原汁原味照食譜：不失敗的60道素料理

推薦序
給人歡喜的美食╱如常
原汁原味菜根香╱辜懷如

自序
推廣素食救地球

涼拌
高麗菜泡菜
麻醬小黃瓜絲
涼拌小黃瓜
涼拌彩椒黃瓜
涼拌木耳
涼拌豆乾
涼拌芹菜
雪菜蠶豆
拌豆腐
涼拌菠菜

紅燒
紅燒茄子
紅燒長年菜
紅燒蘿蔔
紅燒苦瓜
辣炒辣
滷素燥
麵輪滷筍乾
紅燒麵腸
紅燒豆包
紅燒麵筋泡滷大黃瓜
紅燒高麗菜
紅燒虎皮煎椒
紅燒烤麩
烤杏鮑菇
紅燒茭白筍百頁

青菜 什錦
白花菜什錦
冬白煮豆腐皮
清炒西洋菜
清炒絲瓜
冬白百頁
馬鈴薯咖哩
刈菜香菇
白菜獅子頭
乾煸四季豆
茄子四季豆什錦
麻婆豆腐
宮保豆腐
紅燒麵筋小白菜
麵腸炒酸菜
榨菜炒香菇

湯
蘿蔔油豆腐湯
三絲湯
南瓜湯
酸辣湯
泰式酸辣湯
番茄凍豆腐湯
何首烏湯
菇菇湯

主食 甜點
餛飩皮湯
炒米粉
麵疙瘩
胡椒麵
高麗菜炒飯
糯米飯
延伸料理 筒仔米糕
煎攤餅
杏仁茶
紅豆湯
紅豆煎餅
延伸料理 餛飩皮紅豆捲餅

推薦序

給人歡喜的美食
如常法師（佛光山佛陀紀念館館長）

　　三十年前，美國西來寺創建時，需要有人協助慈莊法師開山，星雲大師就想到依照法師，大師說：「依照個性開朗，又會開車，且擅長烹飪，絕對會是一個得力助手。」

　　擅長烹飪的依照法師，數十年來從無數次的嘗試以及點點滴滴所累積而來的烹飪經驗，即將出版他的食譜。他邀我寫推薦序，榮幸之餘，更為他、為讀者感到高興。

　　來過佛光山的人都說：「佛光山的特色就是歡喜。」歡喜從哪裡來？從一抹微笑，一個合掌，一聲「吉祥」，還有一餐美食。「美食」如何給人歡喜呢？

　　向來對「吃」不講究的我，在佛館的這些日子，除了有機會陪同貴賓品嘗館內各式各樣的美食，還接觸到不少與吃相關的活動，如蔬食博覽會，以及每年佛館都會推出的大陸各省特色美食，包括：山東、北京、河北、天津、山西等地的著名小吃及料理。從大家嘗美食之後，疊聲讚賞，還有那愉悅的神情，令人不禁會心「美食」如何給人歡喜了。

　　本書的作者依照法師說：「美食並不一定要很多食材，只要用心烹飪，加上巧妙的搭配，以極簡單的食材，也能做出一道最美味的食物。」所以「用心」、「簡單」是本書的最大特色。用供養心，以最簡單的食材、供養大眾最不簡單的好滋味。

　　烹飪是一門藝術，本書一道道色、香、味俱全的美食，是作者用他最虔誠的供養心揮灑而出。期望這本書的出版能讓更多人喜愛料理，為自己、為家人做出健康好味，吃得歡喜！是為序。

推薦序

原汁原味菜根香
辜懷如（雲朗集團董事長）

　　多年前，我因為姊姊懷箴的介紹，得知佛光山有一位天廚，做菜十分好吃，讓人口齒留香、滿心歡喜，總期盼有機會能親自品嘗。幾年後，臺北道場宴請家母，我很榮幸陪同母親成為座上賓之一，滿桌佳肴圓滿我多年的期待，果然如姊姊所言，素食完美呈現天然在地的美味，讓我為之驚豔，更有純淨、美好的感動。

　　依照法師多年來以供養心推廣素食，練就一身好手藝，以簡單又美味的營養素菜廣結善緣。透過簡單的家常菜，運用容易上手的烹調作法，針對每種菜的特性，不以加工過的食材素料為原則，呈現天然食材的原汁原味；法師堅持要讓大家吃得歡喜，那是一種用心與體貼，更是推廣素食最直接傳達的心意。素食可以很簡單、很美味，清爽中又帶多樣化，難得的是，讓人有更多機會可以吃到來自大地的天然食材、營養又充滿能量。

　　我認為一個人煮的菜要好吃，除了食材與技術，更要有一顆善良與願意分享的心，本著佛光山的佛心、慈悲心與愛心，依照法師教大家煮的菜肴更是特別美味。藉由這本書，希望讓大家知道煮素菜一點都不困難，用菜根香的原汁原味，就能將每道家常菜做出色香味俱全的美食，願大家都吃得歡喜、健康。

自序

推廣素食救地球──讓更多人歡喜吃素，讓生手敢於下廚

　　近年來，基於環保、養生或是信仰等因素，吃素的人口愈來愈多，坊間的素食譜或素菜館也隨處可見。但是早在六十年前，素食的風氣不興，因為一般人普遍存在錯誤的觀念，例如：有的人認為吃素會營養不良；有的人以為素菜都是平淡而沒有滋味；有的人則覺得素食多以人工素料為主，不夠天然。

　　為了導正一般人對素食的偏差觀念，當時家師星雲大師出版了一本《素菜譜》，裡面的食材以四季常見的蔬菜瓜果為主，輔以一些大眾化的食物，如：花生、麵筋、豆包、豆腐等等，不但天然，而且菜色多樣；尤其每道菜的作法相當簡單，只要依照各種菜的特性，該爛的就爛、該脆的要脆，就能煮出菜的原汁原味，讓人吃得安心、吃得歡喜，同時也能吃得均衡、吃得營養。

　　可惜，後來《素菜譜》絕版了。所幸家師感於「民以食為天」，每個人每天都要吃飯；「吃飯」，在佛門是一種修行，也是度眾的方便法門之一，許多人進入佛門的因緣，就是到寺院道場吃了一餐素齋，所以家師經常親自下廚典座。尤其佛光山開山之初，經濟拮据、人手不多，每到星期假日，全山信徒遊客絡繹不絕，家師總會親自到廚房煮麵、炒菜，供養大眾，同時藉機指導徒眾把素菜煮成美味可口的酥酡妙味，讓大眾歡喜吃素菜。

　　家師認為，一般人不會作菜，是沒有曉通原理。他說：煮菜最重要的是懂得各種菜的特性，不容易煮爛的菜，要先水煮，例如：花生在前一晚用慢火燉煮，隔天就熟爛了。至於炒菜，要依菜性的軟脆需要而炒，應該脆的菜，鍋要熱、油要滾；應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則就炒不爛。

　　家師期許徒眾們要把素菜煮得好吃，還要把歡喜、讚歎、美味、笑容煮出來，因為能用供養心把素食做得讓大家吃得歡喜、吃得健康，就是一種修行，也是一項功德。

　　尤其，在佛門有所謂「未成佛道，先結人緣」，在大寮（廚房）裡煮飯菜供養大眾，是最容易結緣的地方。感謝家師在我出家沒多久，就派我到朝山會館服務，使得不會做菜的我，經過他親自調教後，多年來奉派在臺灣、美國、歐洲等地弘法時，除了一般寺務行政，也能親自下廚，以美味的素食齋飯與信徒結緣，偶爾還應分別院道場的邀請到各地上課，指導家常菜、宴客菜乃至臘八粥的煮法。

　　因著這樣的因緣，二年前《人間福報》屬意我把六十年前家師的素菜譜重新整理、出版，後來因緣不具，但我總惦記著，應該把所知道的素菜作法分享出去，讓更多人歡喜吃素菜；正如家師所說：作素菜的人，若能把菜煮得好吃，那麼吃的人自然會接受素食，不一定非得要吃葷食了。

　　基於這樣的原因，我在一年前開始整理食譜。期間，感謝幾位原本不懂作菜的師兄弟在看過我的初稿後，竟然歡喜的說，看了我寫的食譜，他也會煮了，因為作法簡單、明瞭，一看就懂。

　　這樣的反應增長了我的信心，讓我毅然決然的決定出書。因為我的本意，就是秉持家師的想法與原則：食材要天然、作法要簡單、菜色要多樣！我希望《原汁原味照食譜》的出版，不僅讓更多人歡喜吃素菜，更重要的是，要讓生手也能敢於下廚，這樣才能普及化。

　　在這裡，我還要感謝劉宏建、劉向前居士，他們在我應邀到大陸上烹飪課時，主動把課後的成品拍攝下來；後來看著這些照片，也是讓我動念想要出書的因素之一。另外，也要感謝莊美昭師姐，她為了本書的出版，幫忙把這些照片重新整理、配置，更協助完成本書的其他攝影工作。

　　最後，我希望結合各種「好因好緣」而出版的這本素菜譜，有助於素食的推廣，讓更多人喜歡吃素；更希望素食的普及化，進一步發揮「環保救地球」之功，祈願地球能成為和平安樂的人間淨土，讓代代子孫都能幸福美好的生活。是為序。