泰國廚房

簡介 7
點心與街頭小吃 12
食材之旅：街頭小吃 30
湯品 46
涼拌菜 66
食材之旅：水果 78
魚貝料理 86
食材之旅：魚與海鮮料理 96
畜肉與禽肉料理 108
咖哩 124
食材之旅：調味料 142
熱炒菜 152
飯麵料理 174
食材之旅：米食 194
蔬菜料理 200
甜點 216
食材之旅：甜食 228
基本功 234
詞彙 248
索引 253

前言
 
　　數百年來，泰國向來是貿易商中途停留之地，他國帶來的影響由獨特的泰國菜吸而納之，同時又無損於泰國當地的文化與習俗。
 
　　泰國作為貿易渠道有其悠久的歷史，卻未曾經歷過歐洲政權的統治，就這點而言，實有別於亞洲的諸多國家。泰國古名暹羅，昔日總是帶著神祕的異國情調，不但把歐洲遊客給迷得團團轉，還抵抗歐洲的文化強權進入。然而，鄰國可不是輕易就能抵擋得住，泰國不時遭受侵略，尤以緬甸的入侵為甚。儘管泰國頻受侵害之苦，然而泰國的宗教（佛教）與文化歷史顛撲不破，當地糧食也豐沛無缺，這些都反映在泰國悠遠的飲食文化上。
 
　　泰國男人年輕時大多會出家當和尚，為期至少三個月。泰國人基於禮敬，皆以食物供養和尚，食物與宗教因而形成密不可分的關係。泰國菜的基本原則有其古老的源頭，歷經御膳房數世紀的維繫保存，還有許多外來的影響可補其不足。即使宮廷與平民的貧富有別，然而基本的食材、依循的食譜、烹飪的方式，於昔於今並無太大的差異。御膳房的宮廷菜在常民飲食之上，皆有賴於如藝品般精緻的擺盤，此外，宮廷或多或少能取得品質優異的食材。宮廷費盡心力傳承烹飪技能與手藝，以期維持他們引以為傲的聲譽。
 
　　站在地理的角度來看，馬來西亞、寮國、柬埔寨、緬甸等國在烹飪方面的想法，經由邊界滲入泰國境內。中國更是對泰國全境造成深遠的影響，在泰國菜上留下了中國的印記。不出大家所料，邊界附近地區受到的影響最為顯著。湄公河沿岸的菜餚，跟寮國、柬埔寨、越南的菜式有密切的關係；清邁附近地區有緬甸式的咖哩和湯品；靠近馬來西亞邊界的地區，瑪沙曼咖哩這類的穆斯林菜十分常見。

　　對泰國菜造成莫大影響的，並非來自亞洲，而是來自南美，借道歐洲，抵達泰國。十六世紀，葡萄牙引入了今日泰國菜的特色食材——辣椒。泰國菜，就跟那些樂於接納辣椒的文化一樣，早就以新鮮的綠色胡椒粒、乾燥的白色胡椒粒、南薑入菜，替菜餚增添一股辛香滋味。同樣的，外國的蔬菜水果也已在泰國栽植了數百年之久，番茄、茄子、蘆筍、紅蘿蔔（亦稱橘紅色的長形蕪菁）、玉米、荷蘭豆皆十分普遍。
 
　　整體而言，泰國菜是讓食者分享共食。餐桌上的每道菜都是米飯的配菜，而米飯就是一餐裡最重要的元素。米飯通常是搭配一道咖哩、一道魚料理、一道熱炒菜、一份沙拉、一碗湯、多道蔬菜料理。所有的食物都是一次端上桌。湯是以大碗盛裝，隨餐一起食用，不是餐前食用。主人說「吃飯」（kin khao），就表示可以開動了。菜餚不一定是趁著熱騰騰時趕緊吃下肚。

　　泰國人是以湯匙和叉子用餐，叉子用來把食物推到湯匙裡，也用來挑起肉片或水果片。筷子只用來吃麵，而糯米飯及其配菜是用右手食用。在泰國用餐時，還得注意一些隱而不顯的禮儀細節。一盤盤的食物應擺放於餐桌上，不可遞來遞去，您可以把手伸長取食，不會被視為不禮貌，而餐桌另一端的人也很樂意把食物舀到您的盤子上。要吃某一道菜的時候，一次只能拿取幾湯匙的份量。

　　泰國的東北地區稱為依善，該地食物稱為依善菜。東北地區大多是高原，被磐山山脈一分為二。依善地區跟泰國其他地區有群山阻隔，寮國和柬埔寨這兩個鄰國因而對依善菜造成莫大的影響，有許多菜餚是相同的。湄公河沿著兩國邊界蜿蜒而下，是數百年來的主要貿易渠道。

　　泰國東北部是亞洲第一批種植稻米的地區，東北的高原大多栽植稻米，但降雨不定，收穫量也隨之不定。鄉間喜吃糯米，城市喜吃長米。東北居民多半比其餘地區貧困，飲食也反映了此種現象。米飯為主食，搭配的菜餚份量少而滋味辛香。未發酵的魚露和辣椒是兩大調味料。醃漬食物的盛行，正表示食物供應不穩，同時比起新鮮的食物，醃漬食物讓人吃起飯來，更覺有滋有味。

　　在東北地區，烤雞（kai yang 或 kai ping）隨處可見。雞肉塗抹了大蒜、魚露、芫荽（香菜）根或香茅、黑胡椒，然後攤平，用竹籤串好，再放在木炭上方燒烤，搭配辣椒蘸醬食用。雞肉還可做成辣味肉末（laap），這道肉末涼拌菜運用了萊姆汁、魚露、香茅、辣椒或辣椒粉、炒米（khao khua pon）。鴨肉、魚肉、水牛肉也可用於製作辣味肉末，而燒烤的牛肉條可用於製作類似的涼拌菜。
 
　　涼拌青木瓜絲（som tam）佐以辣椒、花生、櫻桃番茄、蝦米，也是頗受歡迎的一道開胃菜。通常是用手工方式，以一人份為單位，搗碎全部食材，搭配糯米飯食用。泰式湯品分成酸辣（tom）以及辛味（sukii）兩種，此區的最南之處會在湯裡加一些椰奶。

　　昆蟲和青蛙也是頗受歡迎的食材，有的菜餚更會使用紅螞蟻增添酸味。魚是用淡水魚，湄公河的巨鯰是出了名的，產季主要為四五月。

　　泰國北部西鄰緬甸，東倚寮國，向來具有強烈的地方色彩，跟泰國的南部與中部截然不同。丘陵部落在山坡上耕種，栽植玉米和稻米，家族集體勞動，在栽種和收穫的時節相互幫忙。丘陵的氣候較為涼爽，許多品種的歐洲水果生長良好，桃子、蘋果、草莓就跟荔枝一起種植。另外，還種了蘆筍、荷蘭豆、玉米等蔬菜。

　　在泰北菜當中，尤以泰北咖哩最受緬甸影響。泰北咖哩不加椰奶，口味辛辣，濃度較淡，以豬肉清邁咖哩（Kaeng hangleh muu）最為出名。辣椒蘸醬（Naam phrik）也很受歡迎，搭配烹熟的或生的蔬菜，以及酥脆的炸豬皮。

　　泰北人喜食豬肉，無論是未經加工的豬肉，還是加工成香腸，泰北人都很愛吃。有豬皮與糯米製成的發酵香腸，也有豬肉和辣椒製成的辣味香腸，兩者皆十分普遍。有些涼拌菜會用德式的法蘭克福香腸，這是越戰期間駐守泰北的美國士兵遺留下來的影響。

　　泰北人愛吃糯米飯（khao niaw），在市集就可買到芭蕉葉或塑膠袋包的糯米飯。麵食也很普遍，畢竟泰北住了許多中國人和緬甸人。咖哩雞蛋麵（khao sawy）是清邁的特色菜。粿條也很受歡迎，冬粉則用來做涼拌菜、湯品，還可當成春捲的餡料。
 
　　正式餐點以小碗盛裝，小碗下方墊有柚木盤。泰北的另一種特色菜是以昆蟲入菜，竹蟲、水甲蟲等昆蟲經油炸後，當成零嘴販售。

　　泰國中部地區北至克拉地峽，圍繞著曼谷北方的平原，東鄰柬埔寨，最西處跟緬甸接壤。中部地區多半有多條河流流經，水源豐沛，是泰國的米鄉。運河網進一步灌溉了此區，也作為運輸管道之用。大部分的地方皆闢有水田，還大量種植了水果、甘蔗、玉米、花生、芋頭等作物。
 
　　泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」，知名的泰國菜大多屬於中部菜。
 
　　雖然中部地區大多無法接觸到海洋，但是河流裡有大量新鮮的淡水魚、蝦子、螃蟹等。螃蟹和魚甚至在水田裡生活，就連常吃的青蛙和水甲蟲也出沒在水田裡。雞肉、豬肉、牛肉也都經常入菜。泰國中部的土地肥沃，利於多種蔬菜生長，比如說，泰國圓茄、金合歡葉（有苦味的綠色蔬菜，類似蕨菜）、竹筍、長豇豆、歐洲蔬菜（如番茄）等。

　　泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」，知名的泰國菜大多屬於中部菜。咖哩有紅咖哩、綠咖哩、帕捻咖哩（phanaeng）。湯品有椰奶南薑雞湯、酸辣湯品（tom yam）、清淡湯品（kaeng jeut）；涼拌菜（yam）就跟熱炒菜一樣受歡迎。受中國影響的菜餚有：陶鍋烹調的菜餚、麵食、以中式辛香料調味的燉滷菜。另外，還有帶著日式風味的 sukii，類似日本的壽喜燒（sukiyaki）。

　　中部菜運用多種調味料，以程度不一的辣、酸、鹹、甜，展現出獨特的滋味，而棕櫚糖（jaggery）的運用，更讓中部的許多泰國菜比南部還要甜。泰國灣的是拉差以辣醬非常出名，幾乎每張餐桌都擺著一瓶是拉差辣醬，供調味之用。

　　泰國南部共有十四省，介於克拉地峽至馬來西亞邊界之間，其文化向來不同於其他地區。南泰與馬來西亞地區都曾受到印尼室利佛逝（Sriwijaya）王朝的影響，因此當地的馬來印尼文化與地方宗教仍舊顯而易見。

　　海鮮和魚是南部菜的主要特色。南泰被兩條長長的海岸線夾住，當地人大量食用新鮮的魚與海鮮，還有更多的海鮮是以曬乾的方式防腐保存。當地製作的蝦醬與魚露，皆大量運用在料理上。
南泰是棕櫚樹之鄉，椰子棕櫚樹和油棕櫚樹有人工種植的，也有野外生長的，點綴在海岸。往北至克拉地峽，種有糖棕櫚，取用其甜美的樹汁。普吉島是鳳梨之鄉，而能種稻米的地，都種了稻米。

　　泰國（佛教）的咖哩與湯品加了椰奶或椰漿，味道較為溫醇豐富，還大量運用薑黃、薑、辣椒等辛香料。「黃」咖哩很受歡迎。穆斯林菜不用椰子油，而是使用酥油和油，以及各種芬芳的辛香料，例如小荳蔻、孜然、丁香等。瑪沙曼咖哩（kaeng matsaman）這種印度式咖哩，在南部的滋味最為佳美。印度馬來式的菜餚（如沙嗲）就跟印度式的甩餅一樣受歡迎。中式菜餚有粿條、燒肉、油炸點心、包子、餃子等。

　　咖啡店販售的手沖咖啡（kopi），搭配拌飯（khao yam，食材有煮熟的飯、烤過的椰絲、檸檬葉、豆芽菜、香茅），就是典型的南泰早餐。