手作西洋漬物

《手作西洋漬物》序∕西洋漬物便是迷人味覺的歐洲風景

■知名飲食生活作家 葉怡蘭

　　說來，行旅歐洲時分，不管走到哪兒，我最愛逛、最是流連忘返的，除了滿是新鮮果蔬海鮮肉類的菜市場之外，就是琳瑯滿目的食品店了！

　　逛食品店，當然火腿櫃起司櫃橄欖油酒醋櫃自是關注標的所在，然而，這之外，讓我分外留戀貪看的，還是各種醬料與漬物展示區。

　　不管是各種想得到想不到奇妙口味的果醬、橘子醬、Chutney醬、奶油醬、芥末醬、松露醬，簡直工筆畫一般漂亮，色彩形狀各異的醃漬水果、蔬菜、海鮮魚類，還有光用眼睛看，就彷彿聞到那襲人香氣的各色香料束、調味醋、調味油……

　　宛如走入異國異地陌生未知的繽紛神秘花園一樣，我一瓶一瓶、一罐一罐端詳著，喃喃唸誦著瓶身上有的早已熟稔、有的仍覺新異的品類名字口味，滿懷新鮮，妙趣橫生。

　　「不過就是儲存食物的方法嘛！」早些年，看著自己簡直如入大觀園劉姥姥般的鄉巴佬模樣，我總不免悄悄地自笑著。

　　昔時，冷凍冷藏設備不發達的年代，老祖宗的智慧，運用各種手邊物事與技巧，將生鮮食材藉由熬煮、濃縮、糖漬、鹽漬、醋漬、油漬、風乾、發酵、熟成……等手法，轉化為另一種形態樣貌，大量而長久地保存下來；然後，千百年過去，漸漸衍生成獨立的食品類別，延伸發展出多元多樣、無窮豐饒的門道與講究，成為飲食領域裡極其精彩的一章。

　　其實，就像咱們的辣椒醬、豆瓣醬、甜麵醬、金桔醬、豆豉鳳梨醬、醃醬瓜、醃蘿蔔、醃辣椒、醃小魚、醃梅子、梅子汁梅子酒……等等相同；只不過，時空地點挪移，從東方換到西方而已。

　　只是，對我而言，迷人之處，就在這時空的挪移。地域環境風土季候不同、生活習慣與面貌方式不同、飲食文化與風格與思維不同，於是，食品的處理、製作、保存、呈現以至享用的形式巧妙，也因之迥然互異；對於無數異國異邦人來說，別是另一重迷魅迷離的動人味覺風景。

　　遂而，因著對於這些醬料漬物食品的好奇，每回旅行回來，行囊裡總要揣上個幾罐（不過，說老實話，真是…重啊！）；再加上自家網站鋪子與本地頂級食品店近幾年的越來越積極奮勇引進，以及擅廚藝的朋友巧手慧心做來餽贈，漸漸地，我的廚房食物櫃、冰箱裡竟然一年年「瓶」滿為患。

　　也因此，平日裡，拜這豐富「收藏」所賜，日常三餐，往往不花許多腦筋與時間氣力，這取一點、那倒一點，幾樣醬料油醋稍做穿插佐搭調配，幾款麵包、一缽沙拉，輕鬆簡單就是美味一餐！

　　所以，這會兒，讀到這本《手作西洋漬物》，還真有幾分會心相契的歡喜。

　　不用說，書中極其縝密詳細的作法、食譜、製作說明，自是惹得原本懶惰手拙的我頓時心癢手癢難熬，直想跟著實地操練操演看看。

　　然而，讓我最是激賞的，還在於將西方此領域中各種重要經典類別品項之內容析分、身世掌故，以圖文並茂的方式一一翔實羅列出來，宛如一部完整的西洋醬料漬物的品味指南入門百科書；一遍翻完，相信，不管國內國外西式料理館子點菜吃飯，或是相關食品雜貨鋪子採買挖寶，都將有一定程度的參考與實用價值。