東京饕客45年嚴選511美味餐廳

002 前言　歷久彌新，美味指數更勝「米其林」
008 本書參閱方法

009 法國料理．平價餐館
031 義大利料理．平價餐館
053 異國料理
067 西餐
077 中華料理
093 韓國料理
103 日本料理
121 河豚．甲魚．魚類料理
131 壽喜燒．牛排
139 豬排飯．肉類料理
147 雞肉串燒．雞肉料理
155 居酒屋．關東煮
167 鰻魚．泥鰍
179 天婦羅
191 壽司
205 蕎麥麵．烏龍麵
217 酒吧．紅酒吧
231 注目店家．話題店家

259 日文五十音分類索引（附店名羅馬拼音，遇歐語和中文則省略）
271 區域分類索引

前言
歷久彌新，美味指數更勝「米其林」

　　在一九六七年所發行本書的第一版中，針對當時東京餐飲現況做了以下描述：

　　「從餐飲店與餐廳數量來看，東京不只是世界第一，而且儘管地狹人稠還能吃到代表日本各地的經典美食與名產，不僅如此，就連世界各國料理也能盡情品嘗。

　　大約半世紀前發生的關東大地震，摧毀了東京江戶料理的基石，而促成了關西料理進軍東京發展。（中略）一九四一年太平洋戰爭後，中華料理以發展潛力深廣的煎餃和拉麵為基礎，成功襲擊東京這座美食之都。接著，義大利麵、通心麵與披薩等的義大利料理登場，使東京美食殖民地的色彩日益濃厚，直到法國巴黎的名店『美心餐廳』（Maxim's de Paris）出現，可說是達到了巔峰。」

　　引述的文章稍嫌簡略難懂還請諒解，不過從中仍可了解東京何以能作為世界第一美食之都。正因如此，本社才會推出足以媲美法國《米其林指南》的東京版美食導覽。

　　從初版問世至今即將屆滿半世紀，感謝各位讀者一路相挺，見證了從過去到現在美食之都的成長演變。本書每次再版都由數十名「偵探」走遍東京，匿名採訪美食餐廳，並效法《米其林指南》的做法，經過無數次遴選，最後勝出的店家以星星數來評分。美食界前輩確立的評價方式既公正又嚴格，令人欽佩。本書執筆陣容包括多位著名的美食家，以深入的洞察力發表意見，同時承蒙支持本書理念，匿名參與了採訪企畫。

　　在這半世紀間，不僅出現過如燦爛星曜華麗登場，數年後默默退場的店家；也有開創出內臟鍋風潮，卻曇花一現的餐廳。相反地，亦有在激烈的生存戰中勝出，堅守最前線的老牌飲食店；經歷嚴酷修練，終於實現獨立創業夢想的新生代料理人店家；以及擁有全新觀念的經營者，持續開創出不同飲食型態的創意餐飲店，綻放迷人魅力的美味餐館所在多有。

　　二○○七年十一月，《米其林指南》推出了《米其林美食評鑑指南：二○○八東京篇》，有八間店家入選最頂級的三顆星；到了二○一○年版，無論是三星餐廳的數量或是星星總數都超越巴黎，創下最佳紀錄。對於從將近半世紀前就一直關注東京餐飲界發展的我們來說，能受到《米其林指南》的肯定，真的令人感到欣慰。不過，受到米其林青睞的餐廳，與我們推薦的店家仍略有不同，畢竟美食指南的評鑑標準並非百分之百客觀，評審不同，結果自然也就不同。

　　過去本書推出新版時，都會更新三成左右的店家，以因應東京餐飲界迅速演變的特性，但也因為如此，有些評價很高的餐廳由於已經擁有穩定客群，再加上許多美食指南競相推薦，曝光率過高，因此不得不予以割愛。

　　話說回來，在本書發行將近半世紀的現在，加上《米其林指南》也推出了東京美食指南，本社於是決定藉此機會重返原點，再次選出東京「最美味的店家」。

　　請放心，本書絕對不是過去四十五年所發行各版本的精選，所網羅的熟面孔以及重新刊登的店家，足以見證都是跨越嚴格評選過程的老字號。

　　不只如此，還有不少新登場的餐廳。從上一版（二○○八年十月）發行以後，我們又發掘了許多出色餐廳，以及過去從未被美食雜誌等媒體揭露的隱藏店家。傾注本書以往累積的採訪功力，才完成了這本最極致的美食指南。

　　採訪與撰文皆與過去相同，採用匿名制，所有內容的相關責任皆歸屬於本編輯部。唯一不同的是，由於這次刊載的餐廳都是「最美味的店家」，因此不以星星數來評價。要特別注意的是，每家店的餐點預算都不一樣，讀者在選擇時請務必參考店家資訊。

　　本書為特別版，店家解說力求精簡，同時也介紹了每一種料理的發展歷程，企圖讓更多人了解東京成為美食之都的演變史。衷心希望各位讀者能將本書視為美食讀物，吸收有趣知識。

　　最後，本書下次再版時將回歸正常版本，而非延續這本特別版，同時歡迎讀者提供美味店家的資訊。此外，本版介紹的店家資訊如有變更，也歡迎通知本編輯部，我們將於再版時修正。謝謝各位。

二○一○年十月
文藝春秋出版局《東京饕客45年嚴選511美味餐廳》編輯長　柏原光太郎