酒食文化：美酒與佳餚的戀情

　　食物與酒相互加持的這種關係，就像是談戀愛一樣，一加一大於二的美味關係緊緊擁抱彼此，這種結合絕對是受到大家祝福的。

　　酒與食物的搭配，有時也像是一場大冒險，無法預料結果，卻讓你我始終無法壓抑尋寶的衝動，一路上無怨無悔地尋尋覓覓，就為了等待體驗那個「契合」的美妙時刻。即使這樣的高潮，只能維持一餐飯的時間，比一夜情還短暫，卻會在往後的日子裡始終叫人念念不忘……那支酒、那道菜、那個令人怦然心動的夜晚。

　　本書分為3大主題，首先，介紹15家能讓你充份享受美酒配佳餚之樂的優質餐廳，與6家值得造訪的經典酒吧，其中酒與食物的搭配實例涵蓋葡萄酒、威士忌、伏特加、日本酒等。其次，再進階體驗日本、蘇格蘭、法國、德國、義大利等國的酒食文化、看侍酒師如何點石成金、了解酒食相忌相宜之處。最後，以10支臺灣自產酒品入菜、佐餐、作調酒，設計2套「水果酒料理宴」，讓你在家也能訓練自己的味覺與手藝。

　　打破「紅酒配紅肉、白酒配白肉」、「威士忌只能作餐後酒」、「品酒不能乾杯」、「燒酎是男子漢才能喝的酒」等迷思，提示更多尋找美味泉源的方法。在餐廳該如何點酒來搭配食物？在臺北要去哪裡享受品酒之樂？造酒先進國家的人們是如何享用美酒美食？如何自己張羅讓酒食能相得益彰的宴飲？你都可以在這本《酒食文化》裡找到答案。

　　本書適用對象包含「熱愛美食美酒的品味人士」、「正在學習喝酒的有志青年」、「想了解臺灣酒食文化現況的餐飲業者與酒廠、酒商」等。

作者簡介

焦桐

　　二魚文化事業群創辦人。1956年生於高雄市，曾習戲劇，編、導過舞臺劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977?世紀末》等10餘種，編有各種文選20餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作，曾任中國時報副刊組執行副主任，現任中央大學中文系副教授。

賴佳昀

　　政大中文系、University of Stirling 行銷所碩士畢業，曾編輯文建會《傳統藝術》雜誌，著有《2007臺北餐館評鑑》，現任《飲食》雜誌主編。

葡萄酒侍酒師──
The Sommelier
文/ 鍾正道

　　Sommelier（葡萄酒侍者），這個名字既熟悉又遙遠，熟悉的是，讓人憶起以往在酒店工作的種種，遙遠的是，由現場實務性的工作，轉成目前傳授葡萄酒知識扮演的角色。

　　「Sommelier」是廣被使用法文之專有名詞，意指專業的葡萄酒侍者。

　　在餐廳或酒店裡，葡萄酒侍者根據葡萄酒單（Wine List）之內容，提供每一瓶酒的酒質特性，建議食物與葡萄酒之恰當的搭配，同時確保每一瓶酒送到客人面前時，都處於最理想的狀況，並正確的提供服務。某些酒店或餐廳的葡萄酒侍者，還需負責編排葡萄酒單，葡萄酒之採購，以及葡萄酒庫之管理。

　　然而；有些地方的Sommelier 的專業領域，還需涵蓋烈酒以及混合飲料（雞尾酒只是其中之一），因此，他們的服務範圍，較之一般人所認知的還要更廣泛、更複雜、專業性更高。

　　就餐廳的的服務而言，Sommelier 於提供葡萄酒服務時，必須在餐桌主人的的面前施行，展示酒瓶、開酒，以及斟酒服務，服務當中，還牽涉到所謂的餐桌禮儀。

　　有些葡萄酒侍者，在開啟葡萄酒之橡木塞後，以類似制式的禮節（非制式，且無明文規定），將橡木塞置於餐桌主人的面前（橡木塞置放於小銀盤上），讓餐桌之主人確認葡萄酒是完好而無缺點的（Faulty）。有些品質出眾的葡萄酒，有時也會出現橡木塞帶有令人不愉快的氣味，但並不表示酒一定出現瑕疵，還需進一步的確認。

　　在正式的西式餐廳裡，我們可發現葡萄酒侍者之胸前，掛有一串侍者專用的銀質或不鏽鋼之品酒杯（Tastevin 品酒用小銀杯）。其功能是當葡萄酒侍者，察覺葡萄酒可能有瑕疵時，可斟入些許的葡萄酒，檢視酒色、氣味，以及口感，以印證酒質之良窳。

　　在許多的國家都設有官方的葡萄酒侍者組織，葡萄酒侍者，需通過考試、或認證，或者競賽。其主要的目的，是為了要確認葡萄酒侍者，具有一定的專業知識，如此方能提供消費者正確的服務。

　　葡萄酒侍者需瞭解相關的專業知識涵蓋了：葡萄酒之開啟（Opening the Bottle），葡萄酒之過酒換瓶（Decanting）與呼吸/ 醒酒（Breathing），食物與葡萄酒之搭配（Food and Wine Matching），葡萄酒之點選（Order），葡萄酒杯之認識（Glasses）， 以及剩餘葡萄酒（Leftover Wine）之處理事宜。

　　食物與葡萄酒之搭配， 可說是Sommelier 的重頭戲，以通俗的方式來說，Sommelier 可謂是它們紅娘，搭起彼此之間的鵲橋，牽上紅線，讓食物與葡萄酒能達到和諧的最高境地。

　　這裡不妨舉個例子。

　　有位小姐，為了晚餐搭配的葡萄酒，而大傷腦筋，因此，特別到一家葡萄酒專賣店購買葡萄酒，同時尋求店裡的服務人員，提供葡萄酒搭配之建議。服務人員請這位小姐說明想要搭配的食物，這位小姐回說：「牛排」，服務人員建議以波爾多（Bordeaux）紅酒，來搭配牛排最為合適，這位小姐也覺得應該就是如此搭配，不會錯。於是，買了幾瓶波爾多紅酒回家，準備晚餐時好好的與親友大快朵頤一番。

　　隔了兩天，這位小姐打電話到專賣店抱怨說，他們所建議的波爾多紅葡萄酒，完全無法和她調理的牛排進行搭配，專賣店驚訝的回答：怎麼可能呢！若只是針對牛排，這樣的搭配，可能對，也可能錯。怎麼可能無法搭配？沒錯，因為專賣店並沒有問清楚，牛排如何烹調、以什麼醬料入菜，所以到了最後，只能說豬羊變色，全部翻盤。為何如此！只因這位小姐烹調的是「咖哩牛排」。前面所敘述的故事得知，葡萄酒與食物的搭配，並非純粹以食物作為依據，必須視其烹調的方式，以及入味的醬汁、醬料等。葡萄酒與食物的搭配，在歐美國家已有百年的歷史與經驗，得知一個簡單扼要的精髓，即是：「It’s not the food, it’s the preparation」意思是，食材並非葡萄酒搭配之主體，烹調方法和醬料，
才是決定葡萄酒搭配之主軸。同時指出食物與葡萄酒彼此相互影響，因此，歸納出一個酒食搭配的慣性：

一．鹹味葡萄酒加強食物的苦味

二．酸味的葡萄酒令甜味食物更甜

三．甜味葡萄酒減低食物的鹹、苦和酸的味道

四．苦味葡萄酒可中和食物的酸味

所以咖哩牛排或牛肉，比較合適的搭配酒，應該是：Alsace Gewurztraminar,Riesling（ 阿爾薩斯格烏茲塔明納、麗絲玲白酒）， 或Brut Champagne, Dry Sparkling （無甜香檳或氣泡酒），另外；如果想以紅酒來搭配，可挑選Rhone Reds（隆河谷紅酒）才是最恰當的。理由很簡單，入味的咖哩才是搭配的要角，如咖哩羊肉、咖哩雞肉，都可以用上述的阿爾薩斯白酒來搭配。