作者導讀
《Opéra》這本著作，讓我為自己的職涯翻了新的一頁。我的第一本書《FRUITS》（台灣譯為《FRUITS-人氣甜點師的水果藝術》由華洁國際出版）呈現了講究細節的食譜、需要技術的宮殿級酒店甜點類型、精確與卓越。
《Opéra》則象徵著我進入了一個嶄新的世界，麵包 — 甜點店的世界。更根本的，則是一種嶄新的製作甜點方法，亦即我在本書中所描述的、越靠近食材本質越好的願望。
我向你們介紹的甜點與作品，既沒有防腐劑、也沒有色素。我希望能去除最大量的製作步驟，使我能更靠近食材、其質地、鮮度與味道。書中的蛋糕/麵包與維也納麵包，都經過我深思考量，讓每個人在家都能輕鬆完成。
水果冰品都僅是微甜，且在最後才使用冰淇淋機高速攪打成型，希望能讓你們留下「宛如品嚐真的水果般」的印象。其他的食譜，如法式蛋糕、餅乾與即席甜點，則始終集中在呈現單一風味，最大化地凸顯它。
在出版當時，《FRUITS》描繪了極度現代的技術性，也呈現了一種未來的甜點樣貌。《Opéra》則表現了今日與舊日的甜點：往後退一步，重返基礎。而基礎對我來說，從今日起，就是尋找本色。
這反映了我作為一個甜點師的嶄新嘗試：直接切入重點。我與我的團隊不斷嘗試新的食譜，並反覆向自己探問，以求在尊重季節性的同時，達到最純粹的風味。將我的甜點化繁為簡，也透過減少靜置與冷凍的時間，讓最終品嚐時，能更加「即時」。我因此察覺到，需要將自己從過去多年在莫里斯酒店的工作方法中解放出來。這並不是為了要做得更好而改變，而是在另一個象限上鍛鍊、創造一個不同的領域。為了達到這個目的，還有什麼比開一家新的店來得更顯而易見呢？一個嶄新的創作空間，讓我能夠鼓動消費者，使他們關注一種新的、對更純粹與天然的甜點的想像。
OPÉRA，一個充滿神秘氣息且極為出色的甜點、一種被音樂、藝術與美烙印的特殊巴黎氛圍，也是一個滿載故事的地點。我希望創造出一種甜點，能夠反映出所有歌劇院對我而言代表的意義，以及更廣義地，集體的想像。就像本書中的食譜，我希望能在這家店裡，提供一種接近大眾的甜點。蛋糕、維也納麵包、麵包：那些所有為人熟知、但尚未調整至合適當代口味的食譜。我的方法並非重新詮釋它們，而是將它們微調、回復其本色。
我的目標，是透過品嚐一個可頌，一個顧客能夠感受到被現代、精練的技巧昇華後的法式技藝風味。這代表推出有限的食譜，但是將它們以最好的方式呈現，那就是「即時」與「即席」，為顧客創造一個在風味之外的感官記憶。看到甜點師在眼前工作，顧客能夠更靠近質地、味道，也因此能完全融入該空間的特色中。
您將要在手中翻閱的這本著作，希望保持這樣的特點。因此這些食譜都很簡單但效率極高。食譜的章節編排依循一天的節奏，一個小時接著一個小時，遵照此刻在我店中提供的餐點。7點鐘，早晨的維也納麵包最先出爐。11點是糕點，15點是即席甜點與水果冰品的下午茶。終於，到了17點則是當日最後出爐的麵包。
OPÉRA 對我來說代表著一個轉捩點，使我能夠建立一種新經驗。不管是本書還是這家店，我採取的方法始終如一：打破常規，質疑一切，以開創嶄新、前所未見與驚人的事物。新店開幕和本書出版緊密相關，兩者同名、且擁有相同哲學。
