阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性

第一章
蔬菜
認識鮮黃翠紅下的脆爽美味！

10
阿基師基本功
新手就從炒青菜開始吧！
12
涼拌豆皮小黃瓜　
14
大頭菜炒肉
16
涼拌大頭菜
18
脆炒四季豆
20
宮保高麗菜
22
樹子炒高麗菜
24
清炒絲瓜
26
鮪魚炒絲瓜
28
滑嫩韭菜炒蛋
34
甜豆莢炒香菇
36
五花炒青椒
40
筊白筍冷盤
42
茭白筍炒蛋
44
醬燒茄子
46
清燒瓠瓜
48
燜桂竹筍
52
酸白菜炒百菇
54
甘甜花菜湯
56
小魚空心菜湯
58
榨菜脆炒三絲
60
雪菜炒肉末
62
酸菜炒肉末

第二章
雞、豬
大口滿足身心靈的好滋味

66
阿基師基本功
認識全雞，不同部位不同美味！
68
阿基師基本功
認識豬肉，大宴小品好幫手！
70
照燒雞腿
72
家常咖哩雞　
74
紅糟燒雞　
76
雞肉肉燥　
78
獅子頭　
80
沙茶炒豬柳　
82
川爆鹽煎肉　
84
茄汁洋蔥豬排　
86
回鍋肉　
88
蒜泥腐乳肉　
90
蒜苗炒鹹豬肉　
92
酸菜炒肚絲　
94
海帶排骨湯

第三章
魚鮮
不同品種，選對煮法
美味讓人嚇一跳！

P98
阿基師基本功
魚鮮料理的事前功課
100　         
鹹香煎肉魚
102
滷虱目魚肚
104
蔥燒吳郭魚
106
紅燒土魠魚
108
樹子蒸鱈魚
110
豆瓣川燒鯉魚
112
吻仔魚煎蛋
114
三杯中卷
116
五味花枝
120
蚵仔煎蛋
122
蔭豉蚵
124
紹興醉蝦
126
鮮蝦粉絲煲
128
番茄炒蝦仁
130
紹興酒蒸沙母

第四章
蛋、豆腐、米麵
常備好物，全家呷飽飽！

134
阿基師基本功
添味主角，調味料用對了嗎？
135
阿基師基本功
廚房應該常備幾款油，才安心？
136
素香滷味
138
蔥燒豆腐
140
榨菜炒豆乾
142
蛤蜊蒸蛋
144  
福圓蒸蛋
146  
櫻花蝦炒飯
148  
鳳梨炒飯
150  
咖哩炒麵
152  
菜脯粿仔條
154  
家常蚵仔麵線
156  
家常蛋湯
158  
麻油麵線
160
麻油雞

阿基師偷吃步
30   綠色瓜類你都認識嗎？
32   韭菜、韭黃、韭菜花，怎麼分辨？
38   紅、黃、青椒，會辣嗎？
39   乾香菇vs.鮮香菇有差嗎？
50   我們常吃的筍有哪些？
118  魷魚、花枝、中卷、小卷，怎麼分辨？
161  料理烹飪用語
 

作者序

阿基師來了

　　絕對誠意分享，讓自己做菜安心又美味！

　　『做菜第一步，搞懂食材的個性』，這回衍基試圖帶來不一樣的內容給大家。其實在此書推出前，我很惶恐。如何讓這經典的名詞能有再更鮮活的力量，是以衍基一次次不斷思考、翻新，就是希望能給大家更簡潔、更安全、更美味更的內容。

　　現今大環境的食安問題，帶給日常料理三餐的朋友們很多的困擾，但其實不管外在怎麼紛擾，我們只要掌握住正確的邏輯思維去切入，一樣能吃得安心。衍基也不吝分享，廚藝經驗上謹慎思考的心得，不僅有實用好用的食材偷吃步，還有增香添味的料理偷吃步，就是希忘讓大家吃得安心、您也能做得開心。

　　感謝節目製作單位一直以來的協助，讓這本老瓶新酒的心血可以面市。若本書當中還有很多不夠好、不夠圓滿的空間，還請各位喜愛衍基的朋友不吝指教，當然更希望這本新書，能成為貴府餐桌上最好的依賴，再次感謝大家一直以來的支持。