香氣的科學

內容簡介

---掌握香氣分子的化學知識，看透香氣世界的運作！---

　　什麼是香氣？自然界存在哪些香氣？

　　香氣如何影響人體？人類如何調製出新的香氣？

　　好的氣味，稱作「香氣」，自古以來與人類的精神生活密不可分。

　　日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，除了可以插花或乾燥花的形式直接使用，也有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺，不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。因此本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子，揭開其真面貌以及解說其效能。

　　此外，雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉，但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子，也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。因此，本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法，幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程，並且感受其中神奇之處。

本書特色

　　用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。

　　◆人類與香氣的五千年歷史

　　◆感受香氣的人體感官機制

　　◆產生香氣的分子化學條件

　　◆各類型香氣分子的效能與安定性

　　◆來自大自然的香氣分子質地分析

　　◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法

作者介紹

作者簡介

平山令明

　　1948年出生於日本茨城縣。1974年畢業於東京工業大學研究所。曾擔任倫敦大學博士研究員、協和醱酵工業（株）東京研究所主任研究員、東海大學開發工學部教授、東海大學醫學院教授、東海大學糖鎖科學研究所教授，2016年起擔任東海大學先進生命科學研究所教授。理學博士。目前的主要研究課題為運用電腦科學開發更有效更安全的醫藥品。此外，也基於個人興趣的角度進行能提升人類QOL（生活品質）之有用物質的探索、創造製造，從事相關的研究活動。著作有《不須背誦的化學入門》、《實踐量子化學入門》、《從熱力學了解化學反應的機制》、《從分子世界看藥物的作用第2版》（皆為講談社BLUE BACKS系列出版物）。

譯者簡介

黃怡筠

　　學歷：輔仁大學日文系，政治大學傳播學院碩士在職專班

　　長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍出版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平共產中國最弱勢的領袖》《大前研一形塑生活者大國》（以上為天下雜誌出版）《以愛創業》（商周出版社）《美味穀物的科學》（晨星出版）等20餘冊。

前言

第一章粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史

第二章大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣

第三章身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？

第四章香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類

第五章解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成份
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造

第六章香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（optical isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣

第七章香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味

第八章來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘類〔citrus〕的分子）
花香（花香類分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕的分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類的分子）
薄荷調的香氣（薄荷類的分子）
木香味（木質調的分子）
香辛料調的香氣（香料調的分子）
動物般的氣味（動物香調的分子）
成熟水果的香氣（果香調的分子）
8-2 來自動物的香氣分子

第九章從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香料分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成份
木質調香氣的展現

第十章香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規

第十一章舒適香氣的祕密
11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成

結語
補充說明學習化學構造
卷末資料植物中含有的香氣分子
索引

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序

作者序

　　好的氣味稱作「香氣」。在我們的日常生活中充滿「香氣」，我們也會利用「香氣」。我想很多讀者都聽過芳香療法，應該也有不少人很努力把香氣帶入生活中。會思考該擦哪種香水比較好這個問題的人或許不多，但是選購洗髮精、肥皂、沐浴乳還有化妝品時，出乎意料地，有非常多人會以「香氣」作為選擇產品的關鍵。

　　喜愛花朵的人，不僅受花朵美麗的色彩、形狀所吸引，也陶醉在花朵的「香氣」中。好的「香氣」能豐富我們的生活，尤其在精神層面上。事實上，人類從幾千年前就開始利用「香氣」。

　　但是我們從來沒什麼機會好好學習「香氣」，換句話說，我們沒什麼機會學習有關嗅覺的知識。為了聰明使用「香氣」、安心享受「香氣」，學習有關「香氣」的科學知識非常重要。本書的最大目的是要從科學的層面談「香氣」，談一談什麼是「香氣」？我們如何感受「香氣」？我們如何獲得良好的「香氣」？「香氣」帶給我們什麼樣的影響？等等。

　　「香氣」是一種難以透過言語形容的感覺，但是香氣也是一種直接打動人心的感覺。各位讀者或許曾經經歷過，比如說聞到某種「香氣」的瞬間，過去的記憶立刻浮現腦海。此外，聞到「香氣」的瞬間我們的心立即就沈靜下來。我們所經歷過的這些有關「香氣」特有的效果在科學上有沒有根據？嗅覺雖然具有其他感覺所沒有的特徵，但是相關研究卻比其他感覺的研究慢了許多，很遺憾仍然殘留非常多的待解之謎。本書希望能介紹目前這些有關「香氣」的獨特現象的現狀，以及一般對其了解的狀況。

　　「香氣」其實是化學物質，所以要正確掌握「香氣」必須了解香氣的化學。所以本書也介紹了解「香氣」各個層面所需之最小限度的「香氣化學」。特別針對對芳香療法或香水有興趣的讀者，如果您希望更深度了解「香氣」，更安全有效地利用「香氣」，本書中介紹的「香氣的化學」的基礎將對您有很大的幫助。

　　這些有關香氣的知識也能更加拓展「香氣」所帶來的樂趣。我相信至少，有關「香氣」分子的知識對於了解哪種「香氣」才適合自己，選擇能粧點生活增添變化的「香氣」上很有幫助。

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