹調手法秘訣
完美展現食物絕佳風味
 
　　料理的真功夫，
　　從食物最原初的味道開始，
　　透過準確細膩的刀工處理，
　　適當且恰到好處的烹煮，
　　再加點盛盤的小巧思，
　　不僅不花時間又能豐富餐桌！
 
　　【手法純熟的技巧】
 
　　切絲
　　大刀闊斧地
　　切下較軟嫩的上段部分
　　切成絲
　　留下來的高麗菜，可藉由快炒、水煮、燉煮等方式，烹煮後品嚐。最方便的烹調方法是切塊快炒。除了絞肉之外，也可以搭配鯷魚、榨菜、小魚、梅干果肉等食材，調味也相當多變，醬油、味噌、蠔油等，都相當適合。
 
　　削皮
　　希望徹底入味時，
　　全部削皮或削成條紋狀
　　小黃瓜朝縱向延伸。用刨刀沿著纖維削掉外皮。可依個人喜好選擇保留條紋狀，或是全面削皮。如果削掉深綠外皮，就會呈現出美麗的翡翠色， 比較容易入味， 且色調也較為柔和。
 
　　【廚房內小秘訣】
 
　　再生
　　水芹、鴨兒芹、豆苗等帶根蔬菜，只要把切下來的根放進水裡，就能夠再次生長。只要根部有浸泡到水就可以， 每天更換一次水。長大後，就可以剪下來裝飾料理或當成配料。
 
　　去瘀血
　　前置作業是關鍵。浸泡冰水，使肉質變得緊實後，就會比較容易處理，同時也能去除腥味，變得更加美味
 
　　刨刀
　　刨刀也會有磨損情況，感覺變鈍的時候，就該考慮更換。尤其是刨削茄子皮的時候，最能夠判斷出鋒利狀況。
 
　　不要再猶豫該怎麼切，看完本書後，動作快速地處理吧！
 

作者介紹

作者簡介
 
飛田和緒　Hida Kazuo
 
　　出生於東京。在長野縣度過三年的高中生活。
　　目前和先生與女兒三人，住在神奈川縣的臨海小鎮。
　　運用日常創意靈感，巧妙善用食材的簡單食譜，非常受歡迎。
　　近幾年致力於味噌、鯷魚等保存食品的製作。
 
　　著有《飛田和緖的家庭火鍋（飛田和緖のおうち鍋）》《飛田和緖的鄉土湯（飛田和緖の郷土汁）》（以上皆由世界文化社出版）《飛田和緖 蔬食料理實驗室》（瑞昇文化）等多本著作。
 

目錄

1章 「蔬菜」的技巧
高麗菜…8
高麗菜海苔沙拉…9
醬炒高麗菜絞肉…9
拌起司橄欖油…10
高麗菜捲…11
胡蘿蔔…12
胡蘿蔔咖哩…13
醋拌胡蘿蔔…13
鹽味胡蘿蔔…15
蘿蔔…16
蘿蔔煮…17
金平蘿蔔皮…19
菜飯…19
大白菜…20
大白菜沙拉…21
辣大白菜…21
番茄…22
番茄炒蛋…23
迷你番茄培根湯…23
小黃瓜…24
醋漬小黃瓜與裙帶菜…25
豬肉炒小黃瓜…25
鹽漬小黃瓜…27
芝麻醋拌小黃瓜…27
茄子…28
浸漬炸茄子…29
茄子火腿熱壓吐司…29
南瓜…30
甜煮南瓜…31
青椒…32
泰式打拋飯…33
秋葵…32
水煮秋葵…33
香菇…34
金針菇裙帶菜沙拉…35
里芋…34
清炸里芋…35
長蔥…36
炒梅蔥…37
豆芽…36
甜醋拌豆芽…37
萵苣…38
溫萵苣燴扇貝…39
韭菜…38
韭菜醬油…38
炒飯…39
不浪費蔬菜的訣竅①
菠菜、日本油菜／扁豆、甜豆／綠辣椒…40
綠蘆筍／青花菜、花椰菜／洋蔥…41
不浪費蔬菜的訣竅②
蓮藕／牛蒡／蕪菁…42
馬鈴薯／帶根蔬菜／山藥…43
 
2章 「雞蛋、蒟蒻、豆腐類」的技巧
雞蛋…46
2種雞蛋吐司…47
蒟蒻…48
雜燴湯…49
豆腐…50
冷豆腐…51
煎豆腐…51
日式豆皮、油豆腐…52
納豆豆皮煎…52
油豆腐煮…52
 
3章 「肉」的技巧
絞肉…54
雞肉鬆…54
三色蓋飯…55
中華拌麵…55
餃子…56
燒賣…57
漢堡排…57
肉丸子…57
雞腿肉…58
煎雞排…59
雞翅膀…58
雞翅甘辛煮…59
豬肉片…60
肉包飯…61
牛、豬厚切肉…62
味噌漬牛肉…62
悶煎牛肉白菜…63
豬肉塊…64
日式豚角煮…6４
日式豚角煮切片…65
牛肉塊…66
炙燒牛…66
炙燒牛切片…67
牛筋肉…68
清燉牛筋…68
鹽煮牛筋…69
溫麵…70
牛筋蘿蔔蒟蒻煮…71
雞肝…72
煎雞肝柚子胡椒風味…72
 
4章 「魚」的技巧
魚塊…74
魚排…75
竹筴魚…76
炸竹筴魚…77
沙丁魚…76
咖哩沙丁魚…77
魷魚…78
檸檬奶油醬炒魷魚…79
蝦子…80
番茄苦椒炒蝦…81
花蛤、牡蠣…82
油蒸牡蠣…82
 
5章 「乾物」的技巧
凍豆腐…84
燉煮凍豆腐…85
凍豆腐鹽豬捲…85
薑燒凍豆腐…85
羊栖菜…86
羊栖菜洋蔥沙拉…87
蔥炒羊栖菜…87
羊栖菜鯖魚義大利麵…87
蘿蔔乾…88
醬醃蘿蔔乾…89
蘿蔔乾胡蘿蔔沙拉…89
蘿蔔乾炒竹輪…89
豆類…90
黃豆飯…91
鷹嘴豆醬…92
鹽藏裙帶菜…92
乾香菇、黑木耳…92
 
6章 「每日生活」的技巧
基本調味料
醬油／鹽巴…94
味噌／美乃滋／炸油…95
經常剩餘的調味料…96
梅炒高麗菜、日本油菜…96
馬鈴薯燉肉…97
荷包蛋佐豆瓣醬…98
馬鈴薯沙拉…99
香味蔬菜…100
香菜醬…101
白身魚冷盤…101
味噌薑…102
薑飯…102
香菜醬油…103
香菜水煮蛋…103
油漬蒜頭…103
蒜香吐司…103
高湯…104
昆布高湯…105
柴魚高湯…105
小丁香魚、飛魚高湯…105
蔬菜涮涮鍋…106
拌飯料…107
昆布炒牛肉…107
 
Column廚房的小巧思
①蔬菜殘渣…44
②各種廚具
 菜刀／圓形砧板…108
 磨泥器…109
 刨刀…109
 研缽…110
 蒸籠、蒸鍋…110
 冷藏室、冷凍庫…111
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序

前言
 
　　在籌備這本書的期間，政府突然發布緊急事態宣言（疫情警戒），生活變得不再像往常那樣地隨心所欲。在連購物都變得困難重重的情況下，我每天都在思考，該如何善用食材，有沒有更聰明生活的方法。
 
　　該怎麼透過基本的食材處理方式，善用所有食材，並且讓料理變得更加美味呢？於是，我就照著自己的個人風格，彙整了平日所留意到的烹調細節。希望藉此分享自己歷經三十多年主婦生活，以及二十多年的廚師所累積下來的經驗。
 
　　最近經常聽到「料理很麻煩」、「希望縮短時間」的心聲。工作、家事，加上育兒。在終日忙碌的情況下，的確希望能夠盡可能地輕鬆準備三餐。我也曾經有過準備三餐很吃力的感覺。
 
　　可是，若要做出美味料理，還是必須稍微花點時間，親自動手做。只要花點時間，誘出食材本身的美味，就可減少多餘的烹調、調味步驟，反而能夠縮短時間。希望有更多人能夠了解這一點。
 
　　這本書主要介紹單一食材的處理方式，以及美味烹調的方法。食譜相當簡單，只要有主要的食材，剩下的部分，只要用家裡現有的食材就能夠完成。如果希望增加份量，只需要添加個人喜愛的材料就可以。我過去出版的書籍幾乎都是簡易食譜，不過，這本書則是更加精簡，僅使用極少的材料就能夠製作完成。
　　　　
　　只要學會對應食材的烹調法，讓廚房作業更加得心應手，就能更自由、更輕鬆地完成料理。如果有絲毫浪費，就想辦法避免浪費。偶爾回顧、偶爾停下腳步，又或是往前走一步，努力製作出美味的飯菜吧！
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