基礎糕點大全：80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解

基礎動作

過篩
１粉類過篩──10
２過篩並輕撒糖粉──10使用茶葉濾網 以罐子輕撒

打發
１攪打方式　攪拌器的握法──11
２打發鮮奶油──11
溼性發泡　乾性發泡　搭配使用時之狀態
３打發蛋白──加入砂糖時──12
以手打發──12
以攪拌器打發──12
４打發全蛋──13

混拌
１與有黏性的材料混拌──14
平行混拌　調理台上混拌
２與奶油狀材料混拌──14
圈狀混拌　切拌
３混拌比重不同之材料時──15
４以食物攪拌器混拌──15

塗抹
各式抹刀──16
塗抹時的硬度──16
１刮刀的握法及塗抹方式──16
２塗抹開來──16
３塗抹於蛋糕上──17
四角　圓形　圓形──使用旋轉台

擠花
各種擠花嘴──18
裝填擠花袋之方法──18
１正確的握法、擠法和姿勢──18
擠出硬質材料時　清理擠花袋的方法
２經常使用的擠法──19
擠成圓形
擠成粗條狀
擠成圓盤狀
擠成長條狀
擠成菊花狀
３擠花之自我確認法──20
擠成圓形時　擠成細長形時　擠成菊花狀時
４捲紙擠花袋
捲紙擠花袋的作法──21
內容裝填法　正確的握法──22
擠法──22
由正上方滴垂般地──擠出固定粗細時
擦擠式的擠法──精細地擠出不同的粗細時

桿壓
桿麵棍的選法　各種桿麵棍──23
１桿壓成長型──23
２桿壓成四角形──四角→四角24
３桿壓成四角形──圓形→四角（易產生彈性的麵糰）──24
４桿壓成圓形──25

切割
各種切刀──26
１使用平口刀──26
使用於軟性材料時　使用於不同硬度之組合時
２使用鋸齒刀──27
使用於硬式點心時　使用於易碎的派皮類
３使用料理小刀──27
水果　切出圖案線條　千層派
４使用魚片刀──27
巧克力加工
５使用削皮器──27
用於柳橙或檸檬皮

一定要確實認識的四大基本材料及其作用
麵粉──28
砂糖──29
蛋──30
奶油──30

基本麵糰
海綿蛋糕．同時打發法
海綿蛋糕麵糰Pate a genoise──32
海綿蛋糕．分蛋打發法
分蛋法海綿蛋糕麵糰Pate a biscuit──33
失敗例──海綿蛋糕──34
應用點心
法式草莓蛋糕Fraisier──35
草莓奶油蛋糕Shortcake──36
巧克力海綿蛋糕Chocolatine──36
木柴聖誕蛋糕Buche de Noel──37
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires──38
水果蛋糕捲Roule aux fruits──39

杏仁海綿蛋糕Biscuit joconde──40
失敗例──杏仁海綿蛋糕──41
應用點心
音樂盒蛋糕Opera──42

打卦滋麵糰Pate a dacquoise──43
打卦滋Dacquoise──44
杏仁奶油打卦滋Dacquoise praline──45
水果打卦滋Soleil──46

奶油蛋糕Pate a cake──47
失敗例──奶油蛋糕──48
應用點心
水果蛋糕Cake aux fruits──49
馬德蓮Madeleine──49
費南雪Financier──50

揉搓的麵糰

甜酥麵糰Pate sucree──51
基本酥麵糰Pate brisee──52
失敗例──揉搓的麵糰──53
麵糰的舖放法──打底Foncage
空心塔模的舖放（無底部模型）──54
菊型塔模的舖放（有底部模型）──54
舖放於小型模具上──55
單烤派皮──55
失敗例──舖放──55
應用點心
水果塔Tarte aux fruits──56
杏仁塔Amandine──56
櫻桃餡餅Quiche aux cerises──57
蘋果塔Tarte aux pommes──57

折疊麵糰
折疊派皮Pate feuilletee──58
快速折疊派皮Feuilletage rapide──60
失敗例──折疊麵糰──61
應用點心
千層派Mille-feuille──62
棕欖葉酥Palmier──62
皇冠杏仁派Pithiviers──63

泡芙
泡芙Pate a choux──64
用蛋液裝點表情　塗上線條──65
失敗例──泡芙──66
應用點心
奶油泡芙Chou a la creme──67
驚奇泡芙Chou en surprise──67
閃電泡芙Eclair──68
天鵝泡芙Cygne──68

基本奶油

卡士達奶油餡Creme patissiere──70
使用卡士達奶油餡
卡士達鮮奶油餡Creme diplomate──71
慕司林奶油餡Creme mousseline──71
吉布斯特奶油餡Creme chiboust──72
應用點心
法式蘋果塔Trate chiboust──73
山都諾黑香醍泡芙Saint-honore──74

鮮奶油香醍Creme chantilly──75
打發5分　打發7分　打發8分　打發9分
失敗例──鮮奶油香醍Creme chantilly──75
香醍巧克力Creme chantilly au chocolat──76
失敗例──香醍巧克力Creme Chantilly au chocolat──76
炸彈麵糊Pate a bombe──76
義式蛋白霜Meringue italienne──77
失敗例──義式蛋白霜──77

杏仁奶油餡Creme d’amandes－－78
使用杏仁奶油餡的點心
法蘭奇巴尼奶油餡Creme frangipane──78

英式奶油餡Sauce anglaise──79

焦糖醬Sauce caramel──79

甘那許Ganache──80
失敗例──甘那許──80

奶油餡Creme au beurre──81
奶油餡的調配法──81
奶油餡的多樣性
義式蛋白霜基底Creme au beurre a la meringue italienne──82
炸彈麵糰基底Creme au beurre a la pate a bombe──82
卡士達奶油餡基底（慕司林奶油餡Creme mousseline）──82
英式奶油餡為基底──83
輕奶油餡Creme au beurre legere 以英式奶油餡為基底＋義式蛋白霜──83
應用點心 義式蛋白霜基底的奶油餡
法式摩卡蛋糕Gateau moka──84
蛋白杏仁甜餅Macaron mou──85
葡萄乾夾心Viennois au rhum──85
應用點心 炸彈麵糰基底的奶油餡
塞維尼蛋糕Sevigne──86
應用點心 卡士達奶油餡基底的奶油餡
多寶斯蛋糕Dobostorte──87
應用點心 英式奶油餡基底的奶油餡
巴黎．沛斯特泡芙Paris-Brest──88
法蘭克福環形蛋糕Frankfurter Kranz──89
應用點心 輕奶油餡
多菲內蛋糕Dauphinois──90

發酵點心
製作發酵點心前之須知事項──92
何為發酵？　發酵溫度及在烤窯之中　酵母的種類

皮力歐許麵糰Pate a brioche──94
皮力歐許之成形──96

庫克洛夫麵糰Pate a kouglof──97
庫克洛夫的成形──99

芭芭麵糰Pate a babas──100

可頌麵糰Pate a croissant──102
可頌的成形──103

發酵點心的應用
奶油圓麵包Tourte a la creme──104．105
瑞士皮力歐許Brioche suisse──104．105
波蘭圓舞曲Polonaise──104．105
胡桃可頌Croissant aux noix──104．106
保斯竇克Bostock──104．106
杏仁可頌Croissant aux amandes──104．106
巧克力麵包Pain au chocolat──104．106

增添視覺美味的裝飾法

１增添光澤
杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬）──108
鏡面果膠Nappage（塗上鏡面果膠nappage）──108
塗上蘭姆糖膠Glace au rhum、糖水鏡面Glace a l’eau後烘烤──108

２烘烤出漂亮色澤
刷蛋黃dorer（塗上蛋汁）──109
刷塗後直接烘烤
刷塗後貼上(木堅)果類後烘烤
刷塗後在麵糰上劃出劃紋
增添折疊麵糰的光澤──109
用糖粉　用糖漿

３用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜Glace royale──110
沾裹糖霜Fondant──110
直接沾裹　用刮勺塗抹
糖霜Fondant的使用方法──111
調整硬度　上色

４表面焦色
糖粉＋火鉗上色──焦糖化carameliser──112
焦糖化義式蛋白霜──112
用噴鎗上色　用火鉗上色

５用巧克力來裝飾
鏡面巧克力Glacage chocolat──113
噴槍巧克力Chocolat pistolet──113

６貼上麵包碎片、(木堅)果或脆糖杏仁粒──113

製作慕斯
製作前──115
１準備托盤及模型
２明膠的還原法
３明膠的溶解法
４冷卻固結
５脫膜法

水果慕斯
Ａ以純果泥為基底來製作──116
野莓慕斯Mousse aux fruits rouges
Ｂ以英式奶油餡為基底來製作──117
百香果慕斯Mousse aux fruits de la Passion
應用點心
純果泥基底　野莓慕斯Mousse aux fruits rouges──120
純果泥的英式奶油餡基底　椰子百香口味──122

巧克力慕斯
Ａ以炸彈麵糊為基底來製作──118
巧克力慕斯
Ｂ以英式奶油餡為基底來製作──119
白巧克力慕斯
應用點心
炸彈麵糊基底的西西里慕斯Sicilien──124
英式奶油餡基底的安地列斯慕斯Antilles──126

慕斯的製作構成
１依完成時的順序由下往上製作──121
２倒置製作──123
３用長型模來製作──125
４用可彎曲軟模來製作──127

使用巧克力

所謂的巧克力──129
可可塊pate de cacao
覆蓋巧克力couverture
甘那許巧克力chocolat ganache
覆淋用巧克力pate a glacer
可可亞cacao en poudre

Temperage──調整溫度──130
製作裝飾用巧克力
１使用已調整溫度的覆蓋巧克力──131
螺旋狀 水滴狀 雪茄狀
２使用溶化的巧克力──132
Ａ刨花Copeau
Ｂ扇形巧克力Eventail chocolat
３彩色板狀巧克力飾塊Plaquette chocolat（染色之板狀裝飾）──133

製作圓球狀巧克力
利用沾裹方式製作 松露巧克力Truffe──134
利用模型來製作 焦糖香蕉Caramel banane──135

自己製作附屬材料及糖漬點心

１砂糖、(木堅)果
(木堅)果和砂糖的邂逅──137

糖霜Fondant──138
濃縮咖啡Extrait de cafa──139

由(木堅)果的事前處理開始
去皮──140
烘烤──141
乾燥──141

杏仁糖粉Tant pour tant blanc──142
應用點心
將軍權杖Baatons marachaux──143
馬郁蘭蛋糕Gateau Marjolaine──143

杏仁膏pate d’amandes（杏仁糖）──144
應用點心
杏仁蘋果pomme──145
杏仁奶油無花果Figue（無花果）──145

生杏仁膏pate d’amandes crue（低糖杏仁糖）──146
應用點心
吉涅司Pain de Genes──147
罌粟籽蛋糕Mohnkuchen──147

糖杏仁Praline──148
應用點心
船型杏仁千層酥Barquette au praline──149
麩皮麵包Pain complet──149

牛軋糖Nougatine──150
牛軋糖的形狀──151
應用點心

開心果慕斯Mousse aux pistaches──151．156
巧克力焦糖杏仁Chocolat croquant──151

果仁糖Praline──152
焦糖杏仁Amande caramelisee ──153
應用點心
杏仁巧克力Amande chocolatee ──153
榛果三兄弟Trois-freres──153

碎糖杏仁Pralin──154
應用點心
杏仁馬司寇特Mascotte pralinee──156

脆糖杏仁粒Craquelin──155
脆糖杏仁粒的其他製作法──155
以牛軋糖製作時 使用縱切杏仁果時
應用點心
巧克力蛋糕Cake au chocolat──157

榛果牛奶巧克力Gianduja──158
應用點心
榛果牛奶巧克力脆餅Gianduja croustillant──158
公爵夫人餅Duchesse──158

２水果
水果與砂糖的邂逅──159

糖煮水果Compote──160
糖煮西洋梨Compote de poires──161
紅酒李子乾Compote de pruneaux──161

果醬Confiture──162
覆盆籽果醬Framboise pepin──162
柑橘醬Marmalade d’,orange──163
應用點心
覆盆籽千層糖餅Paillette framboises──162
蘇格蘭果醬餅Ecossaise──157．163

水果凍Pate de fruits（水果軟糖）──164
醋栗軟糖Pate de groseille──164．165
百香軟糖Pate de fruit de la Passion──164
萊姆軟糖Pate de citron vert──164

糖漬水果Confit（砂糖醃漬水果）──166
糖漬柳橙皮Ecorce d’orange confite──166．167
糖漬鳳梨Ananas confit──168
糖漬西洋梨Poire confite──168
應用點心
巧克力糖漬水果orangette/Ananas confit chocolate──169
糖漬水果塔Pain de Genes aux fruits──169

糖衣水果Fruit deguise──170
糖漿Ａ（糖果狀糖衣）──170．171
糖漿Ｂ（結晶化糖衣）──170．171