學一次就會，義大利料理這樣做就對了!

自序 3
解決料理煩惱Q&A 8
基本工具和材料 16
基本高湯的製作方法 20
索引 210

p a r t 1
簡單卻豐盛的
沙拉和湯品
綠花椰鮮蝦沙拉 24
番茄鯷魚醬汁沙拉 26
凱撒馬鈴薯沙拉 28
紅葉捲心菜沙拉 30
鯷魚醬汁馬鈴薯沙拉 32
松子醬汁蘆筍沙拉 34
烤干貝佐柳橙醬沙拉 36
西西里式茄子燉菜 38
卡布里沙拉 40
蘋果戈爾根朱勒沙拉 42
檸檬奶油蘆筍濃湯 44
阿爾貝托義式蔬菜濃湯 46
熱那亞式海鮮湯 48
馬鈴薯甘藍奶油濃湯 50
甜南瓜蘋果奶油濃湯 52

p a r t 2
每天吃也OK
義大利麵和燉飯
波隆那醬汁義大利麵 56，58
烤大蒜義大利麵 57，60
義大利小辣椒醬汁義大利麵 62
螃蟹和海鮮義大利麵 64，66
鮮蝦芝麻菜義大利麵 65，68
香菇蛤蠣義大利麵 70
培根蛋黃乳酪義大利麵 72
辣味培根番茄義大利麵 74
南瓜優格螺旋麵 76
水芹菜糊小章魚義大利麵 78
香菇煙花女義大利麵 81
乳酪奶油醬汁馬鈴薯疙瘩 82
菠菜乳清乳酪義大利寬麵 84，86
番茄醬汁香菇義大利寬麵 85，88
檸檬香鮮蝦燉飯 90
巴西利香菇炒飯 92
經典燉飯 94

p a r t 3
單靠義大利麵略顯不足的日子肉類和海鮮料理
羅勒醬汁漢堡排 98，100
燉牛肉 99，102
黑麥酒醬汁牛肉切片 104
香菇奶油醬汁菲力牛排 106，108
乳酪牛肉切片107，110
烤雞腿佐戈爾根朱勒醬汁 112
白葡萄酒烤雞 114，116
李子莎莎醬烤雞腿 115，118
牛排佐波特酒醬汁 120，122
豬排佐番茄紅椒醬 121，124
烤豬頸肉佐馬沙拉醬汁 126
烤鮭魚佐薑汁淋醬 128
烤鮮蝦佐百里香白乳酪醬汁 130
烤鯛魚佐楓葉糖漿汁 132
烤鱸魚佐檸檬蒔蘿醬汁 134

p a r t 4
一盤搞定均衡營養
披薩
製作披薩餅皮 138
瑪格麗特披薩 140
芥末奶油醬汁芝麻菜披薩 142，144
茄子番茄醬汁披薩 143，146
鮮蝦花枝黑披薩 148，150
牛腹脅油醬汁披薩 149，152
田園沙拉醬汁番茄披薩 154
馬鈴薯迷迭香披薩 156
簡單的小黃瓜醃菜 158
洋蔥醃菜 160
鮮蝦醃菜 162

p a r t 5
一餐抵兩餐
早午餐和點心
香菇烤蛋 166
乳酪碎片漢堡 168，170
德州烤肉醬汁漢堡 168，172
牛排香菇帕尼尼 174
茄子帕米吉安諾帕尼尼 176
洋蔥鯷魚普切塔 178
茄子醬普切塔 180
芥末醬汁鮪魚普切塔 182
香菇可樂餅 184
花枝可樂餅186，188
無花果葡萄酒醬汁乳酪可樂餅 187，190
火腿薄煎餅 192
義式馬鈴薯蛋糕 194

p a r t 6
簡單卻別緻
下酒佳餚和甜點
貽貝燉菜 198
蛤蠣番茄燉菜 200
鮮蝦雞尾酒 202
甜瓜乳酪串 204
杯瓜206
拿鐵咖啡布丁 208

前言

烹調過程的每個細節，都是義式料理的美味關鍵！

　　以前所謂的最佳外食料理是炸醬麵和糖醋肉，前一陣子則是流行炸豬排或漢堡排，最近幾年流行趨勢則已走向義大利料理了。

　　從很久以前的披薩專賣店為首，開始颳起義大利麵的熱潮，而道地義大利餐廳也一間間開幕，因此大家對於義大利麵或燉飯不再感到陌生。另外，我也發現認為西式餐點油膩而不喜歡的長輩們中，覺得義大利料理符合自己口味的人其實不少。或許是添加大蒜和辣椒而有著清爽口感的料理，與我們的飲食習慣真有幾分相似之處。後來，慢食運動（slow food）的提倡，再加上使用橄欖油和番茄為代表的地中海式健康食材調理方式，因而更受到大家的矚目。

　　或許如此，對於可以在家裡烹調的義式料理的關注也暴增了，從烹調高手的主婦或對料理有興趣的男士們都能輕鬆挑戰的菜單裡有「義大利麵」這件事情，即可略知一二。電視劇或電影裡經常出現男人為心愛的女人親手製作義大利麵和沙拉的羅曼蒂克場景，更覺得人們對義大利料理的好感不僅僅是流行而已。

　　其實義大利料理只要精通幾個要領，就很適合在特別的日子、場合當作閃耀的特色料理。只要義大利麵或一個主餐，再搭配沙拉和葡萄酒，就是招待客人毫不遜色的菜單。如果再準備湯品和簡單的餐後甜點，就變成很棒的套餐了，無論是表達烹煮者的誠意和手藝都非常適合。我想很多人雖然心裡想著就是這個，但是卻因為生疏的食材和料理方法而感到卻步。

　　因此我嚴選了雖然是正統的義式料理，但是足以在家裡烹調的菜單，增進食慾的湯品和新鮮的沙拉；每天吃也不錯的義大利麵和燉飯；能夠好好表現實力的肉類和海鮮料理；嘗試各種配料變化的披薩；簡單卻讓心情愉悅的早午餐和點心到展現品味的配酒佳餚和甜點等⋯⋯細細填滿了整本書，真的可以從這裡學到義大利套餐料理的精髓。

　　本書介紹以容易取得的食材，製作符合我們口味的料理方法；提出只要看到照片和說明，任何人都能跟著做的正確食譜。而且本書介紹的料理，不僅僅是異國風格、光有外表的料理，同時也是健康飲食。比起在餐廳吃實惠，且好吃又能安心享用，可以說是媽媽牌家庭料理的另一個版本吧。

　　但我想強調的是，如果想要把這些知識變成自己的東西，不能單純的專注在每一種料理上，而是要記住最基本的東西，例如，基本高湯的蛤蠣高湯和雞高湯製作方法；經常使用的乳酪種類和使用方法；各種香草的用途；運用義式料理中不可或缺的鯷魚的調理方法；煮義大利麵條的方法；燉飯的米粒烹煮適當硬度的技巧；煎烤鮮嫩多汁的肉品絕招等，只要知道這些，就很實用了，請留意隱藏在本書內的，這些不起眼的知識。

　　比起盲目的跟從，料理會變得更輕鬆愉快，而依照遇到的情況所領悟到的因應方法，也會使料理製作範圍越來越廣闊，就像我把正統的義式烹調料理法運用在我國當季食材或韓式料理一樣。不是容易製作的就是好料理，而是所下的功夫，在味道上反映出那細微的差異；讓享用的人感到幸福的料理就是最好的料理。就像我們所說的，料理的等級不同，或許就是這個意思吧。

　　有別於每天吃的米飯和泡菜，對於有點生疏的食物產生期待和激動的心情，這就是義大利料理的魅力所在。我希望大家能透過料理，享受另一種喜悅色彩的契機。