平底鍋做煎餅（新版）

　　1.蔥油餅、餡餅、烙餅、卷餅……各式各樣的麵餅美食，這些人人耳熟能詳的街邊小吃，麵皮Q軟，咬勁十足，加上各種佐料和醬汁豐富多變化，可說是早餐、午茶、宵夜點心的最佳選擇。

　　2.雖然都是麵餅料理，但是作法和口感卻完全不同，千變萬化。例如該用哪種麵粉？高筋、中筋還是低筋？麵糰該怎麼揉？用熱水還是冷水等，常令人一頭霧水，誤以為做餅皮很難。其實只要掌握訣竅，做麵餅也可以是既輕鬆又簡單的事。尤其學會自己揉麵、擀麵，手工做出各種可口又好吃的麵餅，是件非常有成就感的事。

　　3.本書從傳統式的古早蔥油餅、大鍋餅、蛋餅到變化式的響餅、泡菜煎餅等，示範多達60餘種麵餅料理，並介紹多種麵皮的製作方式，與各種粉類的特點。教您輕輕鬆鬆做出讓人讚不絕口的好吃麵餅。

　　想體驗親手做出好吃餅皮的成就感嗎？別錯過麵餅的解密秀，讓簡單的美味，幸福上桌！

本書特色    　

　　66種最受歡迎煎餅、家常餅一次收錄。

　　內容分為煎餅技法大集合、人氣當紅家常餅、家常餅大變身3大類，讀者可以根據口味喜好，輕鬆挑選適合的食譜、嘗試製作。

　　食譜作法步驟清楚，配合技法，對技巧要領、準備材料、攪拌步驟、水溫條件詳細解說，就能做出不黏不糊、香味四溢的餅皮。

　　除一般人氣家常餅外，跳脫傳統的炒餅、炸腐餅，異國風味的濟州豆腐餅、韓式海鮮餅、大阪煎餅、月亮蝦餅，提供更多創意和變化。

餅皮的烹飪技法
 
煎
 
油煎法、水油煎法
 
成功關鍵
用油量：用油少，平底鍋抹薄薄一層即可
 
適用麵糰：皆可
 
火候：中火
 
特色：以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味，煎熟後色澤金黃，外香酥、內軟嫩。
 
操作方式：用油量較少，以中火將鍋燒熱後，倒入少量的油，以布滿鍋底為宜，再放入麵餅，以中火先煎好一面，翻面後，繼續煎另一面，使兩面呈現金黃色，再翻幾次即成。
 
油煎法：油煎時需先熱鍋後再倒油，讓餅面緊貼鍋底，鍋底與油一起傳熱，從生到熟完全不蓋鍋蓋，且煎時需兩面反覆煎製，並轉動鍋子，讓受熱均勻，防止出現焦糊或生熟不均的現象。
 
水油煎法：麵餅稍煎之後，要灑幾次水，蓋緊鍋蓋，以蒸氣讓麵餅熟化，製作出來的成品底部焦黃、又香又脆，表面柔軟鮮明，風味特殊。
 
水調類煎餅
適用於冷水麵。
 
火腿蛋煎餅
4人份
材料&調味料
中筋麵粉500克，冷水260c.c.，豬油45c.c.，鹽1小匙，洋火腿4片，雞蛋4顆
 
作法
 
麵糰作法
 
1.豬油加鹽拌勻。
 
2.中筋麵粉放入容器中，慢慢加入水，邊加水邊攪拌。
 
3.待麵粉結成糰狀，再用手揉成光滑麵糰，靜置10分鐘，擀成長方形。
 
4.均勻塗抹上豬油和鹽，捲成圓筒狀即成。
 
餅的作法
 
1.洋火腿切丁，放入碗中。蛋汁打勻，備用。
 
2.麵糰用手搓成長條，切成4段，每段分別捲成圓形、壓扁，再擀成薄麵皮。
 
3.放入平底鍋中煎熟，用鍋鏟或手指抓鬆，淋上打勻的蛋汁，翻面煎成金黃色即可。
 
沾醬
 
自己動手做甜辣醬
 
材料：海山醬、味噌醬各150克，番茄醬、粗糖各75克，水300c.c.，麻油10c.c.，太白粉1大匙，稀釋食用色素5號少許。
 
作法：材料全部放入鍋中調勻，小火煮滾呈濃稠狀即可。
 
煎餅時如何控制火候？
 
煎餅時火候很重要，盡量不要太大火，以熱鍋冷油的方式慢慢將麵皮烘熟，待香味逸出，即可加入蛋汁，翻面煎熟才不會焦鍋。