喝法國葡萄酒搭台灣美食

推薦序
序

1.導言

2.法國葡萄酒
　2.1　一般介紹
　2.2　品酒的一般原則
　　2.2.1　正向的品酒態度
　　2.2.2　品酒技巧
　　2.2.3　葡萄酒和溫度
　2.3　食物和葡萄酒搭配原理和法國酒菜搭配通則
　2.4　台灣的飲食文化
　2.5　在台灣挑選法國葡萄酒

3.法國葡萄酒搭配台灣美食的想法
　3.1　邀請賓客進入酒菜搭配的「風景」中
　3.2　「橫向」和「縱向」品酒
　3.3　陰、陽的觀念和葡萄酒
　3.4　五行的觀念和葡萄酒
　3.5　顧及面子、關係和人情的葡萄酒
　3.6　傳統八道菜以上的餐宴如何搭配葡萄酒？
　3.7　氣氛熱鬧的節慶要喝什麼酒？
　3.8　葡萄酒如何加入平日簡單的餐點中？

4.酒菜搭配須知
　閩南菜
　客家菜
　江浙菜
　北京菜
　廣東菜
　四川菜
　東北菜
　台灣原住民菜

　其他
　結語

葡萄酒產區譯名對照
參考書目

導言

　　這十五年以來，台灣葡萄酒的消費型態有了顯著的改變，其中一個很大的原因是葡萄酒取代了部分在過去獨領風騷的烈酒。烈酒就像是男人們在餐桌宴席上競爭的戰利品，乾杯、拚酒的行為表現的是男子氣概。在新的消費習慣中，我們可以注意到兩個有趣的改變：第一，很多男人不再因為帶太太或女友出去吃飯喝酒而感到難為情。這種觀念的改變反映在餐桌禮儀的進步及食物走越來越精緻化的路線，也反映在台灣有越來越多女性享受自主選擇葡萄酒的現象上；第二個有趣卻不易察覺的現象則和那些不熱中拚酒的男人們有關。過去這些男人可能因為害怕阻礙自我的社交發展，被貼上類似「懦弱」、「娘娘腔」等標籤，而勉為其難的加入乾杯拚酒的行列，現在他們可以大大方方表達自己的品酒喜好。

　　另一個台灣葡萄酒的消費特徵是和台灣推崇「名牌」為導向的消費文化有關。在法國葡萄酒進口到台灣的最初幾年，大多數買家主要是男性客群，選購的盡是波爾多、香檳和勃根地等知名品牌的酒。如今，台灣各個酒窖賣場展示架上，擺滿不同風格的葡萄酒，充分展現了台灣人品味的提升及品酒知識的增長。

　　隨著台灣醞釀出越來越細緻的品酒文化，振奮人心的酒類新消費世代已悄悄來臨，我認為現在是探索外國葡萄酒的絕好時機，尤其是我的故鄉──法國的葡萄酒，探索法國酒如何搭配台灣的各種料理。換句話說，在這以美食聞名的寶島上，開創新飲食文化觀念，將會是我們面臨的挑戰。在我這個大半輩子都在台灣度過的老法眼中，以台灣相對有限的土地，卻擁有豐富到難以置信的各式美食料理，真是饕客眼中世界上最具吸引力的美食天堂。在嘗試搭配台灣美食和法國葡萄酒方面，我設定了三個主要的目標，希望藉著本書傳達給讀者（以下排列不分等級）：

　　一，建議台灣消費者如何走精緻路線，重視文化的層面，將台灣的飲食文化介紹給外國人。

　　二，提供想法給台灣消費者，發展出具創意的個人酒菜搭配風格，不必刻板的遵循西方世界的標準。

　　三，提供給餐飲界從業成員（如主廚、廚師、服務生、餐廳經理、侍酒師、酒品零售商、進口商、餐旅教育者等）一本提升服務品質的工具書，能帶給您樂趣、挑戰及實用的知識，使您從專業中培養搭配葡萄酒和台灣美食的技藝。

　　法語中有一句成語：「一個人所喝的酒會反映出他的性格。」但是不能忽略的是，人的性格也會隨時間和其他因素而改變。所以，我們永遠有進步的空間，我以熱誠且謙卑的心為出發點，希望拋磚引玉，期待台灣的葡萄酒迷慢慢走出自己的路。多年來在東海大學推廣部及台灣各地教授品酒的經驗，我觀察到台灣的葡萄酒愛好者不但擁有敏感的味蕾，還有著異常執著的態度，我想這可能和台灣著名的精緻品茶文化有關。的確，品茶和品酒之間絕對有極大共通之處，但方向不同，本書不探討茶和酒之間的關係，而只專注於法國葡萄酒和台灣美食之間的搭配。

　　台灣各式美食餐廳遍及大街小巷，我的首要任務是必須精選各類料理。我初次嘗試將台灣本土食物，例如閩南菜、客家菜及原住民菜餚搭配葡萄酒介紹給讀者。而外省料理方面，我納入最知名，也是在台灣非常普遍的廣東菜、上海菜、江浙菜、四川菜、北京菜、東北菜。我們都了解，中國大陸的各式料理為適應台灣人的口味，各家餐廳多少做了創新與調整，本書本來就是為台灣的消費者而設計，所以並不違背我的初衷。無論如何，台灣的老饕們對中華料理絕對有足夠的認識來自行分辨其中的差異。基於本書討論的面向不同，我們並沒有納入在台灣飲食文化史上占有一席之地的日本料理。這的確值得我注意，但是應該歸類在不同的主題再來探討。至於在台灣的西方食物，由於已經有針對西餐及紅酒搭配的大量文獻（Timbert D., 2007），因此決定略過不談。
　　
　　本書部分的撰寫方式，是實地去餐廳品嚐菜餚，同時嘗試為每道菜搭配適合的葡萄酒。再一次感謝餐廳主人的熱情款待，並配合我們在品嚐過程中的特殊要求。顯然，在這些餐廳之中，沒有任何一家能夠自詡推出來的菜就能代表某地的道地菜餚，台灣相對來說並不是一個很大的國家，但是從統計學上來說，想要嚐遍足夠代表外省各類菜系的所有樣本餐廳，幾乎是件不可能達成的任務；更何況，如何決定哪些餐廳的菜具有代表性，仍會有爭論。所以本書的宗旨並不在於以科學方法證明什麼，因為在美食方面本來人性的因素才是關鍵。現在，以文化研究者的觀點，將法國葡萄酒和台灣美食的搭配寫成本書，我希望達成的是一本類似參考指南的工具書，引導讀者思考 ：酒食可搭配的方向，發展出自己的定位。我也必須強調，本書所呈現的樣貌是由文化要素、知識和經驗相結合的果實。除了我本人之外，在各家餐廳實地做酒菜搭配的過程中，我也邀請了受過品酒訓練的台灣女性張瑞容小姐，共同完成任務。

　　說到法國葡萄酒，我主要（並非全部）選擇在台灣可取得的葡萄酒款來搭配美食料理，選擇的基準是：

　　‧葡萄酒款的豐富多樣性
　　‧高低價格不同的範圍
　　‧品質方面的保證（以我的專業知識為標準）

　　我們都非常清楚，當我推薦一種葡萄酒款時，代表很多法國酒莊都有供應同款的酒賣到台灣來。與其推崇其中一個酒商，我更希望讓讀者自己去探索。在撰寫過程中，由於法國葡萄酒在台灣銷售的種類實在太多，要請讀者原諒我選擇性遺忘某些葡萄酒款，畢竟我不是寫一本葡萄酒百科全書。

　　基於我在「文化研究」這個領域的專業訓練，在選擇本書內容主題時，大部分的方向是希望以創新的想法，強調台灣本土餐酒搭配的文化分子，所以本書第三章會就「陰陽」、「五行 、「中國人的面子」、「豐富」、「熱鬧」等元素，來分析在搭配中菜和法國酒時激發出來的創意，對我來說這是最迷人的文化分子。請讀者們絕對自由，可以完全或部分接受我建議的法國和台灣酒食搭配的美食之旅。這種酒食搭配的旅程不需要很高的消費，而且可以隨時出發，只要飲酒適量，有好的同伴，絕對可以達到人生最高的享受。