幸福的美味店

出版緣起
推薦序一
推薦序二
推薦序三
推薦序四
使用說明

第一章　幸福的經營基礎
第一節　經營者之工作任務及職責　
第二節　開店營運前的準備工作原則　

第二章　 幸福的營運管理
第一節　商圈經營　
第二節　動線規劃　
第三節　食材採購　
第四節　食材保存　
第五節　菜單設計　
第六節　出菜準備作業　
第七節　領導技巧　
第八節　教育訓練　
第九節　資訊科技應用　
第十節　顧客服務　
第十一節　服務禮儀　
第十二節　客訴抱怨處理　
第十三節　危機處理　
第十四節　油煙、廢棄物處理　

第三章　行銷幸福美味的技巧
第一節　顧客開發　
第二節　行銷廣告　
第三節　促銷設計　
第四節　為料理說故事　
第五節　創新服務　

第四章　幸福的財務管理
第一節　成本控管必須從食材採購管理開始
第二節　成本增加的各種因素　

附錄　海外廚藝幸福參賽

推薦序一

讓台灣餐飲美食躍升國際舞台／經濟部商業司司長 游瑞德

　　台灣餐飲業蓬勃發展，食物本身已不再是吸引消費者的唯一條件，能夠洞悉市場趨勢、創造差異化的經營者，才能從眾多競爭者中脫穎而出，而最終能帶給顧客幸福感的，就是餐飲美食的勝利者。

　　最近幾年經濟部商業司持續透過「推動連鎖業人才躍升計畫」、「台灣美食國際化人才培育計畫」等重點人才培育措施，來提升國內餐飲業的經營管理人才程度及廚師技術水準，並使台灣餐飲美食躍升國際大舞台，經濟部商業司對於提升台灣餐飲美食人才不遺餘力。

　　《幸福的美味店》這本書對於餐飲經營的基本概念、營運和財務管理、行銷技巧等都有精闢的介紹，並附有海外參賽的相關事宜說明，是一本從事餐飲美食相關人員必備的經營管理寶典。

　　本書對於美食料理的堅持、專業的餐飲經營服務及如何提供顧客難忘的用餐體驗及創造出餐飲的新形態都有精采介紹，誰能透過本書帶給顧客全新的體驗，並讓顧客用餐後仍能有持續的幸福之感，相信就是本書所謂的幸福美味店。

推薦序二

經營餐飲業是經營幸福的產業／南僑關係企業集團 會長 陳飛龍

　　欣見中國生產力中心出版新作《幸福的美味店》一書，書中彙整專業顧問的實務經驗，將餐廳經營的基本概念，從各不同的面向深入淺出的分析論述，是一本從事餐飲相關人員必備的武功秘笈，好讀易懂，提供欲成就幸福餐廳業者全方位的盤量，值得一窺究竟。

　　時下，餐飲業已是最盛行的顯學，我常認為這是餐飲業最蓬勃的時代，從自古「君子遠庖廚」的末位，直到現在耳熟的是諄誨執政者要「治國如烹小鮮」，治理國家就同烹飪般，過程著心，調配得宜，並要恰到好處。

　　我更認為現今是餐飲業最具挑戰的年代，新開設的餐廳如雨後春筍，但悄然熄燈者也不計其數。經營思維與模式的轉變、管理工具的演變，消費者的多變……這其中有許多的 「眉眉角角」。要如何抓住消費者的心意，讓消費者體驗到幸福，就是決勝的關鍵。幸福感的創造，運用之妙、存乎一心，便有優勝劣敗。

　　我在58歲時經營上海寶萊納啤酒餐廳，在68歲時經營點水樓江浙菜，2010年我73歲開設頂級潮州菜潮江燕。不同的主題菜色餐飲，美食佳餚琳琅滿目，而成功餐廳的經營關鍵就在於能否讓目標顧客群，認定這是家為他開設的餐廳，在這裡用餐能感到幸福，願意一來再來。

　　我個人喜歡品嚐美食，無論是巷弄小吃或是廳堂大宴各有妙趣；我也常與師傅聊食材、聊烹飪過程，喜歡與外場服務人員互動說菜、說故事。開設餐廳的心路歷程，箇中辛酸多有經歷，但每每看到團隊人員的成長，從工作中找到成就；看到顧客用餐後的滿足與喜悅，那一抹的笑容便是往前邁進的動力。經營餐飲業是創造幸福的產業。

　　本書的理念與個人經營餐飲店多年的心得不謀而合，體驗美食的幸福感是整體性的呈現。滿足顧客期待的飲食體驗，相信就是本書所謂的幸福美味店。

推薦序 三

厚植餐飲競爭基礎　建構策略優勢／CoCo都可茶飲 億可國際飲食股份有限公司總經理．上海交通大學海外教育學院EMBA講座教授　林家振

　　台灣的美食餐飲不但是台灣服務業創新前端的重點項目，也一直是吸引國際旅遊觀光客的亮點之一。過去由於台灣的餐飲業少有往海外市場的發展企圖和規劃，又受限於國內市場規模，因此將餐飲業大規模或是跨國界擴張的需要，並不普遍。

　　近年來，由於台灣鄰近更大規模的新興國家市場中的中產階級和消費力崛起─如中國和東協，他們對於口味和服務流程領先當地同業的台灣餐飲的需求和接受度都有大幅提升，因此台灣的少數餐飲業者有向外擴張和跨國經營的機會；另一方面，因為過去以代工為主的台灣科技業，正面臨過去主流客戶如Dell、HP、蘋果的市佔率和營收的雙重衰退；另一方面，自有品牌業者也在國際市場的爭戰中艱苦力撐，使得愈來愈多高科技產業人才流向餐飲服務業，並順勢因應餐飲服務業快速成長和跨境擴張的需求，而將高科技業的標準化與精確數量管理製程與服務流程帶入餐飲服務業，讓台灣的餐飲服務業有更扎實的成長和管理基礎。

　　本書正好提供預計向國際市場發散品牌，和獨創生活內涵準備階段的台灣餐飲業者，其在厚植競爭力的基礎建構期，無論是內部發展或外部取經之競爭優勢介紹；以及這些競爭利基的建構方法和築牆策略，築起其他競爭者無法輕易跨越的進入障礙，成就穩固長久發展和快速跨境擴張兼具的競爭優勢。

推薦序四

授人以魚；不如授人以漁！／文化大學 副教授 詹翔霖

　　台灣的美食名聞國際，如何使台灣餐飲服務業者揚名國際，是一門重要的課題。就餐飲業的經營管理方面，潛在問題危及業者，如原物料物價、店面、人員、顧客關係……等，都會導致管理業者的經營困難，餐飲管理業者如何尋求解
決方法？

　　目前台灣的餐飲服務業者由小吃攤、餐館到飯店，無不是人才濟濟。依照日前經濟部統計數據指出，台灣餐飲業快速成長，日趨走向大型化與連鎖化，且具備長期競爭與成長動力。在此前提下，業者在邁向大型化與連鎖化的過程中，所遇到的最大瓶頸就是管理能力與中高階主管人才的不足，如何有效留住人才是亟須面對的問題之一。

　　然而，餐飲業的進入門檻低，被抄襲的速度快，相對的同質性就很高，如何在一片紅海中創造出藍海，型塑獨特性？差異性？另外，餐飲服務業者如何針對營運模式、行銷策略做出必要、正確的決策？如何快速的提高品牌知名度，並藉由規模化在成本與效率上建立起競爭優勢，才是業者最重要的課題。

　　近年來，政府積極推動台灣美食國際化，整合性資源投入餐飲業者，以協助餐飲業者提升產業發展與國際化。台灣餐飲業者躍上國際，從中國、亞洲到全世界，火鍋、珍珠奶茶、巧克力到台灣小吃，經過多年歷練，早已向全球消費者宣告台灣美食的特色。而在因應台灣觀光業蓬勃成長的狀況下，業者如何再創競爭優勢？我認為國際觀是餐飲業者所必須學習的。

　　誠摯的推薦《幸福的美味店》一書，因為授人以魚只是一時；不如授人以漁！希望讀者在這本工具、觀念書的引導下，由產、銷、人、發、財、資六部管理來循序漸進掌握經營方向，不論是餐飲的新手，還是識途的老馬，相信擁有本書即擁有成功先機。

前言

　　在現今的餐飲市場中，光是美味的料理已經無法維持餐飲業的生存，因為美味的料理是餐飲業成功的基本條件，而現在的消費者已經不會只滿足於食物的美味，若服務人員態度太差、氣氛吵雜、環境太髒亂等（例如像有些小吃館雖然美味，但因為吵雜髒亂的用餐環境並不像知名連鎖餐飲業的用餐品質，因此價格往往偏低，只能位居廉價小吃領域）。總而言之，有關商品、食材品質、待客服務感受、餐飲業氣氛營造（包括清潔衛生）這三項，必須緊密搭配才能符合顧客對於餐飲業的基本期待。

　　而這本餐飲業經營管理手冊的誕生，就是希望讓有興趣從事餐飲業的人，能真正了解餐飲業的核心價值及標準操作流程（Standard Operating Procedure，SOP），進而提升餐飲業的品質，最終成為一位餐飲業卓越的經營管理人才。

　　使用說明
　　學習目標
　　成為餐飲業卓越的經營管理人才

　　學習對象
　　1. 從事餐飲業的工作人員
　　2. 欲投入餐飲業管理工作者
　　3. 大專院校餐飲業相關科系學生

　　本書大綱
　　本書主要論及經營基本概念、營運管理、行銷與促銷技巧、財務管理。另並介紹海外參賽相關事項。讀者可循序了解如何經營顧客導向的餐飲店。