推薦序01
傳遞幸福的感覺
李鴻鈞 欣葉餐廳（欣葉實業股份有限公司） 執行董事
餐飲有多困難？問我就對了！
我從小看著媽媽創辦欣葉，從創辦那一天開始，上自阿嬤下至哥哥和未進門的媳婦，全家人都投入這場沒日沒夜的「水」行業，一直到母親積勞成疾，倉促間將經營棒交給我，這一路走來三十二個年頭了，我的角色從進入欣葉學習開始，到現在還是戰戰兢兢地負責風險管理與不斷地為欣葉尋找商機。
我年輕時因為不了解服務業，認為餐飲不是我所期待的事業，直到無意間在日本看到餐飲經營的書籍才開始明白這個行業的可貴；也在真正了解餐廳的專業之後，才喜歡上這個行業，並且從中找到了樂趣。開餐廳，某種程度來說，是個門檻不高的行業，很多人認為好像會做菜、有關係就能開餐廳了；不過每天都有新店開張，也有後繼無力的店關門大吉。隨著投入大量的資金、人力、物力、時間、心力之外，餐飲如果要經營得長久，還有很多環節要顧，例如，財務、會計、帳款，資訊、採購、庫存、衛生、工務、勞務、法務、行銷、公關等等，樣樣不能免；另外，單開一家餐廳和十來家餐廳，又是不同的學問。餐飲市場的演化是個殘酷的競爭生態，我在實際經營了一段時間之後，才發現開餐廳和自己理想的事業──開個世界工廠其實是異曲同工，只是餐飲業是製造和消費同時完成，驗收的過程十分快速，正因為如此，在餐飲這個行業，客戶的反應更顯得重要。
我不認識劉長明先生，因緣際會下乍看《我不愛餐飲，我愛賺錢》一書的書名時，還覺得有點怪。不過拜讀了《我不愛餐飲，我愛賺錢》一書，了解劉先生的創業史後卻不由得大大的欽佩了起來！也理解他為何說：我不愛餐飲，我愛錢。大蓉和餐廳的草創歷程，好像早年的欣葉，那種所有人跟著董事長「打斷手骨顛倒勇」的創業時代，字裡行間跳躍著「生存的態度」。雖然所處的大環境發生了變化，讓劉長明先生已經到手的第一個事業一夕蒸發，但是劉兄沒有任何抱怨，只是緊緊的抓住每一個機會，拼命的幹、努力的做，終於打造出屬於他的成功事業，這和台灣人「愛拼才會贏」的精神是一致的。中國這些年的經濟發展大家有目共睹，隨著經濟水平的提升，劉董事長的事業也愈做愈旺，最難能可貴的是他願意花時間教育、提拔員工，並把跌跌撞撞的過程記錄下來，與大家分享，讓後進在餐廳經營的這條路上，少走一些冤枉路！
我喜歡書中劉先生的哲理、簡單務實的精神和經典名句，如：「廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走」、「經營企業就是經營團隊」、「平凡的事用心做，成功的事反復做」、「誠信是最大的謀略」等等，台商在大陸市場有許多成功的典範，但也有企業在遭遇失敗、挫折後怪罪市場和政府的許多限制。經營一個企業如何在市場上站穩腳步，同時與經濟共同成長，欣葉這些年一直秉持學習的態度，不敢鬆懈！
餐廳是一個古老的行業，客人到餐廳用餐，往往不是只有來吃飽一頓飯而已，還有很多附加的因素和需求在其中；餐飲的從業人員透過專業，把客人照顧好，靠著貼心的交情，維繫顧客的感情，隨著年歲漸長，我們也陪伴著許多人一起成長，渡過每個重要的人生階段。
做餐飲的樂趣莫過於可以透過美食與服務傳遞幸福和快樂的感覺！
2010/05/25
推薦序02
融合的魅力
杜 莉 四川烹飪高等專科學校教授 川菜發展研究中心主任
海納百川，有容乃大。從歷史的角度看，川菜的發展與興盛皆緣于融合。在山川縱橫、富饒美麗的巴蜀大地上，川菜植根于「尚滋味，好辛香」的民風民俗，成長壯大於人口遷移和流動帶來的融合與創新。在長期的歷史進程中，四川出現了六次大規模移民，每一次移民都帶來了新的烹飪原料和新的菜點製作技法，尤其是明末清初的「湖廣填四川」，使得辣椒等新食材進入四川。此外，各個時期較為頻繁的出入川人員流動也帶來了外省菜點的製作技法和手藝精湛的廚師。這一切都極大地促進了川菜在清代末年最終成熟定型，自成一個特色突出且較為完善的地方風味體系，具有了用料廣泛、調味精妙、烹法多樣等烹飪特點，並且表現出「清鮮醇濃並重，善用麻辣」的風味特徵。新中國成立後，川菜在繼承傳統的基礎上有了很大的發展，但是真正走上跨越式發展之路則是在改革開放以後的新時期。
20世紀80年代初，沐浴著改革開放的春風，傳統川菜重新煥發出勃勃生機，餐館酒樓生意異常紅火。到了80年代末、90年代初，隨著人口遷移和人員流動的不斷增加，數百萬的打工者出川，難以計數的經商者入川，帶來了新的思想、觀念，對川菜也提出了新的更高的要求；即使身居川內的四川人，隨著經濟發展和生活水準的提高，求新求變之心日重，對傳統川菜也不再滿足。而此時的川菜仍沉溺于傳統之中，一味恪守正宗，逐漸顯現出保守之態，再加上受到來自改革開放前沿的粵菜和海外餐飲——美國肯德基、韓國燒烤等的強烈衝擊，以及眾多國營老店的紛紛拆遷，遂使川菜一度陷入低迷的境地，顯得有些灰頭土臉。然而，窮則思變。四川火鍋率先突破重圍，走向大江南北，為當時的川菜撐起了半壁江山。到90年代中後期，川菜業界在掀起了正宗與創新的反思與討論之後，許多有識之士紛紛提出，川菜必須適應人們新的飲食需要，在繼承傳統基礎上大膽創新。於是，八仙過海，各顯神通，有的企業以四川鄉土文化為依託，深度挖掘、改良鄉土川菜；有的企業則以精品特色為根基，潛心打造精品川菜。創建于1999年的成都大蓉和瓦缸酒樓則另闢蹊徑，取川、湘、贛、粵等菜系之精華，嫁接、創制「融合川菜」，一開新時代川菜大規模、自覺地融合創新之風氣，獲得了極大成功。這既是順應時代要求之舉，也暗合了川菜發展與興盛之規律。此後，在整個川菜行業，融合不斷展現出獨特的魅力，逐漸成為新時代川菜創新的重要之路。如今，不僅是川湘融合、川粵融合，還有中外結合、古今結合，共同促進了川菜的再度繁榮，並且呈現出融合化、多元化和個性化的新的時代特徵。
在我國，餐飲業歷來是一個門檻較低，但市場化程度又很高的行業，競爭異常激烈。據統計，大多數餐館的平均壽命只有3至5年，而成都大蓉和已整整繁榮十年，迄今仍然湧動著旺盛的生命活力。這其中到底有什麼玄機呢？對此，成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長劉長明先生在《我不愛餐飲，我愛賺錢！─開餐館賺大錢的經營祕訣》一書中給出了一些答案：一是堅持走菜品的融合之路，不斷自我否定，不斷嫁接創新，「要混血兒，不要近親繁殖」；二是堅持走大眾化之路，始終將人氣作為第一指標，「單子越小越好，人越多越好」；三是堅持走居安思危之路，融合本行業和其他行業的成功經驗與失敗教訓，以人為本，警鐘長鳴，「想要不垮，就要經常想到垮」，「搞餐飲的，紅火一時不算本事，活得長久才算本事」。劉長明先生開餐館走的是融合之路，寫作本書也走的是融合之路，這突出表現在兩個方面：首先是內容上實踐與理論的融合。「大蓉和」的創業者在創業之初，憑藉敏銳的市場洞察力和品味能力，依靠對川菜和湘菜的特殊理解，摸著石頭過河，開創出一片新天地。經過十年的磨礪，總結出許多經驗和獨到的見解、理論，如「廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走」，「市場是檢驗菜品的唯一標準」，「成功者最難控制的是擴張欲」，等等，具有很強的理論價值和實踐性。其次是語言上理論術語與通俗白話的融合。據劉長明先生說，開業之初，他們也曾從書店裡買了不少經營管理書籍來看，希望對開餐飲店有指導作用，但很多書籍有系統的理論卻少有案例，尤其是特殊性極強的餐飲企業案例更是難見，僅有大量的理論術語卻缺乏通俗的講解，對初涉餐飲的管理者缺乏可操作性。因此，這本書在寫作時便力圖淺顯易懂、由點及面，著力將生動的案例與凝練的理論相結合，以擺「龍門陣」的通俗語言來闡明深刻的道理，如「錢發出去，人留下來」，「與其讓別人踩扁，不如自己踩扁自己」，「平凡的事認真做，成功的事反復做」，等等。可以說，《我不愛餐飲，我愛賺錢！─開餐館賺大錢的經營祕訣》既是一本「大蓉和」十年歷程的總結之書，對大蓉和的繼往開來有著重要作用，更是一本餐飲企業家談餐飲管理的實踐與理論結合之書，對川菜企業乃至其他餐飲企業的創建與發展都有現實的指導意義和借鑒作用，開了餐飲管理學的生動通俗化之新風。
作為飲食文化愛好者和研究者，我有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在十分高興、認真研讀之餘，不禁聯想到大蓉和以及眾多餐飲企業在新時代川菜發展中所做出的貢獻與作用，聯想到川菜產業乃至整個中國餐飲業因融合、創新而不斷跨越發展之現狀與未來，感慨良多，寫下此文以為序。
2009年9月
推薦序03
理念決定命運
彭子誠 湖南省湘菜產業促進會湖湘飲食文化研究中心主任 《中國湘菜大典》主編
兩年前，我隨湖南幾位餐飲業人士到成都考察，通過朋友李自康介紹，拜會了成都大蓉和董事長劉長明先生。早就聽說劉先生口才了得，但面對面聽他擺「龍門陣」，我還是暗中驚訝：他善於用老百姓語言表達其經營理念，淺顯易懂的「大白話」、「大實話」中深含哲理，稍作整理便是錦繡文章。今年4月我在成都見到劉長明先生時，建議他整理這些理念，寫成書出版。我還自告奮勇，願意助一臂之力。
都說「性格決定命運」，其實更應該說「理念決定命運」，因為性格不過是理念的外在表現。美國學者威廉?詹姆士有一段很著名的話：「播種一個理念，收穫一種行動；播種一種行動，收穫一種習慣；播種一種習慣，收穫一種性格；播種一種性格，收穫一種命運。」但理念是一種思維，需要睿智、閱歷，更需要擺脫舊觀念、舊格局的勇氣。劉長明先生不但善於吸納、總結新的理念，還敢於將這些理念告白於天下，他的坦誠、直率令人折服。在國內餐飲界，他可能是第一個站出來，用鮮明的姿態挑戰舊傳統、舊觀念的企業家。這是餐飲企業家自覺意識的覺醒。
四川是道教重鎮，川人生活浸潤著道家風範，注重「有無相生」，善於在紛繁事務中感悟超然物外的樂趣，餐飲業亦多有文人墨客參與，形成虛實並重的獨特飲食文化傳統。文君當壚沽酒，相如滌器賦詩，東坡食譜及燒肉十三字訣，已傳為千古美談；書生黃晉臨創「姑姑宴」，文豪李劼人開「小雅」，引來食客蜂擁；巴蜀鬼才魏明倫直言「人類不滅，餐飲不休，川菜萬歲，飯店千秋」，痛快淋漓，震古鑠今。劉長明先生受此薰陶，喜讀書，善棋弈，從中參禪悟道、修身養性，多有心得。他提出的這些理念不乏真知灼見，堪稱餐飲業的實戰兵書，應能引起餐飲業同仁的閱讀興趣，並成為管理學界的鮮活案例。
例如，他提出「廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走」，在企業管理中力圖改變千百年來 「廚師主導」的傳統，將「以廚師為核心」改變為「以市場為核心」， 將「廚師文化」改造為「企業文化」，將「開飯鋪」提升為「辦企業」。與此同時，他在企業內培養了一批新生代廚師。這些廚師都不是大師名師，但在大蓉和的創新文化薰陶中，成長為有知識技能、市場意識和管理能力的頂樑柱。
「要混血兒，不要近親繁殖」，是劉長明先生在企業創立之初便堅持的理念，與「融合菜」的差異化策略相一致。現在「融合菜」已在全國蔚然成風，但10年前很多地方還是「經典菜」、「鄉土菜」的天下。在這兩股巨大潮流的夾擊中選擇做「融合菜」，不但需要敏銳的市場感覺，更需要巨大的勇氣。幾年前，在辣山油海的極端化環境裡，我有幸品嘗了大蓉和的菜品，味道深厚卻清雅自然，猶如他鄉遇故知，備感親切。那時我還不認識大蓉和的創始者，不會想到這些新菜品的後面還有那麼多艱辛的往事。今天看到這些故事，更多了幾分欽佩。
和我們國家的轉型一樣，餐飲業也處於一個歷史性的轉型期，各種觀念、勢力和利益相互衝突、磨合、融合。儘管世事紛擾，但在餐飲業這個大舞臺上，那些具有現代意識的民營企業已成為主流，充當著第一號主角，未來還將好戲連台。民營企業不需要政府投資，卻在稅收、就業、民生、支農方面為社會做出了突出貢獻，理應得到喝彩。多年前我在工廠、報社做過管理工作，這幾年接觸餐飲企業後，不得不承認天底下最繁雜、最難管理的就是餐館。一些民營企業家投身于這個行業，迅速從「外行」變為「內行」，他們的勇氣、眼光和能力令人矚目。劉長明先生提出「尊重傳統，但不固守一隅」，他認為傳統不過是昨日的時尚，今日的時尚可能是明天的傳統。他和他的同伴們一直對舊傳統持批評、吸納、改造的態度，創造了一種全新的川菜和一種全新的企業文化，把「大融合」的企業理念提升為「天下融合」的社會意識，一改餐館的傳統形象。儘管成功的企業家不少，但像劉董這樣熱忱宣講自己理念的卻不多。他像一位元辛勤的佈道者，和記者談，和同行講，不厭其煩地灌輸到員工的內心，使這些理念成為企業的共識，進而成為企業的行動、習慣和性格，最終決定企業的命運。
和劉長明先生商量本書的風格時，我提出「原汁原味，不流於俗」的想法，他非常贊同。「原汁原味」就是保持本味，平實率真，猶如三五朋友品茗聊天，興致勃勃，無所掩飾。「不流於俗」即不說套話、空話、假話、大話，只說實話、真話。在整理過程中，我們都盡力恪守這個原則。我還和劉長明先生開玩笑：你是搞「川湘嫁接」起家的，我們不妨也來個「川湘嫁接」，你做指導，我當大廚，把這本書弄成一道「融合菜」。為了使這道「融合菜」多少有點川味，我儘量保留劉先生的語言風格。當然，完全做到這一點也難。如果有什麼不合口味的，那是我的責任，希望諒解。
大蓉和的「開門紅」創造了5年賣50萬份的奇跡，但書刊市場沒那麼景氣，一本書能賣5萬冊就算不錯。畢竟人天天要吃飯，但不一定天天要看書。不過，文化是一種軟實力，其價值不宜用金錢直接衡量。這本書的價值，在於給讀者提供了多少有益的啟示。如果你看過以後說一聲「還可以」，那就是對作者的最大褒獎，本人也會為之一笑。
謝謝你能翻開這本書！
2009年7月
